【摘 要】
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禽蛋有物理和化学防御机制,以免胚胎遭微生物入侵和繁殖。禽蛋蛋壳和壳膜阻碍微生物渗透,而蛋清的粘度、pH值和缺少非蛋白氮等能抑制细菌的增殖。蛋清中的一些蛋白具有抗菌性
【机 构】
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华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,武汉 430070
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禽蛋有物理和化学防御机制,以免胚胎遭微生物入侵和繁殖。禽蛋蛋壳和壳膜阻碍微生物渗透,而蛋清的粘度、pH值和缺少非蛋白氮等能抑制细菌的增殖。蛋清中的一些蛋白具有抗菌性能,如使细菌细胞裂解、与金属或维生素结合等。鸡蛋成分的各种生物功能,特别是抗菌活性,对预防和治疗人类和动物疾病有重要作用。本文介绍了禽蛋不同部位的抗菌特性,综述了国内外禽蛋抗菌研究进展,并对禽蛋抗菌特性的开发利用进行了展望。
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