【摘 要】
：
本文旨在研究深度油炸工艺对菲律宾蛤脂质的影响及机制。通过分析油炸前后菲律宾蛤脂质的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值、脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱
【机 构】
：
大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
论文部分内容阅读
本文旨在研究深度油炸工艺对菲律宾蛤脂质的影响及机制。通过分析油炸前后菲律宾蛤脂质的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值、总氧化值、脂质组成、脂肪酸组成、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)含量以及甘油磷脂分子种的变化。结果显示，油炸过程显著增加了甘油三酯含量，但显著降低了PC、PE 和甘油磷脂分子的含量。同时，在加工后，在煎炸油中检测到少量游离脂肪酸、甘油二酯、甘油一酯、胆固醇和极性脂质。上述结果表明，油炸过程中，蛤和油炸用油之间存在广泛的脂质交换。同时，菲律宾蛤脂质在油炸后其过氧化值、硫代巴比妥酸值和全氧化值均显著增加，而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量则显著降低，表明了油脂的剧烈氧化，相应地，脂质的血栓指数(TI)及动脉粥样硬化指数(AI)也显著升高。此外，油炸过程也加剧了油炸用油的劣变。因此，油炸加工过程中，菲律宾蛤脂质劣变严重，营养价值显著降低，在实际加工中应予以足够关注。
其他文献
为明确淀粉初始结晶含量对纯淀粉熟面硬度的作用机理，本文以淀粉和预糊化淀粉为原料，采用布拉本德DSE-25 型双螺杆挤压机制备不同初始结晶含量的复配淀粉熟面(高初始结晶含
市售浓缩番茄汁存在不同程度的褐变问题。为弄清加工中发生褐变的原因，研究了加工过程番茄汁褐变发生的机制。以加工专用番茄为原料，经打浆→冷破碎→皮籽分离→均质→浓缩
本实验研究了超声波(200 W 15 min,200 W 30 min,400 W 15 min,400 W 30 min,600 W 15 min,600 W 30min)对牡蛎蛋白结构和功能特性的影响.超声处理后,牡蛎蛋白的溶解度、
本文研究韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响及机制,以期探索热处理改性甘薯淀粉的基本规律,为甘薯淀粉的物理改性提供参考.淀粉经韧化(韧化条件：甘薯淀粉：水＝1∶5(w/v),T ＝50
卡拉胶常作为食品凝胶剂应用于果冻等各类食品中,其凝胶特性易受各种带电小分子物质影响.本文采用流变测量、低场核磁共振分析、差示扫描量热法、低温扫描电子显微镜及红
烫漂是苹果片加工的重要步骤。为减轻苹果片在后续加工及贮藏过程中的褐变，并尽量保持营养成分，研究了苹果片的烫漂预处理工艺。选择有代表性的5 个品种的苹果，鲜切为形状大
以26种大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,采用SDS-PAGE 法分析SPI 组成,通过圆二色谱表征SPI 的二级结构,用ANS 法测定不同品种SPI 的表面疏水性,利用MCR 102 流变仪测定不同
为了提高羊栖菜多糖的生物活性,通过羧甲基化修饰降解羊栖菜多糖,得到羧甲基化多糖,进一步修饰得到异羟肟酸化多糖。利用傅里叶变换红外光谱对羧甲基化和异羟肟酸化多糖
为了研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响，对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP 酶活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果
本研究利用复合凝聚法和热诱导协同制备了稳定卵白蛋白/羧甲基纤维素复合胶体颗粒,并对复合胶体颗粒的尺寸、宏观形貌、分维数(df)和稳定性进行了分析.结果显示：随着加热