【摘 要】
：
为研究藜麦粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将不同比例的藜麦粉(0～30％)添加到小麦面粉中,测定混合粉的粉质特性和拉伸特性,并对馒头品质进行感官评价.结果表明：藜麦粉
【机 构】
：
郑州轻工业学院食品与生物工程学院 郑州 450002
论文部分内容阅读
为研究藜麦粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将不同比例的藜麦粉(0～30％)添加到小麦面粉中,测定混合粉的粉质特性和拉伸特性,并对馒头品质进行感官评价.结果表明：藜麦粉添加比例为0～5％时,面团形成时间和弱化度降低；添加量为10～30％时,其形成时间和弱化度明显升高.随着藜麦粉添加量的升高(0～30％),面团稳定时间呈下降趋势,由11.72 min 下降到2.01 min.此外,面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均有显著性变化.藜麦粉添加量为0～10％时,馒头比容和径高比显著升高,15～30％时显著降低.感官评价结果显示,藜麦粉配粉比为5％～20％时,配粉后馒头的比容、结构及弹韧性相比全麦粉馒头得到了明显改善,当藜麦粉添加量为10％时,感官综合评价最高.
其他文献
本研究采用共沉淀法制备了磁性Fe3 O4 纳米粒子,在其表面进行Au3+还原,获得Fe3 O4/Au 纳米粒子,并利用2-巯基-5-苯并咪唑磺酸钠(2-Mercapto-5-benzimidazolesulfonic aci
正山小种红茶产自福建省北部的武夷山，具有香气浓郁，滋味丰富等特点，被誉为茶中珍品，红茶之鼻祖。本文以正山小种茶叶为原料，以一定料液比沸水浸提，茶汤减压旋蒸得到茶香气水，通
选用棱柄马鞍菌(Helvella lacunosa X1)、雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis G1))、双孢蘑菇(Agaricusbisporus AS2796)3种药(食)用真菌对10种谷物(小麦、大米、燕
本文的研究目的是探究糊粉层添加对面团动态流变学及微观结构的影响。糊粉层添加的比例10 g/100 g-40 g/100 g,100％小麦粉和100％全麦粉作为实验对照组。对面粉样品理化品质
本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象，采用冷藏保鲜的方法，用酸性电解水对鸽肉进行保鲜，研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH 及酸性电解水结合防腐剂(茶多酚、壳聚糖)等
建立了鸽肉保水性客观评价方法体系，考察了预处理条件(肉样规格、悬挂时间、水浴温度和中心温度)对鸽肉保水性测定结果的影响；同时还探讨了鸽肉保水性客观评价指标的相互关
为了筛选最适合香菇加工的干燥方式,研究比较了冷冻干燥(FD),远红外干燥(FIRD),热泵干燥(HPD),热风干燥(HAD)和热风联合瞬时压差闪蒸干燥(DIC)对香菇干燥效率和产品品质
近年来,由蟹类引发的食物过敏安全问题屡见不鲜。本研究以拟穴青蟹(Scylla paramamosain)为研究对象,将高温高压与美拉德反应相结合,探究蟹肉主要过敏原原肌球蛋白(Tropo
本文以新酿制的蒰柑果醋为原料,探究橡木片+超声波微波联合催陈技术对蒰柑果醋品质的影响.对橡木片+超声波微波联合催陈蒰柑果醋的工艺条件进行单因素和正交实验,得到优
本文探究了温度,菠萝蛋白酶用量和凝乳时间对豆乳凝胶流变性,质构特性,水分分布和微观结构的影响.流变学结果表明,40℃条件下菠萝蛋白酶的加入可以缩短豆乳凝胶时间1h.随