论文部分内容阅读
江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
张爱玲说过她的“三恨”:鲥鱼多刺、海棠无香、《红楼》未完。我也真有三恨,不过比张爱玲多几分俗气,全同“吃”有关,生来一个大馋人,三句不离“食”字,奈何!
一恨燕窝非甜不可
自从查出糖尿病后,特别怕糖,而燕窝没糖真不好吃。儿媳生孩子那年,我天天为她炖燕窝,知道冰糖亦是燕窝(菜)的一种营养,非甜不可。有时去餐馆赴宴,主人一再请吃燕窝,我说不能吃甜,殷勤的主人一再相劝:“不甜的,不甜的!”眼里放出真诚的光。我不由得相信了他,舀一点入口……啊呀,甜得要命,赶紧吐掉,漱口,吃晚饭再步行一段路,就为了这轻信的错误。说实在的,看了别人翘着兰花指,小口小口地啜着燕窝,有时还放在木瓜盅里,香也刺激着鼻子,再三咽口水,就是不敢吃。
那一次,作为美食嘉宾去名豪吃饭。头一道上的就是燕窝。我吓得差点跳起来:“啊呀!这怎么可以?”
“没有糖的呀!”
“你不要骗我哦!”我还是畏葸不前。
“真的没有,不信舔一口!”
我真的舔一口,一点没有糖,而是味淡而鲜,仔细品品,那是牛高汤炖的,真是绝了!我贪婪却慢慢地一小口、一小口舔着,不禁沉浸在往事之中……
窗外的蝉在卖力地叫着,我想起小时候跟父亲去喝英式下午茶,其中的“牛茶”就是这个味。原来,舌头是有记忆的。
二恨炸酱面味不正
“文革”初年,我被造反派赶去北京。秋风萧瑟,接待站里天天不变的鸡蛋汤就火烧真是吃腻了。有时去看大字报,排出几文钱,当街喝一碗酸奶就是享受。那一天,戏剧学院舞美系的老师带我们去北京人艺一位导演家。导演见来了一群真的饿昏了的“狼”,一时乱了方寸,最后请大家吃炸酱面。那手擀面之筋道,面码(都是丝状)之脆,令人至今难忘。特别是炸酱,那味是一辈子记得。
多少年过去了,有过太多饿得前胸贴后背的日子,也有不少吃饱了撑着的时光,但再也吃不到那碗炸酱面的真味。
北京小伙子李强,胸脯拍得山一样响:“只要我回趟北京,带来正宗六必居黄酱,您想吃炸酱面,分分秒秒可以办到!”几年过去了,强子也多次回北京,口水都流干了,我也没吃上他的炸酱面。
其间有几回,在鲁菜馆、京菜馆吃饭,都说自个的炸酱面正宗,却始终没吃到过那个味。有一回在食品店里买到号称“六必居”的炸酱,拿回家拌面,一开盖就有一股怪味。成分表里说有肉糜,却一点也没肉味。恨到极点,到处觅酱。终于在庚寅年炎夏到“宁国府”吃饭时,蒙老板施武馈赠,得到山东出的黄豆酱。打开闻闻,似乎有点意思。忙叫老伴一早买了瘦多肥少的猪肉摇成肉糜,起油锅炒,然后放黄豆酱。孙女从楼上下来,直叫:“好香啊!”炒熟后顾不得烫,赶紧尝尝,果然差强人意;加之老伴切得绝细的黄瓜丝、胡萝卜丝、茭白丝,南滋北味合在一起当“面码”,再下一锅面,盛起一尝,还真有当年炸酱面的味。屈指算来,想吃味正的炸酱面已有43年了!
三恨霉千张不“糜”
先母是浙江慈溪鸣鹤镇人,自小吃老人家调理的“烧酒杨梅”、自发的黄豆芽、自霉的“霉百页(霉千张)”。霉千张炖肉饼,那特有的霉香味自是忘不了。还有牙齿感觉的“糜”,即比酥还要酥,筷子夹不起来,调羹也舀不好,要筷和调羹联合行动。霉千张加一点肉饼,一口吞进,臭、糜、香、糯一步到位,才叫一个“”。真佩服中国人用词,吃到极品霉千张,才体味到腐败分子的“糜烂”是怎么一回事。
老母驾鹤西去,连同她做的杨梅和霉千张也一去不复返。前年杨梅熟时,我坐着“青蟹大王”丁明标弟弟丁明远的车从三门返回上海。丁总一直说,没送你什么东西不好意思,一定要从慈溪下来买点杨梅送我。快到慈溪时,风雨大作,直至下高速,才知此地正是鸣鹤镇!天空突然放晴,太阳艳得炫目。我想,一定是慈母盼得儿归喜极而泣,又破涕为笑。在路边摊买了几筐杨梅,不顾血糖高,还是吃了两颗,甜到心里!迎着天边的彩虹,将这段心结讲给丁总听,并告诉他,真想吃霉而“糜”的霉千张。丁总唏嘘一番,也无可奈何。
两年后,相遇Mardi Gras的山崎老板,他说想吃臭豆腐。请他去绍兴饭店龙华店,霉千张不但形美,而且真的既有霉香,齿感又“糜”。山崎夫妇在惊艳之余,觉得霉千张比臭豆腐还要好吃。
物语食神
十年前,写了一本食评的书。那时《漫步》(日本)杂志率先封我为“食神”,学林出版社褚大为责编建议取名为《食神物语》,但那是“食神”讲人家的故事。如今讲自己的故事了,应该叫《物语食神》才对。在尚未出版之际,借《食品与生活》一块宝地,先刊三回,以飨读者,并广而告之。
张爱玲说过她的“三恨”:鲥鱼多刺、海棠无香、《红楼》未完。我也真有三恨,不过比张爱玲多几分俗气,全同“吃”有关,生来一个大馋人,三句不离“食”字,奈何!
