【摘 要】
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利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到
【机 构】
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金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏 南京 210038
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方I:核糖0.5 g,葡萄糖0.6 9,β-丙氨酸0.233 g,半胱氨酸盐酸盐0.5 g,谷氨酸0.5 g,甘氨酸0.16 g,水l2 g;配方Il:核糖0.6 g,葡萄糖0.5 g,β-丙氨酸0.5 g,半胱氨酸盐酸盐O.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:l21℃加热30 min最后用NaOH调节香精pH到6.6～6.8。
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