【摘 要】
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海参具有很强的自溶能力。课题组前期研究表明，组织蛋白酶L可以降解海参体壁非胶原蛋。然而，该酶在海参体壁的分布尚未见报道。本研究采用紫外线照射诱导海参自溶，采用免疫
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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海参具有很强的自溶能力。课题组前期研究表明，组织蛋白酶L可以降解海参体壁非胶原蛋。然而，该酶在海参体壁的分布尚未见报道。本研究采用紫外线照射诱导海参自溶，采用免疫组织化学技术结合光学显微镜观察自溶前后海参体壁中组织蛋白酶L的分布变化，采用特异性荧光底物法测定自溶前后海参体壁中组织蛋白酶L的相对酶活力的变化。结果表明，新鲜海参体壁中组织蛋白酶L的分布具有不均一性，上皮及真皮外层组织蛋白酶L的分布比较密集，真皮内层分布比较稀疏。随着自溶的进行，海参体壁组织中的组织蛋白酶L染色点显示出由集中变为分散甚至消失的规律。此外，随着自溶的进行，与海参上皮及真皮外层相比，真皮内层的相对酶活力呈现上升的趋势。根据以上结果推测，在海参自溶过程中，组织蛋白酶L在海参体壁组织中发生了扩散。作为一种胞内酶，组织蛋白酶L只有从细胞释放并在组织中扩散，才能接触并降解细胞外基质蛋白。
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