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周瑞兴:中国烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员,上海总厨俱乐部副主席,世界中餐名厨交流协会理事,现任上海绍兴饭店机场店总经理兼行政总厨。
上世纪90年代曾技术聘请于日本大阪,神户中华料理店任主管,多次参加国内外烹饪大奖赛获得金牌,如第三届全国烹饪大赛热菜项目金牌,马来西亚第四届中烹世界大赛热菜项目金牌,广州第五届中烹世界大赛展台项目金牌,还被授予“新中国60年,上海餐饮行业技术精英”称号。
出版书籍《巧做糟醉菜》,参与出版《燕翅鲍肚参》、《中餐厨房里的刺身》等。
全能业者
自从2001年认识周瑞兴以后,近10年中,他的“所作所为”一再让我吃惊。
首先,年纪轻轻的他,已经是绍兴饭店龙华店的行政总厨。原本学本帮菜,天天“浓油赤酱,酥烂脱骨”的他,居然日日同“霉臭糟醉”的“亨个老倌”打交道,并且“甘之如饴”,还将在日本菜馆当大厨时学的日本料理元素,揉进了宁绍帮糟醉之中。深入了解,还知道他父母皆是苏州人,不懂普通话,只讲吴侬软语苏州话,小辈喊他们为“阿爹”、“好婆”。从小在这环境中长大,亲手做一个“干菜墨鱼球”,竟然拿到第四届中烹世界大赛热菜金牌。到厨房里去探个究竟,只见料理台上、地上干干净净,原来是实行“五常法”管理。后来,他又升任总经理,大大提高人均劳效,很早就当了中国烹饪大师。总之,不论厨艺,还是管理,都是一级棒,仿佛体育比赛中的“十项全能”,他就是餐饮的“全能”业者。
爱当厨师
周瑞兴口口声声对我说,他是喜欢这一行才当厨师的。1963年出生的周瑞兴,1981年高中毕业后,高考落榜,想当厨师,就去考上海南市烹饪学校。因为喜欢,所以不觉苦。两年中专学习中,每周有一次要到绿波廊实习。李伯荣、张顺明、边成良都是他的老师。其中,边师傅是带教的老师。
周瑞兴自小喜欢美术,曾经准备考美术学校,一不小心当了厨师,这一爱好却对做花色冷盆、花色菜大有裨益。周瑞兴又喜欢学习,特别是向各有所长的大师们学比较全面的烹饪技艺。除了在课堂上、在灶台上学习之外,他还常常“偷学”、“偷关子”。他说,偷学来的本事容易理解,记得牢。
1983年,住在大兴街的周瑞兴中专毕业,被就近分配到老西门附近的乔家栅饭店。入了厨行,他有一句名言:“做菜先做人,做人先读书。”他学了物理、化学知识,悟出红烧菜加盖,可以增加大气压,便于将食材焖酥,同时减少水分的流失。
初试牛刀
曾问他在乔家栅饭店工作期间,什么事情印象最深,他说:“比赛。”1993年第三届全国烹饪大奖赛,华东地区在苏州比赛。30岁的他,已经是单位骨干。他做“红烧河鳗”,向老饭店唯一的女大师杨玉英请教。杨老师对他说,这个菜老法做色泽太暗,黏稠度也不够,可以改炒糖色为加麦芽糖、蜂蜜。这样,不用翻身,却有了足够的黏稠度,冷了也亮,而且不腻口。为了做好这个菜,他练习了300条河鳗,结果比老饭店参赛选手还“挺刮”,当然是拿金牌。烹饪老会长赞叹:“多年没看到这样的河鳗了!”另一个创新菜是“雀巢凤尾虾”。他去拜访了卢湾区饮食公司的朱德培大师,正好上海“发大水”,朱大师屋里进水,两人“翘起脚来谈菜”。因为考虑与众不同,一改过去用面条做“雀巢”的老例,改用粉丝定型,而且用做油墩子的工具当模具,小巧玲珑、色泽鲜艳,每只“雀巢”中有4只虾、3粒白果,造型好、味道好、色泽艳,又得了一块金牌。正当周瑞兴入党,大专毕业,又当上炉灶负责人,还是公司团委委员,朝“又红又专”大道上飞奔时,他却提出要离开公司,到日本去。
东瀛发展
那一次,日本贝贝屋公司大台株式会社社长来吃饭,问他想不想去日本工作,并说明免费为他办出国事宜。他含含糊糊答应了,不久也将此事忘掉。岂料半年之后(1994年6月),签证下来了,周瑞兴离开乔家栅,到日本去工作,当时有许多人感到不可思议,是将大好前程“浪费”了。
到日本工作5年,周瑞兴最大收获是学到许多东西。看到和中国“一衣带水”的东邻管理很规范,发展趋势很好。无论日本料理、中菜、西菜都做得非常好。那时,他一年有14个月的工资(含奖金),有118天休假。休息日到处吃吃,看看,学到了不少东西。在日本5年,得到中国要工作50年的收入。1999年孩子大了,父母也老了,大孝子周瑞兴和妻子一起回来了。先是在好德酒家工作一年,随后就进绍兴饭店当行政总厨至今。
更上层楼
