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“草头”是一种蔬菜的名称,也是如今餐桌上常见的蔬菜。在吴方言中,植物初生的嫩叶或嫩芽都可以叫做“头”。犹如人的头长在躯体的顶端一样,植物的嫩叶大多生长在茎或枝的顶端。在上海,嫩叶或嫩芽被缀以“头”者很多,如 “马兰头”是一种野菜的嫩叶,“枸杞头”则是一种落叶灌木——枸杞(其果实即“枸杞子”)的嫩芽,“香椿头”则是乔木椿树的嫩叶等等。而所谓“草头”并不能简单地理解为“草的嫩叶”,它实际上是一种叫作“苜蓿”的草本植物的嫩叶。
上海的市中心区离郊区很远,很少有机会到郊区去,“四体不勤,五谷不分”是城市人的特点。上海人主要是通过小菜场或餐饮店认识蔬菜的,所以,绝大部分上海人只认识苜蓿的“头”,而不认识苜蓿的根、茎、花、籽,甚至许多人也不知道草头是苜蓿的嫩叶。即使是生活在农村里的人,他们认识草头,但大多不知道这种植物的学名叫“苜蓿”,也不知道“苜蓿”二字该怎么念(苜蓿的普通话发音为mu xu,而上海话中并无该词的标准读音)。
据《同治上海县志·物产》中讲,苜蓿除了被叫作“草头”外,还被叫作“草子头”。它的叶片歧生,即由三片小叶组成复叶,所以又被叫作“盘歧头”;它开金色的小花,更多人把它叫作“金花菜”。以前我在上海郊区生活过一段时间,确实听到老农把草头叫作“盘歧头”,然而后来再去郊区,“盘歧头”之名早已不用了,不过,仍有不少人把草头叫作“金花菜”。
苜蓿(alfalfa)又叫紫苜蓿、紫花苜蓿等,原产地在欧洲,欧洲人种植作为牲畜饲料。《史记·大宛列传》中讲:
俗嗜酒,马嗜苜蓿,汉使取其实来,于是始种苜蓿、蒲陶(即葡萄)。
“大宛”是西域古国名,在今俄罗斯境内。当地人喜欢喝酒,而马则吃苜蓿。汉代的使臣到大宛国,就把苜蓿种引入到中原。不过,《史记》并没有记载是哪一位使臣把苜蓿引到中原的。《太平御览》卷九九六引《述异记》讲:
张骞苜蓿园在今洛中,苜蓿本胡中菜,骞始于西国得之。
看来,是张骞出使西域把苜蓿引进中原的,他自己还为此建了一个苜蓿的种植场——苜蓿园,除了把苜蓿当作饲料外,还把它作为蔬菜供人食用。
据记载,大宛国出产一种大宛马,体形高大,体格强壮,古人认为是苜蓿成就了大宛马。在古代,马不仅是主要的畜力,还是作战工具,所以,古代还设立专门种植苜蓿的草场和专门负责种植苜蓿的职官。如《唐史·百官志》中记载:“凡驿马给地四顷,莳以苜蓿。”《元史·百官志》:“苜蓿园,提领三员,掌种苜蓿以饲马、驼、膳牛。”苜蓿是战马的主要饲料,因此,在古代描写战争的诗中也经常会提到苜蓿,如戴高《度关山》诗:
马衔苜蓿叶,剑莹辟鹈青。
曹唐《病马》诗:
平原好牧无人放,嘶向秋风苜蓿花。
苜蓿的嫩叶可以充当蔬菜。初春苜蓿抽芽,采摘之,炒来吃,是尝鲜,味道是不错的,但时间一过,嫩叶变成了老菜皮,只能是马的草料了,只有贫穷而饥寒交迫者才会拿来充粮垫饥。《唐摭言》中讲了一个有关苜蓿的故事:唐朝开元年间,长溪(今福建省霞浦)的薛令之很有才气,官至左庶子,入东宫为太子伴读,但是俸禄很低,生活过得很清苦,经常以苜蓿当菜又当饭。盆子里除了苜蓿还是苜蓿,于是他写了一首《自嘲》诗,还像今人贴“大字报”一样贴在宫里。诗云:
朝旭上团团,照见先生盘。
盘中何所有,苜蓿长阑干。
饭涩匙难绾,羹稀筋易宽。
只可谋朝夕,何由度岁寒。
苜蓿当菜,偶尔为之尚可,如拿苜蓿当饭吃,这日子可怎么过呀?唐玄宗看到《自嘲》诗后,很同情他的处境,就下令给薛令之加工资。这个故事很快就传开了,后来“苜蓿”或“苜蓿盘”就成了比喻或形容教师清贫生活的典故,如唐庚《谢凤州教授》诗:
