【摘 要】
：
为了筛选最适合香菇加工的干燥方式,研究比较了冷冻干燥(FD),远红外干燥(FIRD),热泵干燥(HPD),热风干燥(HAD)和热风联合瞬时压差闪蒸干燥(DIC)对香菇干燥效率和产品品质
【机 构】
：
中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193
论文部分内容阅读
为了筛选最适合香菇加工的干燥方式,研究比较了冷冻干燥(FD),远红外干燥(FIRD),热泵干燥(HPD),热风干燥(HAD)和热风联合瞬时压差闪蒸干燥(DIC)对香菇干燥效率和产品品质的影响.结果表明,干燥香菇到相同含水率所用的时间依次为DIC(12 h)＜FIRD(13.5 h)＜HPD(16.5 h)＜HAD(18 h),均显著低于FD(60 h).在所有干香菇中,经FD 和FIRD 干燥的香菇收缩率较小,显示出较好的外观,并且FIRD 香菇的菌盖具有最低的色差值(6.10),更接近鲜香菇.同时,FD 香菇和FIRD 香菇的微观结构均呈现更均匀的多孔海绵状,其对应着较好的复水能力和较低的硬度.再者,FIRD 香菇具有最多的风味组分(25种)和最高含量的特征含硫化合物(24.59％),相反,FD香菇的风味最不浓郁.此外,FD 香菇的蛋白质、多糖和嘌呤的保留率最高,其次是DIC 和FIRD 制备的香菇.总之,FIRD 是干燥香菇的较好方式,产品具有较优的的外观和质地,以及相对丰富的风味和营养物质.
其他文献
本课题使用内置了液体食品冰点下降数据的2.5 升的多级智能化冷冻浓缩仪,对苹果汁的冷冻浓缩与真空蒸发浓缩进行了平行对比研究.苹果汁单级浓缩的浓度比为1.8(从10％升至18
探究了巴氏杀菌方式、压榨强度对Halloumi 得率、理化、质构及感官品质的影响.结果表明：采用65℃,30min 巴氏杀菌方式,Halloumi 的产率可达11.67％,蛋白含量可达21.20％,显著
马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类，具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味，限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原
核壳结构纳米颗粒由于具有良好的增溶、控释作用近些年来被广泛探究,本文以姜黄素(curcumin,cur)的化学稳定性为指标,探究以GA(阿拉伯胶)和zein(玉米醇溶蛋白)构建的核壳
本研究采用共沉淀法制备了磁性Fe3 O4 纳米粒子,在其表面进行Au3+还原,获得Fe3 O4/Au 纳米粒子,并利用2-巯基-5-苯并咪唑磺酸钠(2-Mercapto-5-benzimidazolesulfonic aci
正山小种红茶产自福建省北部的武夷山，具有香气浓郁，滋味丰富等特点，被誉为茶中珍品，红茶之鼻祖。本文以正山小种茶叶为原料，以一定料液比沸水浸提，茶汤减压旋蒸得到茶香气水，通
选用棱柄马鞍菌(Helvella lacunosa X1)、雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis G1))、双孢蘑菇(Agaricusbisporus AS2796)3种药(食)用真菌对10种谷物(小麦、大米、燕
本文的研究目的是探究糊粉层添加对面团动态流变学及微观结构的影响。糊粉层添加的比例10 g/100 g-40 g/100 g,100％小麦粉和100％全麦粉作为实验对照组。对面粉样品理化品质
本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象，采用冷藏保鲜的方法，用酸性电解水对鸽肉进行保鲜，研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH 及酸性电解水结合防腐剂(茶多酚、壳聚糖)等
建立了鸽肉保水性客观评价方法体系，考察了预处理条件(肉样规格、悬挂时间、水浴温度和中心温度)对鸽肉保水性测定结果的影响；同时还探讨了鸽肉保水性客观评价指标的相互关