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张钧:中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、国家职业鉴定考评员、中国烹饪协会会员、世界中餐名厨联谊会常务理事。1986年饮校毕业,入行当厨师,被分配到大鸿运,师从蔡育发。蔡老师手艺好,也很有创意,张钧至今认为今天的厨艺好,有创意,首先得益于启蒙老师。当了两年学徒,辞职去读旅专。1990年到深圳晶都水晶宫当上海菜厨师长。1994年回沪后,历任阿毛炖品、雨花大酒店、小田园、田园人家等店行政总厨。2000年开始,任富丽大酒店、百嘉盛大酒店总经理。两年前开了一家农家菜馆“万年粮仓”。在电视台《星尚·人气美食》栏目当教头,他的作品常使主持人、编导、摄像垂涎欲滴。
大厨当老板
初见张钧是在“百嘉盛大酒店”,祖祖辈辈生活在上海这块风水宝地的张钧,做起瓯菜(温州菜)来也是“一级棒”,特别是用墨鱼乌汁烧墨鱼。此菜很鲜,而且性凉,女孩子吃了,可以祛除脸上“痘痘”。
一进他的“万年粮仓”,陈列在那边炖制的大锅,猪手炖笋、酱蛋、红烧肉、凤凰豆腐、百页膏……一一成为老少咸宜的招牌菜。他又从江阴找来新鲜鲞鱼,且用(以前只在袁枚的《随园食单》里见到的)秋油(极品土酱油,夏三伏晒,秋天收用)来蒸。还有2米多长的白水鱼(太大了,只好切段卖),人吃人爱。他还从南通觅来猪头肉,真如沈嘉禄老师所言,是给人一个“以怀旧的名义纵欲”的机会。
马不停蹄的拼命三郎
张钧常做令人大吃一惊的事。有天晚上,兄弟们正在他的店里吃饭,他站起来说:“各位慢用,我有事马上要走。”第二天晚上,又将原班人马召回,告诉大家,他已抽空去了一趟香港。晚上十一点多的飞机,到了香港看市场,早上去一家“中国制造,台湾牛肉面”馆子,看人家百来个平方米一天营业额达十几万港币的神话,吃过午餐又乘飞机赶回。至于到江阴进货,车来车去,那简直是家常便饭。
前些日子,他从扬州江都请了一批厨师来,又将当地一位餐饮大老板韩勇请来,开了几天“三头宴”。其实,非但“三头”,邵伯湖的小龙虾、烫干丝、秧草、清壳螺蛳、嘶马拉豆腐、盐水老鹅……无一不美。
得奖佳作
“好像你没得过什么奖吧?”一眼望去生动表情瞬息万变张钧那张“滑头面孔”,我不禁有些疑惑。“谁说的?”张钧急得脸马上苦起来。他告诉我,虽然所得之奖并非惊天动地,但却很有创意,换言之,常常是“赢在起跑线上”。2003年全国中餐名厨交流研讨会上,张钧的“水晶龙虾球”得了金奖(亦即第二名,第一名叫“特金奖”)。之前他去报到时,组织者告诉他,需要什么全部列出表来,由他们去采购,第二天比赛。他想,既然是主办方买单,何不买几样真正好的食材,再做得“弹眼落睛”,让评委经历一场味觉享受的过程,岂不妙哉?他提出要龙虾、鸭等等主料、配料、调料,还要一支针筒。开始做菜了,他将龙虾宰杀了,切成丁,另将鸭蛋开一小孔,取出蛋白、蛋黄。再将龙虾丁和喱一类的东西拌匀后,用针筒打进去,然后蒸熟。蛋壳打开来一看,真是一块块“水晶龙虾”。然后将虾头、虾尾汆熟了,摆在盘子两头,中间是“水晶龙虾”,真是色、香、味俱全。
2004年人民日报海外版举办的中餐名厨厨艺展示会上,张钧的“水晶馄饨”得了一等奖。那是以冬瓜片薄了为皮子,虾胶、肉胶掺了嫩豆腐为馅,拍一点生粉定型了,再进行烹饪。
2005年“两岸名厨蒸霸赛”上,张钧的“锦绣虾丝”得了金奖。那是虾胶加菜汁(胡萝卜、青菜)、南瓜、墨鱼以及本色五种颜色染入虾胶中,用“裱花”的办法挤入开水中,成五彩虾丝。再将虾丝用芦笋滑炒后装盘,并用醉虾围边。听到这里,想起张钧在《人气美食》节目中,在菜场里随手剥下花菜头、豌豆壳等边角料,做成靓菜的镜头,不由得咽了一口馋唾水,吼一声:“!”
