【摘 要】
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本研究测定了不同粒径(22.4 和7.5 μm)和储藏时间(40 ℃,20 天)的浓缩乳蛋白(MPC)的水合能力,并用低场核磁(LF-NMR)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、扫描电镜(SEM)及全质构分
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡 214122
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本研究测定了不同粒径(22.4 和7.5 μm)和储藏时间(40 ℃,20 天)的浓缩乳蛋白(MPC)的水合能力,并用低场核磁(LF-NMR)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、扫描电镜(SEM)及全质构分析(TPA)等对以其为原料制备的高蛋白营养棒(HPNB)的小分子迁移、微观结构及质构变化进行探究.结果表明MPC 的水合能力随储藏而下降,但随颗粒粒径减小而升高；同一粒径下,储藏MPC 组HPNB 中小分子迁移达到平衡的时间比新鲜MPC 组HPNB 更长,而同一储藏时间下,小粒径MPC 组HPNB 中小分子迁移能更迅速地达到平衡；新鲜和小粒径MPC 组的HPNB 的内部结构塑性要分别高于储藏和大粒径MPC 组；储藏和大粒径MPC 组HPNB 在储藏过程中其硬度增加,增幅要分别高于新鲜和小粒径MPC 组；小粒径MPC 组HPNB 的内聚性高于大粒径MPC组.这些结果表明通过控制喷雾干燥空气流速来获得小粒径的MPC可为NPNB的质地改善提供有效手段.
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