热诱导的冻藏面筋蛋白解折叠和聚集行为变化机制研究

• 作 者: 王沛[1]邹敏[2]杨润强[2]姜东[3]顾振新[2]
• 机 构: 南京农业大学食品科技学院 南京 210095
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十五届年会
• 发表日期: 2018年期

　　面筋蛋白劣变是冷冻面团品质下降的主要因素，已有研究虽从冻藏阶段阐明面筋蛋白品质劣变机制，但对熟制阶段冻藏面筋蛋白在热聚集作用下的品质变化缺乏深入研究。本文研究不同加热温度下面筋蛋白分子量、亚基组成、非共价作用力、二级结构、表面疏水性和微观结构的变化，旨在揭示热诱导的冻藏面筋蛋白的解折叠和聚集行为的变化机制。结果表明，冻藏面筋蛋白的醇溶蛋白和谷蛋白的热聚集能力显著下降，其中冻藏面筋蛋白中谷蛋白单体对加热敏感性最高，而γ-醇溶蛋白的热敏感性最低。冻藏面筋蛋白在初始加热阶段的解折叠过程受到明显抑制：加热过程中冻藏面筋蛋白中有序的α-螺旋结构高于未冻藏面筋蛋白，且表面疏水基团的暴露程度较未冻藏面筋蛋白低。微观结构分析表明，冻藏面筋蛋白网络在50 ℃时收缩程度更大，当温度超过70 ℃时，其进一步聚集形成更为厚实的孔壁结构。本研究可完善冻藏面筋蛋白的劣变机理，为有效调控冷冻面团品质提供更全面的理论依据。