一恨燕窝非甜不可
自从查出糖尿病后,特别怕糖,而燕窝没糖真不好吃。儿媳生孩子那年,我天天为她炖燕窝,知道冰糖亦是燕窝(菜)的一种营养,非甜不可。有时去餐馆赴宴,主人一再请吃燕窝,我说不能吃甜,殷勤的主人一再相劝:“不甜的,不甜的!”眼里放出真诚的光。我不由得相信了他,舀一点入口……啊呀,甜得要命,赶紧吐掉,漱口,吃晚饭再步行一段路,就为了这轻信的错误。说实在的,看了别人翘着兰花指,小口小口地啜着燕窝,有时还放在木瓜盅里,香也刺激着鼻子,再三咽口水,就是不敢吃。
那一次,作为美食嘉宾去名豪吃饭。头一道上的就是燕窝。我吓得差点跳起来:“啊呀!这怎么可以?”
“没有糖的呀!”
“你不要骗我哦!”我还是畏葸不前。
“真的没有,不信舔一口!”
我真的舔一口,一点没有糖,而是味淡而鲜,仔细品品,那是牛高汤炖的,真是绝了!我贪婪却慢慢地一小口、一小口舔着,不禁沉浸在往事之中……
窗外的蝉在卖力地叫着,我想起小时候跟父亲去喝英式下午茶,其中的“牛茶”就是这个味。原来,舌头是有记忆的。
二恨炸酱面味不正
“文革”初年,我被造反派赶去北京。秋风萧瑟,接待站里天天不变的鸡蛋汤就火烧真是吃腻了。有时去看大字报,排出几文钱,当街喝一碗酸奶就是享受。那一天,戏剧学院舞美系的老师带我们去北京人艺一位导演家。导演见来了一群真的饿昏了的“狼”,一时乱了方寸,最后请大家吃炸酱面。那手擀面之筋道,面码(都是丝状)之脆,令人至今难忘。特别是炸酱,那味是一辈子记得。
多少年过去了,有过太多饿得前胸贴后背的日子,也有不少吃饱了撑着的时光,但再也吃不到那碗炸酱面的真味。
北京小伙子李强,胸脯拍得山一样响:“只要我回趟北京,带来正宗六必居黄酱,您想吃炸酱面,分分秒秒可以办到!”几年过去了,强子也多次回北京,口水都流干了,我也没吃上他的炸酱面。
其间有几回,在鲁菜馆、京菜馆吃饭,都说自个的炸酱面正宗,却始终没吃到过那个味。有一回在食品店里买到号称“六必居”的炸酱,拿回家拌面,一开盖就有一股怪味。成分表里说有肉糜,却一点也没肉味。恨到极点,到处觅酱。终于在庚寅年炎夏到“宁国府”吃饭时,蒙老板施武馈赠,得到山东出的黄豆酱。打开闻闻,似乎有点意思。忙叫老伴一早买了瘦多肥少的猪肉摇成肉糜,起油锅炒,然后放黄豆酱。孙女从楼上下来,直叫:“好香啊!”炒熟后顾不得烫,赶紧尝尝,果然差强人意;加之老伴切得绝细的黄瓜丝、胡萝卜丝、茭白丝,南滋北味合在一起当“面码”,再下一锅面,盛起一尝,还真有当年炸酱面的味。屈指算来,想吃味正的炸酱面已有43年了!
三恨霉千张不“糜”
先母是浙江慈溪鸣鹤镇人,自小吃老人家调理的“烧酒杨梅”、自发的黄豆芽、自霉的“霉百页(霉千张)”。霉千张炖肉饼,那特有的霉香味自是忘不了。还有牙齿感觉的“糜”,即比酥还要酥,筷子夹不起来,调羹也舀不好,要筷和调羹联合行动。霉千张加一点肉饼,一口吞进,臭、糜、香、糯一步到位,才叫一个“”。真佩服中国人用词,吃到极品霉千张,才体味到腐败分子的“糜烂”是怎么一回事。
老母驾鹤西去,连同她做的杨梅和霉千张也一去不复返。前年杨梅熟时,我坐着“青蟹大王”丁明标弟弟丁明远的车从三门返回上海。丁总一直说,没送你什么东西不好意思,一定要从慈溪下来买点杨梅送我。快到慈溪时,风雨大作,直至下高速,才知此地正是鸣鹤镇!天空突然放晴,太阳艳得炫目。我想,一定是慈母盼得儿归喜极而泣,又破涕为笑。在路边摊买了几筐杨梅,不顾血糖高,还是吃了两颗,甜到心里!迎着天边的彩虹,将这段心结讲给丁总听,并告诉他,真想吃霉而“糜”的霉千张。丁总唏嘘一番,也无可奈何。
两年后,相遇Mardi Gras的山崎老板,他说想吃臭豆腐。请他去绍兴饭店龙华店,霉千张不但形美,而且真的既有霉香,齿感又“糜”。山崎夫妇在惊艳之余,觉得霉千张比臭豆腐还要好吃。
物语食神
十年前,写了一本食评的书。那时《漫步》(日本)杂志率先封我为“食神”,学林出版社褚大为责编建议取名为《食神物语》,但那是“食神”讲人家的故事。如今讲自己的故事了,应该叫《物语食神》才对。在尚未出版之际,借《食品与生活》一块宝地,先刊三回,以飨读者,并广而告之。