论文部分内容阅读
从黄瓜、西红柿到莴笋、菠菜，从大蒜到辣椒，现如今，中国百姓菜篮子里的蔬菜可谓品种繁多。殊不知，我们几乎每天都能吃到的许多蔬菜并非中国原产，而是引进的“外国蔬菜”。
汉代“重口味”：张骞“使西域，得大蒜、胡荽”
中国人开始批量引进外国蔬菜，始于秦汉时期。其中以汉武帝时最为突出，著名外交家张骞经“丝绸之路”，从西域带回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）等，都是这一时期引进的。
从所引进蔬菜品种看，汉代“重口味”，受欢迎的大蒜、香菜都有特别重的味道。其中，对中国食俗影响最大的是大蒜。后魏贾思勰《齐民要术》中“种蒜”条引《博物志》称：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后，就成了中国人餐桌上的一道美味。
吃大蒜瘾比较大的可能是唐代人。大蒜被古人当荤菜，出家人是禁食的，但据《广五行记》记载，唐咸亨年间，有个和尚因为没有大蒜，连吃鱼、肉都没有胃口。
大蒜的刺激性和荤臭味都很大，与其同时引进的胡荽则温和多了。胡荽有特殊的香味，食后满口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，几成万能药。明李时珍《本草纲目·菜部》“胡荽”条中，曾列出它的9种药用功能，其中第一条就是主治“痘疹不快”。
隋唐人“重口感”：唐太宗时“尼婆罗国献波棱菜”
隋唐时期，中国又出现了一波蔬菜引种热。但与汉代人“重口味”不同，隋唐人更重视被引进蔬菜的品质和营养价值，比较“重口感”。其中，最出名的是莴苣和菠菜。
莴苣，有莴笋、苦苣、白苣、生菜、老鹳菜等多种叫法，最早在唐孟诜《食疗本草》中已提及。在这些叫法之外，莴苣还有一个“千金菜”的雅称。为何叫千金菜？宋初人陶穀《清异录·蔬菜门》“千金菜”条是这么说的：“咼国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。”原来莴苣是中国人花高价从国外引进的品种，故得此名。
咼国在哪里？据考证为西域古国，秦汉时已存在。因为“咼”字古同“禾”“和”，有学者推测，咼国极可能就是以盛产美玉著称、位于今新疆境内的古和阗国。
莴苣虽然是一种大众蔬菜，但在历史上一度被视为珍品。据南宋《清波杂志》“生菜”条记载，绍兴七年（1137年），宋高宗赵构巡幸建康（今南京），在返回途中路过丹徒新丰镇时，提出要带两篮生菜，幸好随从官员紧急办齐。生菜因此身价大增，成为“珍品”。这里所说的“生菜”，就是莴苣。
相比莴苣，菠菜似乎更受古人欢迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美称“鹦鹉菜”，鲁迅笔下叫“红嘴绿鹦哥”。菠菜引进中国的时间在《唐会要》里有明确记载：“太宗时，尼婆罗国献波棱菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”结合唐代诗人刘禹锡《嘉话录》中，“菜之波棱者，本西中国，有僧自彼将其子来……”一语，可知是僧人所献。
尼婆罗、波棱，都是今尼泊尔的古称，又写作“颇稜国”。菠菜其实并非尼泊尔的特产，其原产波斯（今伊朗），故有“波斯草”一说。虽然菠菜非中国原产，但自7世纪引种后，在古人悉心栽培下，形成了与“欧洲菠菜”相对应的“中国菠菜”：子实有刺，保留着较多的原始特征，叶狭长而有缺刻，可四季播种。
明朝人“重外观”：海椒“果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”
宋元以后，特别是明代中后时期，胡萝卜、辣椒、西红柿……又一批外国蔬菜来到了中国。从这一时期起，海路成为中国引进蔬菜的主要通道。
在明代引进蔬菜中，最有影响的是辣椒。可以说，辣椒不仅引发了长久的餐饮革命，而且改变了中国人传统的饮食习惯，如今风行全国的湘菜、川菜，都是因为辣椒的出现才成为名菜的。
辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多种称呼。明代高濂的《遵生八笺》中最早提到辣椒：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”《遵生八笺》刊行于万历十九年（1591年），时为明朝后期，辣椒就是此时传入中国的。
