【摘 要】
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果胶的酯化度(Degree of Methoxylation,DM)在一定程度上决定了果胶的应用范畴.本文针对目前关于高甲氧基果胶(High Methoxyl Pectin,HMP)制备及应用研究的匮乏,以商业橘
【机 构】
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江南大学食品学院 江苏无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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果胶的酯化度(Degree of Methoxylation,DM)在一定程度上决定了果胶的应用范畴.本文针对目前关于高甲氧基果胶(High Methoxyl Pectin,HMP)制备及应用研究的匮乏,以商业橘皮果胶为原料(DM 60％～65％),采用温和安全的酸化甲醇酯化反应(反应温度60℃,HCl浓度0.12 mol/L,果胶-无水甲醇料液比1∶100,w/v)制备得到HMP(DM60％～90％).进一步对HMP样品的分子量分布、单糖组成以及黏度特性进行表征,结果表明,随着酯化反应的进行,HMP果胶分子链在酸的作用下自发断裂,溶解度提高,而黏度降低,具有分子链短且同时分布有亲水羧基(-COOH)和疏水甲氧基(-COOCH3)的结构特征.优选DM＞ 90％的HMP[DM 91.20％+0.13％,MW(15.02+0.15)×104 u],得益于其分子链上同时分布的亲水和疏水基团,在高速分散作用下,无需添加蛋白质,即可制备得到具有很好乳化效果的HMP-油复合乳液,并且体系的粒径可达到纳米级别[(411.29+5.98)nm～(3 418.18±237.38)nm],而Zeta-电位及保藏稳定性的结果显示,HMP-油的纳米乳液体系稳定性具有较好的稳定性.本试验拓展了HMP的制备途径,同时有助于促进HMP作为新型纳米级包埋材料的应用.
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