茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白质氧化性质的影响

• 作 者: 刘慈坤;蔺博燕;李文协;李学鹏;王金厢;朱文慧;励建荣;
• 机 构: 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十五届年会
• 发表日期: 2018年期

　　采用芬顿氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白质进行模拟氧化,并于氧化体系中分别添加不同浓度(0、5、10、20、50、100 μmol/g)茶多酚,研究茶多酚对草鱼肌原纤维蛋白氧化的影响。结果表明：与未氧化组相比,肌原纤维蛋白氧化后羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性指数、有效粒径、动力学稳定指数(Turbiscan stability index,TSI)均显著增加,巯基含量和内源色氨酸荧光强度明显下降,肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MHC)及肌动蛋白发生交联和聚集,氧化体系稳定性下降。添加5～20 μmol/g 茶多酚能够有效抑制羰基和二聚酪氨酸的生成、蛋白质有效粒径的增加和巯基的损失,而当添加量达50～100 μmol/g 时,茶多酚则对羰基、二聚酪氨酸含量及蛋白质有效粒径的增加和巯基含量的降低有促进作用。表面疏水性指数随着茶多酚浓度的增加逐渐降低。茶多酚添加量为5～10 μmol/g 时,色氨酸荧光光谱、MHC 及肌动蛋白、背散射光强度变化值及TSI 值与未氧化组较为接近；而添加20～100 μmol/g 茶多酚,则引起MHC 及肌动蛋白聚集、色氨酸荧光强度降低、TSI 值增大。总之,低浓度茶多酚(≤10 μmol/g)对草鱼肌原纤维蛋白氧化具有抑制作用,而高浓度(20～100 μmol/g)茶多酚对其氧化则具有促进作用。