【摘 要】
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利用胃蛋白酶水解乳铁蛋白得到最小抑菌浓度为200 mg/mL的乳铁蛋白水解物(LHS),进行类蛋白反应导入色氨酸(Trp)得到乳铁蛋白水解物色氨酸修饰物.对LHS及其Trp修饰产物采
【机 构】
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辽宁大学轻型产业学院 沈阳110000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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利用胃蛋白酶水解乳铁蛋白得到最小抑菌浓度为200 mg/mL的乳铁蛋白水解物(LHS),进行类蛋白反应导入色氨酸(Trp)得到乳铁蛋白水解物色氨酸修饰物.对LHS及其Trp修饰产物采用葡聚糖凝胶过滤色谱G-25进行分离纯化,比较出峰产物的抗大肠杆菌活性.结果表明,LHS和Trp修饰物分离纯化后的峰1为抑菌活性峰,Trp修饰物通过修饰抑菌率提高了45.41％,Trp修饰物经过纯化抑菌率提高了29.69％,经过分离纯化得到了活性提高的抗菌肽.此后,研究不同温度、pH和离子浓度条件对LHs及其Trp修饰物抑菌性质的影响.确定了Trp修饰物在茶肠加工中部分替代亚硝酸盐的最佳工艺条件.结果表明,加工温度在75℃以下时对抑菌效果没有影响,75℃以上时略有影响；酸性条件下抑菌效果较中性及碱性条件下高；离子浓度与其抑菌效果成反比趋势.亚硝酸盐添加量为125 mg/kg,茶肠切片上均匀涂抹Trp修饰产物7.5mg/cm2时,得到保质期延长、亚硝酸盐含量低的荼肠制品.研究为抗菌肽的制备与应用提供了新思路.
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