【摘 要】
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由于乳液基食品在生产运输储藏过程中一般需要经过冷冻融解程序,可通过构建多层界面工程来提高乳液基食品的冻融性质.本文研究了盐离子浓度对藜麦蛋白纳米颗粒稳定的Pick
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640
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由于乳液基食品在生产运输储藏过程中一般需要经过冷冻融解程序,可通过构建多层界面工程来提高乳液基食品的冻融性质.本文研究了盐离子浓度对藜麦蛋白纳米颗粒稳定的Pickering 乳液冻融稳定性的影响.结果表明：通过提高盐离子的浓度(NaCl,0-500 mM),经过超声处理制备的(100 W,20 min)藜麦蛋白纳米颗粒(颗粒浓度＝2％)的粒度和表面疏水性都有所增加.随着盐离子浓度的增加,藜麦蛋白颗粒表现出更高的β-折叠结构含量和更强的疏水相互作用,这归因于颗粒间发生静电相互作用产生了聚集体.与未添加盐离子的藜麦蛋白颗粒稳定的Pickering 乳液(油相比例＝0.5)相比,添加盐离子的乳液经过三次冻融循环后表现出更好的冻融稳定性,这主要是由于添加盐离子的乳液液滴具有较小的尺寸,且“盐析”效应抑制了水结晶体的形成,使得乳滴界面处形成了凝胶状三维网络和多层结构.本文对盐离子浓度影响蛋白质稳定的Pickering 乳液的冻融稳定性研究具有重要意义.
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