【摘 要】
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为了研究不同分子量的魔芋葡甘聚糖对玉米淀粉理化性质的影响，采用高压均质技术制备得到不同分子量的魔芋葡甘聚糖，并将其以占淀粉干基质量2％的比例添加到玉米淀粉中，采用DSC
【机 构】
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安徽农业大学食品科学与工程系 合肥 230036
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为了研究不同分子量的魔芋葡甘聚糖对玉米淀粉理化性质的影响，采用高压均质技术制备得到不同分子量的魔芋葡甘聚糖，并将其以占淀粉干基质量2％的比例添加到玉米淀粉中，采用DSC、旋转流变仪和XRD 探究其对玉米淀粉糊化、老化和流变学等理化性质的影响.研究结果发现，随着魔芋葡甘聚糖分子量的增大，玉米淀粉的膨胀度逐渐降低，溶解度有所升高，渗漏直链淀粉的含量下降了33.6％，说明魔芋葡甘聚糖的分子量越大，抑制玉米淀粉颗粒溶胀的作用越明显；玉米淀粉的假塑性和粘弹性均随魔芋葡甘聚糖分子量的增大而增强；魔芋葡甘聚糖的添加使玉米淀粉的T0 、Tp和Tc稍有升高，且·H 随着魔芋葡甘聚糖分子量的增加明显增大；魔芋葡甘聚糖对玉米淀粉的老化有一定的抑制作用，且随分子量增大，抑制作用增强.
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