辣椒原产美洲墨西哥，15世纪末，由哥伦布带到欧洲。那么，辣椒是如何传入中国的？传统观点认为，西线由“丝绸之路”进入;东线从海上由东南亚传入广东、广西、云南等地。但近年来有学者提出几条新的传入路线，其中比较靠谱的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陆”。
最早记载辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山阴县志》，最早提到辣椒的《遵生八笺》的作者高濂也是浙江人，这并不是巧合，说明浙江种植辣椒已不鲜见。
为何最早见到辣椒的江浙人没有将辣椒吃出名堂？除了地理、气候、喜好诸因素外，或与当初对辣椒食用价值认识不足有关。原来，辣椒开始是作为观赏植物引进的。
把蔬菜当观赏植物引进，这也是明代时外国蔬菜入华的有趣方式和现象，外观好看的植物受欢迎。如西红柿，初称“番茄”，人们不敢吃，也是出于观赏目的引进的。明人朱国桢《涌幢小品》和王象晋《群芳谱》中，都是将其当观赏植物看待的，一直到20世纪30年代的民国时期，番茄才进入普通中国人的菜篮子，“始食之”。
中西部“重刺激”：川人食椒，须择其极辣者
虽然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂几个省区的人，这几个地方的古人“重刺激”，越辣越上瘾。其中，最早将辣椒吃出名堂的是湖南人。
湖南地方志是最早出现吃辣椒记载的方志，康熙二十三年（1684年）《宝庆府志》《邵阳县志》等志书中已有记载。由于辣椒被古代湖南人称为“海椒”，于是有学者推测，湖南的辣椒极可能是由临海的浙江传入的，如是从广东传入则应叫“番椒”，这也从侧面印证了辣椒由浙江登陆说。
同样以食辣出名的川、渝、黔地方志上，关于辣椒的记载则相对较晚。如四川，有关辣椒的记载比湖南晚半个多世纪。但辣椒传入川、渝后，似乎一夜传遍各地，最晚在清朝后期，四川人能吃辣、不怕辣已全国出名。清末人徐心余《蜀游闻见录》中“辣椒”条是这样说的：“辣椒一种，各省皆有，惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
【责任编辑】蒲
汉代“重口味”：张骞“使西域，得大蒜、胡荽”
中国人开始批量引进外国蔬菜，始于秦汉时期。其中以汉武帝时最为突出，著名外交家张骞经“丝绸之路”，从西域带回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）等，都是这一时期引进的。
从所引进蔬菜品种看，汉代“重口味”，受欢迎的大蒜、香菜都有特别重的味道。其中，对中国食俗影响最大的是大蒜。后魏贾思勰《齐民要术》中“种蒜”条引《博物志》称：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后，就成了中国人餐桌上的一道美味。
吃大蒜瘾比较大的可能是唐代人。大蒜被古人当荤菜，出家人是禁食的，但据《广五行记》记载，唐咸亨年间，有个和尚因为没有大蒜，连吃鱼、肉都没有胃口。
大蒜的刺激性和荤臭味都很大，与其同时引进的胡荽则温和多了。胡荽有特殊的香味，食后满口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，几成万能药。明李时珍《本草纲目·菜部》“胡荽”条中，曾列出它的9种药用功能，其中第一条就是主治“痘疹不快”。
隋唐人“重口感”：唐太宗时“尼婆罗国献波棱菜”
隋唐时期，中国又出现了一波蔬菜引种热。但与汉代人“重口味”不同，隋唐人更重视被引进蔬菜的品质和营养价值，比较“重口感”。其中，最出名的是莴苣和菠菜。
莴苣，有莴笋、苦苣、白苣、生菜、老鹳菜等多种叫法，最早在唐孟诜《食疗本草》中已提及。在这些叫法之外，莴苣还有一个“千金菜”的雅称。为何叫千金菜？宋初人陶穀《清异录·蔬菜门》“千金菜”条是这么说的：“咼国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。”原来莴苣是中国人花高价从国外引进的品种，故得此名。
咼国在哪里？据考证为西域古国，秦汉时已存在。因为“咼”字古同“禾”“和”，有学者推测，咼国极可能就是以盛产美玉著称、位于今新疆境内的古和阗国。
