【摘 要】
：
为探讨微波预处理对谷氨酰胺转氨酶(TGase)交联改性的大豆分离蛋白(SPI)和小麦蛋白(WG)混合凝胶性质的影响,研究了微波处理(1 min for 70,210,350, 560 or 700W)前后混合
【机 构】
：
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009
【出 处】
：
2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
论文部分内容阅读
为探讨微波预处理对谷氨酰胺转氨酶(TGase)交联改性的大豆分离蛋白(SPI)和小麦蛋白(WG)混合凝胶性质的影响,研究了微波处理(1 min for 70,210,350, 560 or 700W)前后混合蛋白凝胶的凝胶强度、持水性、溶解性、游离巯基含量、流变性、二级结构和微观结构的变化规律.结果表明：微波处理显著提高了混合蛋白凝胶的凝胶强度、持水性和弹性模量(G'),在700W时达到最大值,凝胶强度为652.67g,提高了8.5倍,持水率为85.84％,提高了19.33％.微波预处理提高了大豆与小麦蛋白的巯基和可溶性蛋白含量,通过TGase的交联反应,促进了蛋白分子间的疏水相互作用和二硫键的形成,从而降低了凝胶的巯基含量和溶解度.红外光谱测定表明：微波处理增加了混合蛋白凝胶的α-螺旋和p-转角结构,降低了p-折叠结构.扫描电镜分析表明：微波处理促进大豆与小麦蛋白形成结构紧密、均匀的TGase交联凝胶.综上所述,微波处理对TGase交联的大豆与小麦蛋白混合凝胶的性质有较大的影响,并改善了其微观结构,这为大豆蛋白加工过程中适当的预处理提供了理论依据.
其他文献
本文旨在研究饲粮添加桉叶多酚粗提物对于胡须鸡生长性能、抗氧化、肉质的影响,并测定肌肉各项指标,探讨桉叶多酚对于鸡肉肉品质的影响.试验选用90日龄胡须鸡324只,分为A
本研究以凤凰单丛的通天香、棕蓑挟、柚花香、乌叶、文种等五种香型乌龙茶为材料,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、同时蒸馏萃取法(SDE)和气质联用法(GC-MS) ,探究不同香
研究水分含量为30％的中等湿度龙眼干的涂膜保鲜配方,为实际应用提供参考.创新性地选择了龙眼核、壳提取物作为其中一种配方成分,其它三种配方成分分别为山梨酸钾、苯甲酸
小麦蛋白质二硫键异构酶(wPDI)参与了小麦蛋白质的生物合成。为了探究wPDI的酶学活性和分子伴侣活性对面粉加工品质的影响规律,本研究制备了重组wPDI(同时具有酶学活性和
为了充分认识高分子量麦谷蛋白亚基N端结构域,研究了高分子量麦谷蛋白亚基1Dx5的N端结构域(1Dx5-N)的理化性质和聚集行为。运用Native-PAGE,还原/非还原SDS-PAGE,内源荧
该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响.将麦麸在不同处理压力(0.5MPa, 1.5 MPa, 2.5 MPa)和不同处理时间(30 s, 90 s)条件下进行蒸汽爆破
本研究以南瓜为干燥试材,研究不同干燥温度、超声波功率及物料厚度对物料干燥特性的影响,探讨了超声对热风干燥过程的强化效应,阐明超声强化热风干燥过程的水分变化规律,
为了扩大小麦面筋蛋白(WG)在食品中的应用范围，研究了Alcalase限制性酶解和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联复合改性对小麦面筋蛋白流变性和热稳定的影响.结果表明，适当的Alcalas
小麦面筋蛋白在水溶液中的低溶解性和低分散性，严重限制了小麦面筋蛋白的应用.本文分别采用碱液、尿素、亚硫酸钠、尿素/亚硫酸钠与超声波等物理、化学和方法对小麦面筋蛋
为了改善葛根核桃肽复合饮料的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,该文研究了进口温度、进料流量、助干荆的种类和添加量以及物料浓度的变化对葛根核桃肽复合饮料喷雾干燥效