绛纱谅无有,苜蓿聊可嚼。
《后汉书·马融传》讲:马融“常坐高堂,施绛纱帐,前授生徒,后列女乐”,后来“绛纱”、“绛帐”多作为开课授徒的代词。唐庚诗中的这位教授“绛纱”肯定是不会有的,但苜蓿还可以维持生计。陈,字季常,是苏东坡的老朋友。他是一位出名的“妻管严”,成语“河东狮吼”即出自他的故事。他的《谢两知县送鹅酒羊面》中讲:
不因同里兼同姓,肯念先生苜蓿盘。
古代的欧洲和西域以游牧为主,苜蓿是牲畜上佳的饲料。中国是农业大国,当苜蓿传入中国后,部分地区开辟“苜蓿园”,种植的苜蓿用于喂养战马、驿马,而大部分地区就将苜蓿当作轮种的草料。古代没有化肥,以人畜粪便为主的有机肥料也是严重不足,庄稼缺少肥料是长不好的,所以农民一般采取休耕轮作的方法,即土地第一年种庄稼,第二年就休耕,不种庄稼,到第三年再种庄稼。在休耕期间就种一些草,这些草腐烂后再作肥料。当苜蓿被引进后,许多地区就选用苜蓿作为休耕期间的草料。当初春苜蓿抽芽长叶时,人们就摘其嫩叶为蔬。
“酒香草头”是上海的名菜,选鲜嫩草头若干洗净,入沸水中稍滚即捞起,沥干;炒锅内放入猪油少许,油沸后,再将沥干的草头入锅,加入盐、糖适量,起锅时喷白酒少许。如将“酒香草头”打底,上覆以红烧圈子(即猪大肠),就叫“草头圈子”,是本帮菜中的名牌菜呢!如今的烹饪方法已起了变化,省去了水煮的过程,还是传统农家的做法比较合理。水煮草头含水量高,吃口更嫩。不信的话,你可以试一试。
休耕期种的苜蓿是做肥料的,所以当草头初出时,农家就会大量采摘,将草头入沸水中稍煮捞出后,再经阳光曝晒,脱去部分水分后腌渍,这就是上海颇有点名气的“腌金花菜”,可以充当“咸齑”下饭,在没有零食吃的年代,它也可以解馋。农夫们在农闲时把“腌金花菜”挑到城市里卖,还能得到一些“贴补铜钿”。1910年出版的《图画日报·营业写真》绘有“卖腌金花菜”图,配图文讲:
腌金花菜滋味好,此物乃是太仓到。
不咸不淡制的鲜,生吃熟吃俱佳妙。
近来科举虽罢除,寒士尚具喜谈菜根味。
苜蓿开紫金色的小花,所以也称为“紫金苜蓿”、“紫花草”。
上海的市中心区离郊区很远,很少有机会到郊区去,“四体不勤,五谷不分”是城市人的特点。上海人主要是通过小菜场或餐饮店认识蔬菜的,所以,绝大部分上海人只认识苜蓿的“头”,而不认识苜蓿的根、茎、花、籽,甚至许多人也不知道草头是苜蓿的嫩叶。即使是生活在农村里的人,他们认识草头,但大多不知道这种植物的学名叫“苜蓿”,也不知道“苜蓿”二字该怎么念(苜蓿的普通话发音为mu xu,而上海话中并无该词的标准读音)。
据《同治上海县志·物产》中讲,苜蓿除了被叫作“草头”外,还被叫作“草子头”。它的叶片歧生,即由三片小叶组成复叶,所以又被叫作“盘歧头”;它开金色的小花,更多人把它叫作“金花菜”。以前我在上海郊区生活过一段时间,确实听到老农把草头叫作“盘歧头”,然而后来再去郊区,“盘歧头”之名早已不用了,不过,仍有不少人把草头叫作“金花菜”。
苜蓿(alfalfa)又叫紫苜蓿、紫花苜蓿等,原产地在欧洲,欧洲人种植作为牲畜饲料。《史记·大宛列传》中讲:
俗嗜酒,马嗜苜蓿,汉使取其实来,于是始种苜蓿、蒲陶(即葡萄)。
“大宛”是西域古国名,在今俄罗斯境内。当地人喜欢喝酒,而马则吃苜蓿。汉代的使臣到大宛国,就把苜蓿种引入到中原。不过,《史记》并没有记载是哪一位使臣把苜蓿引到中原的。《太平御览》卷九九六引《述异记》讲:
张骞苜蓿园在今洛中,苜蓿本胡中菜,骞始于西国得之。
看来,是张骞出使西域把苜蓿引进中原的,他自己还为此建了一个苜蓿的种植场——苜蓿园,除了把苜蓿当作饲料外,还把它作为蔬菜供人食用。