没空孤单
近来,张钧很忙,为一位新开酒店的朋友帮忙“梳理”厨房。成天忙着,连自家的“粮仓”都顾不过来。有时,一个人坐在那边发呆,几个朋友走过去,对他说:“张钧,你也不过来喝两盅,成天猫在酒店,孤单吗?”谁知张钧瞪他一眼,口中说:“对勿起,我呒空孤单好伐!要末,侬帮我孤单,孤单!”
大厨当老板
初见张钧是在“百嘉盛大酒店”,祖祖辈辈生活在上海这块风水宝地的张钧,做起瓯菜(温州菜)来也是“一级棒”,特别是用墨鱼乌汁烧墨鱼。此菜很鲜,而且性凉,女孩子吃了,可以祛除脸上“痘痘”。
一进他的“万年粮仓”,陈列在那边炖制的大锅,猪手炖笋、酱蛋、红烧肉、凤凰豆腐、百页膏……一一成为老少咸宜的招牌菜。他又从江阴找来新鲜鲞鱼,且用(以前只在袁枚的《随园食单》里见到的)秋油(极品土酱油,夏三伏晒,秋天收用)来蒸。还有2米多长的白水鱼(太大了,只好切段卖),人吃人爱。他还从南通觅来猪头肉,真如沈嘉禄老师所言,是给人一个“以怀旧的名义纵欲”的机会。
马不停蹄的拼命三郎
张钧常做令人大吃一惊的事。有天晚上,兄弟们正在他的店里吃饭,他站起来说:“各位慢用,我有事马上要走。”第二天晚上,又将原班人马召回,告诉大家,他已抽空去了一趟香港。晚上十一点多的飞机,到了香港看市场,早上去一家“中国制造,台湾牛肉面”馆子,看人家百来个平方米一天营业额达十几万港币的神话,吃过午餐又乘飞机赶回。至于到江阴进货,车来车去,那简直是家常便饭。
前些日子,他从扬州江都请了一批厨师来,又将当地一位餐饮大老板韩勇请来,开了几天“三头宴”。其实,非但“三头”,邵伯湖的小龙虾、烫干丝、秧草、清壳螺蛳、嘶马拉豆腐、盐水老鹅……无一不美。
得奖佳作
“好像你没得过什么奖吧?”一眼望去生动表情瞬息万变张钧那张“滑头面孔”,我不禁有些疑惑。“谁说的?”张钧急得脸马上苦起来。他告诉我,虽然所得之奖并非惊天动地,但却很有创意,换言之,常常是“赢在起跑线上”。2003年全国中餐名厨交流研讨会上,张钧的“水晶龙虾球”得了金奖(亦即第二名,第一名叫“特金奖”)。之前他去报到时,组织者告诉他,需要什么全部列出表来,由他们去采购,第二天比赛。他想,既然是主办方买单,何不买几样真正好的食材,再做得“弹眼落睛”,让评委经历一场味觉享受的过程,岂不妙哉?他提出要龙虾、鸭等等主料、配料、调料,还要一支针筒。开始做菜了,他将龙虾宰杀了,切成丁,另将鸭蛋开一小孔,取出蛋白、蛋黄。再将龙虾丁和喱一类的东西拌匀后,用针筒打进去,然后蒸熟。蛋壳打开来一看,真是一块块“水晶龙虾”。然后将虾头、虾尾汆熟了,摆在盘子两头,中间是“水晶龙虾”,真是色、香、味俱全。
2004年人民日报海外版举办的中餐名厨厨艺展示会上,张钧的“水晶馄饨”得了一等奖。那是以冬瓜片薄了为皮子,虾胶、肉胶掺了嫩豆腐为馅,拍一点生粉定型了,再进行烹饪。
2005年“两岸名厨蒸霸赛”上,张钧的“锦绣虾丝”得了金奖。那是虾胶加菜汁(胡萝卜、青菜)、南瓜、墨鱼以及本色五种颜色染入虾胶中,用“裱花”的办法挤入开水中,成五彩虾丝。再将虾丝用芦笋滑炒后装盘,并用醉虾围边。听到这里,想起张钧在《人气美食》节目中,在菜场里随手剥下花菜头、豌豆壳等边角料,做成靓菜的镜头,不由得咽了一口馋唾水,吼一声:“!”
没空孤单
近来,张钧很忙,为一位新开酒店的朋友帮忙“梳理”厨房。成天忙着,连自家的“粮仓”都顾不过来。有时,一个人坐在那边发呆,几个朋友走过去,对他说:“张钧,你也不过来喝两盅,成天猫在酒店,孤单吗?”谁知张钧瞪他一眼,口中说:“对勿起,我呒空孤单好伐!要末,侬帮我孤单,孤单!”