【摘 要】
：
小麦面筋蛋白在水溶液中的低溶解性和低分散性，严重限制了小麦面筋蛋白的应用.本文分别采用碱液、尿素、亚硫酸钠、尿素/亚硫酸钠与超声波等物理、化学和方法对小麦面筋蛋
【机 构】
：
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009
【出 处】
：
2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
论文部分内容阅读
小麦面筋蛋白在水溶液中的低溶解性和低分散性，严重限制了小麦面筋蛋白的应用.本文分别采用碱液、尿素、亚硫酸钠、尿素/亚硫酸钠与超声波等物理、化学和方法对小麦面筋蛋白进行预处理，然后利用TG酶对小麦面筋蛋白悬浊液处理，对比研究其凝胶性变化机制.结果表明，各种预处理方法都可以提高小麦面筋蛋白的凝胶性.其中，亚硫酸钠/超声波，结合TG酶处理的小麦面筋蛋白的凝胶强度达到最高，为277.019g/cm2.预处理有利于二硫键向巯基转化，使蛋白质分散，促进TG酶的催化交联反应.扫描电镜结果显示，经过尿素、亚硫酸钠和尿素/亚硫酸钠预处理后的小麦面筋蛋白，表面结构变得松散，较为均一，蛋白分子伸展变形，表面产生孔洞，呈现均匀细腻的膏状体结构.通过TG酶改性的小麦面筋蛋白结构变大，形成分子质量较高的蛋白质.圆二色谱结果表明，经预处理后的小麦面筋蛋白柔性的无序区段增大，蛋白质的无规卷曲含量提高.小麦面筋蛋白经过物理化学结合谷氨酰胺转氨酶的预处理，改变了其结构，提高了小麦面筋蛋白作为食品添加剂在食品领域中的应用.
其他文献
一种耐盐碱性丝氨酸蛋白酶由中国传统鱼露分离出的橘青霉YL-1发酵产生,经硫酸铵沉淀、透析和DEAE52-Cellulose离子交换层析分离纯化后,从而蛋白酶的特定活性增加4.66倍(1
以广佛手为材料，选择新鲜佛手、半腌制佛手、腌制佛手，测定其基本营养成分，包括水分、蛋白质、脂肪、总可溶性糖、淀粉、酸度、灰分、Vc含量、外观色泽，并分析基本营养成分在
本文旨在研究饲粮添加桉叶多酚粗提物对于胡须鸡生长性能、抗氧化、肉质的影响,并测定肌肉各项指标,探讨桉叶多酚对于鸡肉肉品质的影响.试验选用90日龄胡须鸡324只,分为A
本研究以凤凰单丛的通天香、棕蓑挟、柚花香、乌叶、文种等五种香型乌龙茶为材料,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、同时蒸馏萃取法(SDE)和气质联用法(GC-MS) ,探究不同香
研究水分含量为30％的中等湿度龙眼干的涂膜保鲜配方,为实际应用提供参考.创新性地选择了龙眼核、壳提取物作为其中一种配方成分,其它三种配方成分分别为山梨酸钾、苯甲酸
小麦蛋白质二硫键异构酶(wPDI)参与了小麦蛋白质的生物合成。为了探究wPDI的酶学活性和分子伴侣活性对面粉加工品质的影响规律,本研究制备了重组wPDI(同时具有酶学活性和
为了充分认识高分子量麦谷蛋白亚基N端结构域,研究了高分子量麦谷蛋白亚基1Dx5的N端结构域(1Dx5-N)的理化性质和聚集行为。运用Native-PAGE,还原/非还原SDS-PAGE,内源荧
该试验旨在研究蒸汽爆破处理对小麦麸皮的酚酸组成及抗氧化活性的影响.将麦麸在不同处理压力(0.5MPa, 1.5 MPa, 2.5 MPa)和不同处理时间(30 s, 90 s)条件下进行蒸汽爆破
本研究以南瓜为干燥试材,研究不同干燥温度、超声波功率及物料厚度对物料干燥特性的影响,探讨了超声对热风干燥过程的强化效应,阐明超声强化热风干燥过程的水分变化规律,
为了扩大小麦面筋蛋白(WG)在食品中的应用范围，研究了Alcalase限制性酶解和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联复合改性对小麦面筋蛋白流变性和热稳定的影响.结果表明，适当的Alcalas