【摘 要】
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胡萝卜汁中含有丰富的类胡萝素，但稳定性差和类胡萝卜素生物利用度低是目前存在的两大问题.本研究的目的是探讨高压均质对胡萝卜汁稳定性，内源水溶性果胶结构，类胡萝卜素保
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
胡萝卜汁中含有丰富的类胡萝素，但稳定性差和类胡萝卜素生物利用度低是目前存在的两大问题.本研究的目的是探讨高压均质对胡萝卜汁稳定性，内源水溶性果胶结构，类胡萝卜素保留量和生物利用度的影响并分析其相关性.在不同均质压力、均质次数和进料温度条件下，通过测定浊度和沉淀特性评估胡萝卜汁的稳定性，通过测定半乳糖醛酸含量、甲基酯化度、乙酰化度、傅立叶变换红外光谱、中性糖组成、分子量扣乳化性来解析果胶结构变化特性.结果表明，高压均质可以提高胡萝卜汁的稳定性并改变果胶的理化特性.高压均质可以提高果胶的半乳糖醛酸含量，但降低其酯化度，不同均质压力和次数不会影响其酯化度.均质次数和进料温度对果胶的主链有显著降解作用，影响其线性度.高压均质处理可以增加类胡萝卜素释放和生物利用度.果胶的半乳糖醛酸含量、甲基酯化度、乙酰化度和乳化性与类胡萝卜素的生物利用度有显著的相关性(P＜0.05).
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