【摘 要】
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马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类，具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味，限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原
【机 构】
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大连工业大学食品科学与技术学院国家海洋食品工程研究中心 辽宁大连 116034
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马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类，具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味，限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原料，研究在鱼肉蛋白酶解过程中苦味物质的形成机制，并采取不同的控制方法降低或消除马哈鱼鱼肉酶解液中的苦味，再将酶解后的鱼肉冻干成粉通过高压均质后，测定其一些特性，利用其功能特性能够开发出一种营养调味基料。
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