【摘 要】
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霉菌和酵母不仅引起果蔬、谷类、乳制品和肉制品等食品腐败变质造成巨大的经济损失，而且霉菌还产生有害于人体健康的黄曲霉毒素、伏马菌素、单端孢霉烯、赭曲霉素A和棒曲
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台,辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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霉菌和酵母不仅引起果蔬、谷类、乳制品和肉制品等食品腐败变质造成巨大的经济损失，而且霉菌还产生有害于人体健康的黄曲霉毒素、伏马菌素、单端孢霉烯、赭曲霉素A和棒曲霉素等真菌毒素，给食用者带来潜在的食品安全隐患。随着消费者对鲜活和微加工食品的需求不断增加，化学防腐剂在食品中应用受到限制，食品生物保护剂研究及应用已成为热点。本文对食品中抗真菌性乳酸菌的发现和应用、乳酸菌产生的抗真菌代谢产物以及发展趋势进行综述，为进一步探究乳酸菌抗菌机理，研发高效食品生物保护剂提供借鉴与参考。
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