【摘 要】
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基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,对腌制[26％盐溶液,(25±2)℃]0,1,2,3,4,5,6周的鸭蛋分离蛋黄的弛豫特征和氢质子分布进行监测,并结合腌制过程中蛋黄的硬
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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基于低场核磁共振(LF-NMR)及磁共振成像(MRI)技术,对腌制[26％盐溶液,(25±2)℃]0,1,2,3,4,5,6周的鸭蛋分离蛋黄的弛豫特征和氢质子分布进行监测,并结合腌制过程中蛋黄的硬化率、水分、盐分、脂质含量的变化,及蛋黄微观结构[共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)和冷场扫描电子显微镜(Cryo-SEM)]描述,对鸭蛋黄凝胶态和固化态的形成机理进行了研究.结果表明：鸭蛋黄共有4个弛豫峰(T21,T22,T23,T24),T22和T23与鸭蛋的凝胶固化转变有关,峰面积A23/A22与硬化率呈正比.T1和T2加权成像结果表明：腌制过程中,蛋黄在食盐渗透作用下,水分失去趋势是从外层逐层向内层进行的,蛋黄的出油率增加；CLSM结果表明蛋黄颗粒有游离态脂肪渗出；冷场电镜下蛋黄颗粒变得紧密,部分破损,表层出现游离脂肪.本研究阐释了腌制鸭蛋黄的凝胶固化机理,可用来指导咸蛋黄的品质控制问题以及解释蛋黄凝胶固化形成的科学问题.
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