【摘 要】
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淀粉与亲水胶体复配是一种安全可行的天然淀粉物理改性方法.魔芋葡甘聚糖是一种非离子型亲水胶体,具有良好的持水、增稠和凝胶能力,因而被广泛应用于食品添加剂中.本实验
【机 构】
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安徽农业大学食品科学与工程系 合肥 230036
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淀粉与亲水胶体复配是一种安全可行的天然淀粉物理改性方法.魔芋葡甘聚糖是一种非离子型亲水胶体,具有良好的持水、增稠和凝胶能力,因而被广泛应用于食品添加剂中.本实验研究了魔芋葡甘聚糖对玉米淀粉糊化和流变性能的影响,并且通过粒径分布和低场核磁(LF-NMR)实验进一步探讨魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉之间的相互作用.快速粘度分析(RVA)结果表明,随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加,玉米淀粉的糊化温度,峰值粘度,崩解值和回生值均升高.动态粘弹测试结果表明,在魔芋葡甘聚糖的存在下,储能模量和损耗模量均增加,说明魔芋葡甘聚糖能有效地改善玉米淀粉的粘弹性.静态剪切结果表明,玉米淀粉和魔芋葡甘聚糖复配体系具有非牛顿流体剪切稀化行为,并且随着魔芋葡甘聚糖浓度的增加,牛顿流体指数从03479 下降到0.2545,表明随着魔芋葡甘聚糖加入量的增加,复配体系的假塑性增强.此外,粒度分布结果表明魔芋葡甘聚糖对玉米淀粉糊化过程中的颗粒膨胀具有抑制作用.LF-NMR 结果证实了魔芋葡甘聚糖和淀粉竞争水分子的假设.以上结果表明,魔芋葡甘聚糖能够显著影响玉米淀粉的糊化和流变性质.
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