【摘 要】
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本研究以兔肉为主要原料,探究兔肉在僵直前经不同的超高压参数处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响.将僵直前的兔里脊肉在100-300 MPa下分别保压15
【机 构】
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南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 食品科学与技术学院 南京 210095
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究以兔肉为主要原料,探究兔肉在僵直前经不同的超高压参数处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响.将僵直前的兔里脊肉在100-300 MPa下分别保压15 s和180 s,取出后过夜再加盐(2％)斩拌.对肉糜的储能模量(G')和相位角等流变特性进行测定和分析,同时测定肉糜的拉曼光谱,计算蛋白的二级结构变化情况.结果表明：蛋白二级结构在超高压作用下发生重排,α-螺旋含量从100 MPa-15 s处理组到300 MPa-180s处理组呈现先下降后上升的趋势,以200 MPa-15 s最低(P＜0.05)；而β-折叠变化趋势相反,以200 MPa-15 s组含量最高(P＜0.05).此外,100 MPa(15 s,180 s),200 MPa-15 s处理组的兔肉糜加热终点G'高于对照组,而其它处理组则低于对照组.100 MPs-180 s,200 MPa(15 s,180 s)处理组样品在加热过程中相位角变化较对照组来讲更为平缓,且200 MPa-15 s处理组最显著.综上,对僵直前的兔肉进行超高压处理会影响其斩拌后蛋白体系中蛋白质的空间构型和理化性质,总体上会使α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,其中以200 MPa-15 s最为显著.这些变化与加热后形成的凝胶功能特性有显著的相关性.
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