据记载,大宛国出产一种大宛马,体形高大,体格强壮,古人认为是苜蓿成就了大宛马。在古代,马不仅是主要的畜力,还是作战工具,所以,古代还设立专门种植苜蓿的草场和专门负责种植苜蓿的职官。如《唐史·百官志》中记载:“凡驿马给地四顷,莳以苜蓿。”《元史·百官志》:“苜蓿园,提领三员,掌种苜蓿以饲马、驼、膳牛。”苜蓿是战马的主要饲料,因此,在古代描写战争的诗中也经常会提到苜蓿,如戴高《度关山》诗:
马衔苜蓿叶,剑莹辟鹈青。
曹唐《病马》诗:
平原好牧无人放,嘶向秋风苜蓿花。
苜蓿的嫩叶可以充当蔬菜。初春苜蓿抽芽,采摘之,炒来吃,是尝鲜,味道是不错的,但时间一过,嫩叶变成了老菜皮,只能是马的草料了,只有贫穷而饥寒交迫者才会拿来充粮垫饥。《唐摭言》中讲了一个有关苜蓿的故事:唐朝开元年间,长溪(今福建省霞浦)的薛令之很有才气,官至左庶子,入东宫为太子伴读,但是俸禄很低,生活过得很清苦,经常以苜蓿当菜又当饭。盆子里除了苜蓿还是苜蓿,于是他写了一首《自嘲》诗,还像今人贴“大字报”一样贴在宫里。诗云:
朝旭上团团,照见先生盘。
盘中何所有,苜蓿长阑干。
饭涩匙难绾,羹稀筋易宽。
只可谋朝夕,何由度岁寒。
苜蓿当菜,偶尔为之尚可,如拿苜蓿当饭吃,这日子可怎么过呀?唐玄宗看到《自嘲》诗后,很同情他的处境,就下令给薛令之加工资。这个故事很快就传开了,后来“苜蓿”或“苜蓿盘”就成了比喻或形容教师清贫生活的典故,如唐庚《谢凤州教授》诗:
绛纱谅无有,苜蓿聊可嚼。
《后汉书·马融传》讲:马融“常坐高堂,施绛纱帐,前授生徒,后列女乐”,后来“绛纱”、“绛帐”多作为开课授徒的代词。唐庚诗中的这位教授“绛纱”肯定是不会有的,但苜蓿还可以维持生计。陈,字季常,是苏东坡的老朋友。他是一位出名的“妻管严”,成语“河东狮吼”即出自他的故事。他的《谢两知县送鹅酒羊面》中讲:
不因同里兼同姓,肯念先生苜蓿盘。
古代的欧洲和西域以游牧为主,苜蓿是牲畜上佳的饲料。中国是农业大国,当苜蓿传入中国后,部分地区开辟“苜蓿园”,种植的苜蓿用于喂养战马、驿马,而大部分地区就将苜蓿当作轮种的草料。古代没有化肥,以人畜粪便为主的有机肥料也是严重不足,庄稼缺少肥料是长不好的,所以农民一般采取休耕轮作的方法,即土地第一年种庄稼,第二年就休耕,不种庄稼,到第三年再种庄稼。在休耕期间就种一些草,这些草腐烂后再作肥料。当苜蓿被引进后,许多地区就选用苜蓿作为休耕期间的草料。当初春苜蓿抽芽长叶时,人们就摘其嫩叶为蔬。
“酒香草头”是上海的名菜,选鲜嫩草头若干洗净,入沸水中稍滚即捞起,沥干;炒锅内放入猪油少许,油沸后,再将沥干的草头入锅,加入盐、糖适量,起锅时喷白酒少许。如将“酒香草头”打底,上覆以红烧圈子(即猪大肠),就叫“草头圈子”,是本帮菜中的名牌菜呢!如今的烹饪方法已起了变化,省去了水煮的过程,还是传统农家的做法比较合理。水煮草头含水量高,吃口更嫩。不信的话,你可以试一试。
休耕期种的苜蓿是做肥料的,所以当草头初出时,农家就会大量采摘,将草头入沸水中稍煮捞出后,再经阳光曝晒,脱去部分水分后腌渍,这就是上海颇有点名气的“腌金花菜”,可以充当“咸齑”下饭,在没有零食吃的年代,它也可以解馋。农夫们在农闲时把“腌金花菜”挑到城市里卖,还能得到一些“贴补铜钿”。1910年出版的《图画日报·营业写真》绘有“卖腌金花菜”图,配图文讲:
腌金花菜滋味好,此物乃是太仓到。
不咸不淡制的鲜,生吃熟吃俱佳妙。
近来科举虽罢除,寒士尚具喜谈菜根味。
苜蓿开紫金色的小花,所以也称为“紫金苜蓿”、“紫花草”。