【摘 要】
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本文介绍了以猕猴桃为主要原料,经过低温发酵的方法生产全发酵型猕猴桃酒,说明了具体的生产工艺流程，然后对影响猕猴桃酒发酵的因素进行优化研究.采用单因素及正交试验设计考
【机 构】
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安徽省农业科学院农产品加工研究所,合肥,230031
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本文介绍了以猕猴桃为主要原料,经过低温发酵的方法生产全发酵型猕猴桃酒,说明了具体的生产工艺流程，然后对影响猕猴桃酒发酵的因素进行优化研究.采用单因素及正交试验设计考查了发酵的各个环节对酿造的猕猴桃果酒品质的影响.经总结发酵醪液的起始pH值为3.3,果胶酶的加酶量为0.03％,酿酒酵母的添加量为0.02 g·L-1,亚硫酸用量为30 mL,前发酵温度22℃,后发酵温度为18℃.可获得浅黄绿色、澄清透明,具有猕猴桃果特有的果香及醇厚的酒香的猕猴桃果酒.
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