酱醪中产醇酵母L5的分离鉴定及其产醇性能研究

• 作 者: 周凯 吴健 周子恒 吕变梅 张敬凯 殷毓 贺博 蒋雪薇
• 机 构: 长沙理工大学化学与生物工程学院 长沙 410004
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十五届年会
• 发表日期: 2018年期
• 关键词: 酱醪 酵母 分离鉴定 盐浓度 高盐稀态发酵 乙醇含量 分子生物学鉴定 酱油风味物质

　　醇类在酱油风味物质中占有较大的比重,一般乙醇含量最多,对酱油香气的形成发挥关键作用.从高盐稀态发酵酱醪中分离筛选出产醇酵母L5,经形态学及分子生物学鉴定其种属,将其分别添加至含0.5％盐浓度(S1)及10％盐浓度(S2)的豆芽汁培养基发酵3d,同时分别添加至16％盐浓度(S3)及18％盐浓度(S4)酱醪中发酵四个月,采用密度瓶法测定其发酵液馏分中的乙醇含量,SPME-GC-MS 分析其发酵液馏分中的挥发性物质.