【摘 要】
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以南美白对虾作为试验研究对象,研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响。通过用不同压力(150,200,250,300 MPa),同一保压时间(10 min)；同一压力、不同保压时间(10,15,20 m
【机 构】
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浙江万里学院 浙江宁波315100
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以南美白对虾作为试验研究对象,研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响。通过用不同压力(150,200,250,300 MPa),同一保压时间(10 min)；同一压力、不同保压时间(10,15,20 min),研究对虾褐变与多酚氧化酶、丝氨酸蛋白酶活性的影响。在一定条件(250 MPa,10 min和300 MPa,10 min)处理后和抗坏血酸、亚硫酸钠两种保鲜剂浸泡对比研究,分析南美白对虾的色差、多酚氧化酶和丝氨酸蛋白酶活性的变化。结果表明：超高压处理对于南美白对虾的褐变有一定的影响,其中压力为300 MPa,保压时间10 min时,南美白对虾体表颜色最白,两种酶的活性最高；用300 MPa,10 min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,褐变的程度增大,酶的活性增强。
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