【摘 要】
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罗非鱼是我国淡水养殖业的重要养殖品种,利用小罗非鱼代替海鱼制作鱼糜及其它制品可以降低成本,具有广阔的市场前景。将鱼肉再组织化即将组织重新形成,得到具有较好咀嚼性和持水性的产品。鱼肉再组织化方法的研究对低值鱼的开发具有重要意义。本实验在未经漂洗的罗非鱼鱼肉中分别加入3％、5％、8％玉米淀粉、大豆分离蛋白粉,使之相互作用,改善碎鱼肉组织,后经过160℃油炸过程,分别油炸0、10、30、 60、90、1
【机 构】
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上海海洋大学 食品学院,上海201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
罗非鱼是我国淡水养殖业的重要养殖品种,利用小罗非鱼代替海鱼制作鱼糜及其它制品可以降低成本,具有广阔的市场前景。将鱼肉再组织化即将组织重新形成,得到具有较好咀嚼性和持水性的产品。鱼肉再组织化方法的研究对低值鱼的开发具有重要意义。本实验在未经漂洗的罗非鱼鱼肉中分别加入3％、5％、8％玉米淀粉、大豆分离蛋白粉,使之相互作用,改善碎鱼肉组织,后经过160℃油炸过程,分别油炸0、10、30、 60、90、120、180、210、240 s,观察样品色泽,测定碎鱼肉经油炸后的水分损失率。结果表明,油炸180-210 s,碎鱼肉丸色泽最好；随着玉米淀粉、大豆分离蛋白粉添加量的升高,水分损失率逐渐降低,且玉米淀粉的持水作用优于大豆分离蛋白粉。本实验为研究增强微波复热油炸食品的持水率、降低吸油量奠定基础。
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