【摘 要】
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小麦蛋白质二硫键异构酶(wPDI)参与了小麦蛋白质的生物合成。为了探究wPDI的酶学活性和分子伴侣活性对面粉加工品质的影响规律,本研究制备了重组wPDI(同时具有酶学活性和
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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小麦蛋白质二硫键异构酶(wPDI)参与了小麦蛋白质的生物合成。为了探究wPDI的酶学活性和分子伴侣活性对面粉加工品质的影响规律,本研究制备了重组wPDI(同时具有酶学活性和分子伴侣活性),截短蛋白AB(仅具有氧化活性),定点突变体mPDI和烷基化突变体aPDI(仅具有分子伴侣活性)。微量粉质仪分析、蛋白电泳和面包烘焙实验结果表明,wPDI的酶学活性和分子伴侣活性对面粉加工质量呈相反的影响。添加mPDI或aPDI延长了面团的稳定时间、提高了面包的质量；而添加wPDI或AB缩短了面团的稳定时间、降低了面包的质量。分子伴侣活性促进了面筋蛋白大聚集体的聚集,从而提高了面粉加工品质：相反,酶学活性(甚至氧化活性)导致了面筋蛋白大聚集体的解聚,从而降低了面粉加工品质。研究结果有助于理解wPDI的不同活性对面粉加工品质的影响规律,促进新型面粉改良酶制剂的开发。
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