【摘 要】
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建立了鸽肉保水性客观评价方法体系，考察了预处理条件(肉样规格、悬挂时间、水浴温度和中心温度)对鸽肉保水性测定结果的影响；同时还探讨了鸽肉保水性客观评价指标的相互关
【机 构】
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仲恺农业工程学院 广州 510225
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建立了鸽肉保水性客观评价方法体系，考察了预处理条件(肉样规格、悬挂时间、水浴温度和中心温度)对鸽肉保水性测定结果的影响；同时还探讨了鸽肉保水性客观评价指标的相互关系，并使用这些方法比较不同日龄、胴体重量、品种鸽肉保水性的差异.试验结果表明：悬挂时间对滴水损失有显著影响(P ＜0.05)，推荐滴水损失测定的肉样规格为2 ×2 ×1cm、悬挂时间为48h；水浴温度和中心温度对蒸煮损失有显著影响(P ＜0.05)，推荐蒸煮损失测定的水浴温度为75℃、中心温度为70℃.不同日龄、胴体重量、品种对鸽肉保水性有显著的影响(P ＜0.05).相关性分析发现，滴水损失与离心损失、自由水呈极显著正相关性(P ＜0.01)，与不易流动水呈显著负相关性(P ＜0.05)，故滴水损失可作为评价鸽肉保水性的参数，低场核磁弛豫时间T2 也能够对鸽肉的保水性进行预测.
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