莴苣虽然是一种大众蔬菜，但在历史上一度被视为珍品。据南宋《清波杂志》“生菜”条记载，绍兴七年（1137年），宋高宗赵构巡幸建康（今南京），在返回途中路过丹徒新丰镇时，提出要带两篮生菜，幸好随从官员紧急办齐。生菜因此身价大增，成为“珍品”。这里所说的“生菜”，就是莴苣。
相比莴苣，菠菜似乎更受古人欢迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美称“鹦鹉菜”，鲁迅笔下叫“红嘴绿鹦哥”。菠菜引进中国的时间在《唐会要》里有明确记载：“太宗时，尼婆罗国献波棱菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”结合唐代诗人刘禹锡《嘉话录》中，“菜之波棱者，本西中国，有僧自彼将其子来……”一语，可知是僧人所献。
尼婆罗、波棱，都是今尼泊尔的古称，又写作“颇稜国”。菠菜其实并非尼泊尔的特产，其原产波斯（今伊朗），故有“波斯草”一说。虽然菠菜非中国原产，但自7世纪引种后，在古人悉心栽培下，形成了与“欧洲菠菜”相对应的“中国菠菜”：子实有刺，保留着较多的原始特征，叶狭长而有缺刻，可四季播种。
明朝人“重外观”：海椒“果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”
宋元以后，特别是明代中后时期，胡萝卜、辣椒、西红柿……又一批外国蔬菜来到了中国。从这一时期起，海路成为中国引进蔬菜的主要通道。
在明代引进蔬菜中，最有影响的是辣椒。可以说，辣椒不仅引发了长久的餐饮革命，而且改变了中国人传统的饮食习惯，如今风行全国的湘菜、川菜，都是因为辣椒的出现才成为名菜的。
辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多种称呼。明代高濂的《遵生八笺》中最早提到辣椒：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”《遵生八笺》刊行于万历十九年（1591年），时为明朝后期，辣椒就是此时传入中国的。
辣椒原产美洲墨西哥，15世纪末，由哥伦布带到欧洲。那么，辣椒是如何传入中国的？传统观点认为，西线由“丝绸之路”进入;东线从海上由东南亚传入广东、广西、云南等地。但近年来有学者提出几条新的传入路线，其中比较靠谱的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陆”。
最早记载辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山阴县志》，最早提到辣椒的《遵生八笺》的作者高濂也是浙江人，这并不是巧合，说明浙江种植辣椒已不鲜见。
为何最早见到辣椒的江浙人没有将辣椒吃出名堂？除了地理、气候、喜好诸因素外，或与当初对辣椒食用价值认识不足有关。原来，辣椒开始是作为观赏植物引进的。
把蔬菜当观赏植物引进，这也是明代时外国蔬菜入华的有趣方式和现象，外观好看的植物受欢迎。如西红柿，初称“番茄”，人们不敢吃，也是出于观赏目的引进的。明人朱国桢《涌幢小品》和王象晋《群芳谱》中，都是将其当观赏植物看待的，一直到20世纪30年代的民国时期，番茄才进入普通中国人的菜篮子，“始食之”。
中西部“重刺激”：川人食椒，须择其极辣者
虽然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂几个省区的人，这几个地方的古人“重刺激”，越辣越上瘾。其中，最早将辣椒吃出名堂的是湖南人。
湖南地方志是最早出现吃辣椒记载的方志，康熙二十三年（1684年）《宝庆府志》《邵阳县志》等志书中已有记载。由于辣椒被古代湖南人称为“海椒”，于是有学者推测，湖南的辣椒极可能是由临海的浙江传入的，如是从广东传入则应叫“番椒”，这也从侧面印证了辣椒由浙江登陆说。
同样以食辣出名的川、渝、黔地方志上，关于辣椒的记载则相对较晚。如四川，有关辣椒的记载比湖南晚半个多世纪。但辣椒传入川、渝后，似乎一夜传遍各地，最晚在清朝后期，四川人能吃辣、不怕辣已全国出名。清末人徐心余《蜀游闻见录》中“辣椒”条是这样说的：“辣椒一种，各省皆有，惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
【责任编辑】蒲