【摘 要】
：
肌原纤维蛋白是肉类中最重要生物学功能的结构蛋白之一，其凝胶形成能力是最重要的功能特性之一，对肉制品的品质有重要的影响。本研究分别以不同来源的燕麦β-葡聚糖以不同
【机 构】
：
合肥工业大学食品科学与工程学院 合肥 230009
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
肌原纤维蛋白是肉类中最重要生物学功能的结构蛋白之一，其凝胶形成能力是最重要的功能特性之一，对肉制品的品质有重要的影响。本研究分别以不同来源的燕麦β-葡聚糖以不同比例加入到4％肌原纤维蛋白溶液中，形成多糖-蛋白凝胶复合物。主要研究了3种不同来源的燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白关于流变特性，乳化特性，保水性，硬度，自旋-自旋弛豫时间(T22)的影响。结果显示燕麦β-葡聚糖能显著提高肌原纤维蛋白凝胶的硬度，保水性，且具有浓度依赖性。自旋-自旋弛豫时间也表明复合凝胶中的不易流动水的比例增加，流动水的弛豫时间降低。由于β-葡聚糖的加入，使肌原纤维蛋白的致密度有了显著的提高，加强了其凝胶网络结构。本研究探索肌原纤维蛋白的-多糖凝胶特性的形成机制，为低脂肉制品开发提供理论依据。
其他文献
基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,对腌制[26％盐溶液,(25±2)℃]0,1,2,3,4,5,6周的鸭蛋分离蛋黄的弛豫特征和氢质子分布进行监测,并结合腌制过程中蛋黄的硬
为研究脂肪氧化降解对特征肉香形成的影响,以模式体系为研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-四极杆质谱(GC×GC-qMS)分析[13C6]葡萄糖/L一半胱氨酸
本研究旨在利用脂质体运载体系提高竹叶生物活性物的生物利用度。竹叶提取物(BLE)由于具有较高的黄酮含量而具有优异的抗氧化、抗菌能力。但如何提高其在胃肠道的生物利
胡萝卜汁中含有丰富的类胡萝素，但稳定性差和类胡萝卜素生物利用度低是目前存在的两大问题.本研究的目的是探讨高压均质对胡萝卜汁稳定性，内源水溶性果胶结构，类胡萝卜素保
南极磷虾油具有良好的营养功能,但由于其水溶性低、容易降解,导致其在人体中的利用率低下,限制了其在食品等领域的加工和应用.本研究以制备稳定性良好的南极磷虾油纳米乳
淀粉是薏苡仁中的主要成分，大约占到薏苡种仁总重的55％～70％。薏苡淀粉属于小颗粒淀粉，小颗粒淀粉因为在工业中具有独特用途，比如制作生物降解材料、缓释制剂、载体包埋材料等，所
果胶的酯化度(Degree of Methoxylation,DM)在一定程度上决定了果胶的应用范畴.本文针对目前关于高甲氧基果胶(High Methoxyl Pectin,HMP)制备及应用研究的匮乏,以商业橘
紫苏是一种具有悠久食用历史的香料，其叶片中含有大量以丙二酰基紫苏宁和紫苏宁为代表的花色苷。多种紫苏叶花色苷B环上具有两个相邻的自由羟基，具备与金属离子和共色素结
鳕鱼骨中蛋白含量丰富，矿物质元素丰富，含有很多生物活性物质，但在酶解过程中会产生强烈的苦味，严重影响其产品开发.本研究以鳕鱼骨为研究对象，分别用5种蛋白酶进行酶解，通过分
本研究以兔肉为主要原料,探究兔肉在僵直前经不同的超高压参数处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响.将僵直前的兔里脊肉在100-300 MPa下分别保压15