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腌制水产品是中国一种传统的加工保藏食品，因其风味独特，营养丰富，深受大众的青睐。而过量的生物胺的存在不仅会降低腌制水产品的营养价值，人体还会因摄入过量的生物胺对机体健康造成不良的影响。本文综述了腌制水产品中生物胺的生理作用及毒性、检测方法、形成机理、控制与去除方法。并展望将腌制水产品中生物胺的形成机理以及控制技术作为今后研究的的主要内容。