创新海南风味

• 作 者: 陈昌贤
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2002年6期

　　
　　一、天长地久
　　
　　备料：①大肥肠800 g，用米醋、生粉香油擦洗干净，用沸水烫过后捞出沥干，切每段66 cm长备好。②京粉400 g水浸后煨熟，捞出，剪短；黑木耳100 g，水浸泡切片；豆腐干180 g，切长条。③青菜芯200 g；芝麻仁、花生仁各40 g炒熟压成粉。④棕仔油1800 g，糖醋汁40 g，辣椒油30 g，浙醋20 g，红糖30 g，湿粉少许。
　　制法：①先将肥肠段用红糖及浙醋、湿粉拌匀；净锅座火，倒入棕仔油1800 g，五成油温，放入肥肠段浸炸，皮脆而色金红捞出。②倒净油锅，放入京粉丝、木耳片、豆腐干条，用花生油100 g炒熟，下少许味料、湿粉、芝麻仁、花生粉拌匀，淋少许底油装入盘中。另将青菜胆煨熟后捞出围边，顺将肥肠段放在京粉上面，用糖醋汁、辣椒、浙醋、红糖勾芡淋在上面，摆上香菜即可上席。
　　特点：酸甜可口，一盘二菜，寓意吉祥。
　　
　　二、摇钱树
　　
　　备料：①午餐肉罐头1瓶开瓶切丁；腰果仁200 g；香肠100 g切丁；鸡肉160 g切丁；红萝卜100 g切丁；豆腐干80 g切丁；冬瓜100 g切丁；黄瓜100 g切丁；香菇80 g水浸后切小块。②五指山树菜(野菜)、芝麻仁少许炒熟。③棕仔油1000 g，蚝油60 g，辣椒30 g，盐20 g，白糖40 g，胡椒粉少许，湿粉少许。
　　制法：①将腰果仁落入1000 g棕油浸炸色金黄捞出，放入香肠丁及午餐肉丁、鸡肉丁豆腐干丁沥干油。②将冬瓜丁、红萝卜丁、黄瓜丁过沸水捞出。③洗净锅将花生油注入160 g，落入过油的肉丁及过水的芋丁(瓜丁)及香菇块，煸炒时落入蚝油、辣椒、白糖、盐、湿粉勾芡出勺、装入大圆盘的2／3处；将树菜煨熟捞出沥干水，摆成树型状，在上面撒上芝麻仁上席即可。
　　特点：鲜香可口，造型美观，寓意吉祥，营养丰富。
　　
　　三、双味东山羊
　　
　　备料：①东山乳羊腩肉1000 g，分成2份，全部切片。②红枣10枚，枸杞子少许，当归片少许，姜几片，蒜仁几粒(炸香)。③蚝油、盐、排骨酱、河姜粉、干豆粉、蛋红糖适量，料酒少许，葱花少许，花生油1000 g。④辣椒粉少许，灯笼辣椒40 g，糯米醋30 g，橙汁20 g，柠檬40 g，尖椒丁少许，沙姜粉辣椒干少许，盐30 g，咖喱油20 g，生抽少许，绍酒200 g。⑤红萝卜、黄瓜切半圆片各20片；香菜少许；花生油1000 g，姜蒜茸小碗、葱花小碗，香油、米醋少许，汁30 g。
　　制法：①净锅注花生油，用备料②的调味料把1份羊肉腌制；油温五成时投入羊肉块浸炸，色金黄捞出，沥干油，顺锅下排骨酱、蚝油、红枣、枸杞、姜片、注入绍酒，放入羊肉煸炒入味后出勺，装入盘的一半，用红萝卜、黄瓜片隔开。②另将羊肉的另1份，挂糊后入锅浸炸，捞出沥干油，顺锅落辣椒干、灯笼辣椒、咖喱油、橙汁、柠檬汁等调味料，后下米醋，出勺装入盘的另一半，用香菜点缀、跟佐料上席。
　　特点：一盘双味，香酥可口，椰乡风味。
　　
　　四、琼州玉浆
　　
　　备料：①椰子(鲜)1个，打去皮衣，敲开椰壳，取出椰肉，出椰丝，压出椰汁。②牛奶160 g；冰糖200 g；白糖180 g；蛋白2个，白木耳水浸80 g，撤去老蒂，拆成小朵；红枣20个；枸杞小撮；椰仔汁1瓶，打开；湿粉1小碗。
　　制法：净锅注入水1600 g，微沸后下白木耳、红枣及枸杞、白糖、冰糖、牛奶、椰子丝、椰汁、注入湿粉，后微沸时用蛋白边搅拌边下后倒入大海碗上席即成。
　　特点：鲜甜可口，营养丰富，椰乡特色。
　　
　　五、海岛风光
　　
　　备料：①猪肚1个(约1600 g)，用卤水料卤熟；牛肉600 g(整块)卤熟；火腿肠400 g；香肠300 g，用油炸熟。②香菇160 g水浸后用高汤煨过，切片；豆腐鲜块600 g，用盐水煨过，用油炸过后捞出；红白萝卜80 g，用蒸笼蒸熟后备好；黄瓜160 g；青菜胆60 g；煎好鸭蛋1个，香菜少许。③姜蒜茸1小碗；米醋、排骨酱、汁各少许；灯笼辣椒1小碟；香油、葱花少许。
　　制法：先将肚片彻摆好1／3的盘的底部，接将牛肉切片拼在肚片上，另将火腿切片拼上，再将香菇摆在火腿上面，紧接将香肠斜刀切片，摆在香菇上面，再将红萝卜切片拼好；另在盘的另一侧将黄瓜斜刀切成椰子树状；另将菜胆煨过后捞出拼成椰树状；再将煎蛋摆成太阳状，另将佐料跟上蘸食。
　　特点：椰乡特色，鲜辣可口，色彩美观。