【摘 要】
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本文以新酿制的蒰柑果醋为原料,探究橡木片+超声波微波联合催陈技术对蒰柑果醋品质的影响.对橡木片+超声波微波联合催陈蒰柑果醋的工艺条件进行单因素和正交实验,得到优
【机 构】
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吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室 湖南吉首 416000
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本文以新酿制的蒰柑果醋为原料,探究橡木片+超声波微波联合催陈技术对蒰柑果醋品质的影响.对橡木片+超声波微波联合催陈蒰柑果醋的工艺条件进行单因素和正交实验,得到优化工艺条件为：橡木片添加量2g/L、乙醇用量0.5％、超声处理温度40℃、超声波功率750W、超声波处理时间35min、微波功率400W、微波处理时间200s,且处理结束后密封常温贮藏3 个月.在此优化条件下,蒰柑果醋的平均总酯含量达到9.8912g/L,比新酿制果醋提高了36.9％,之后通过比较试验发现：联合催陈后的蒰柑果醋与自然陈酿两年后的蒰柑果醋的紫外吸收光谱波动趋势相近且香气更加浓郁,口感更佳.结果表明橡木片+超声波微波联合催陈技术的应用,可将蒰柑果醋近2年自然陈酿时间缩短至3 个月,将有利于生产效率的提高.
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