绍兴饭店工作10年,过眼之事何止千万,但让周瑞兴津津乐道的还是2002年,代表绍兴饭店到马来西亚参加第四届世界中菜大奖赛。这是自己组团,包括冷菜、热菜、食雕、点心。
周瑞兴在比赛中所做的热菜是“干菜墨鱼球”,这是粤菜灌汤虾球的升级版。用刺身墨鱼(细洁、肥嫩、质感好、弹牙),不灌汤,而是将干菜切末,加炒过的虾茸末加鸡油、高汤炒成豆沙状,塞在墨鱼球里,不但制作时十分细致,连油温都用测温计测好。粤菜的外形加上绍兴菜的原味,干菜墨鱼球得了金牌。其他师傅所做冷菜、点心也全都拿到金牌,故团体还得了特金奖。
管理诀窍
我曾问当了总经理的周瑞兴:“五常法的精髓,一句话告诉我,好吗?”答曰:“打破工种界限,人员劳效提高。”其实,环境卫生要求、厨房结构要求、成本、营业面积、生熟通道的合理化等,又岂是一句话可以概括的呢?周瑞兴淡淡地一笑,说:“热爱、投缘、机会,再加一点努力,什么都会有的。”
上世纪90年代曾技术聘请于日本大阪,神户中华料理店任主管,多次参加国内外烹饪大奖赛获得金牌,如第三届全国烹饪大赛热菜项目金牌,马来西亚第四届中烹世界大赛热菜项目金牌,广州第五届中烹世界大赛展台项目金牌,还被授予“新中国60年,上海餐饮行业技术精英”称号。
出版书籍《巧做糟醉菜》,参与出版《燕翅鲍肚参》、《中餐厨房里的刺身》等。
全能业者
自从2001年认识周瑞兴以后,近10年中,他的“所作所为”一再让我吃惊。
首先,年纪轻轻的他,已经是绍兴饭店龙华店的行政总厨。原本学本帮菜,天天“浓油赤酱,酥烂脱骨”的他,居然日日同“霉臭糟醉”的“亨个老倌”打交道,并且“甘之如饴”,还将在日本菜馆当大厨时学的日本料理元素,揉进了宁绍帮糟醉之中。深入了解,还知道他父母皆是苏州人,不懂普通话,只讲吴侬软语苏州话,小辈喊他们为“阿爹”、“好婆”。从小在这环境中长大,亲手做一个“干菜墨鱼球”,竟然拿到第四届中烹世界大赛热菜金牌。到厨房里去探个究竟,只见料理台上、地上干干净净,原来是实行“五常法”管理。后来,他又升任总经理,大大提高人均劳效,很早就当了中国烹饪大师。总之,不论厨艺,还是管理,都是一级棒,仿佛体育比赛中的“十项全能”,他就是餐饮的“全能”业者。
爱当厨师
周瑞兴口口声声对我说,他是喜欢这一行才当厨师的。1963年出生的周瑞兴,1981年高中毕业后,高考落榜,想当厨师,就去考上海南市烹饪学校。因为喜欢,所以不觉苦。两年中专学习中,每周有一次要到绿波廊实习。李伯荣、张顺明、边成良都是他的老师。其中,边师傅是带教的老师。
周瑞兴自小喜欢美术,曾经准备考美术学校,一不小心当了厨师,这一爱好却对做花色冷盆、花色菜大有裨益。周瑞兴又喜欢学习,特别是向各有所长的大师们学比较全面的烹饪技艺。除了在课堂上、在灶台上学习之外,他还常常“偷学”、“偷关子”。他说,偷学来的本事容易理解,记得牢。
1983年,住在大兴街的周瑞兴中专毕业,被就近分配到老西门附近的乔家栅饭店。入了厨行,他有一句名言:“做菜先做人,做人先读书。”他学了物理、化学知识,悟出红烧菜加盖,可以增加大气压,便于将食材焖酥,同时减少水分的流失。
初试牛刀
曾问他在乔家栅饭店工作期间,什么事情印象最深,他说:“比赛。”1993年第三届全国烹饪大奖赛,华东地区在苏州比赛。30岁的他,已经是单位骨干。他做“红烧河鳗”,向老饭店唯一的女大师杨玉英请教。杨老师对他说,这个菜老法做色泽太暗,黏稠度也不够,可以改炒糖色为加麦芽糖、蜂蜜。这样,不用翻身,却有了足够的黏稠度,冷了也亮,而且不腻口。为了做好这个菜,他练习了300条河鳗,结果比老饭店参赛选手还“挺刮”,当然是拿金牌。烹饪老会长赞叹:“多年没看到这样的河鳗了!”另一个创新菜是“雀巢凤尾虾”。他去拜访了卢湾区饮食公司的朱德培大师,正好上海“发大水”,朱大师屋里进水,两人“翘起脚来谈菜”。因为考虑与众不同,一改过去用面条做“雀巢”的老例,改用粉丝定型,而且用做油墩子的工具当模具,小巧玲珑、色泽鲜艳,每只“雀巢”中有4只虾、3粒白果,造型好、味道好、色泽艳,又得了一块金牌。正当周瑞兴入党,大专毕业,又当上炉灶负责人,还是公司团委委员,朝“又红又专”大道上飞奔时,他却提出要离开公司,到日本去。
东瀛发展
那一次,日本贝贝屋公司大台株式会社社长来吃饭,问他想不想去日本工作,并说明免费为他办出国事宜。他含含糊糊答应了,不久也将此事忘掉。岂料半年之后(1994年6月),签证下来了,周瑞兴离开乔家栅,到日本去工作,当时有许多人感到不可思议,是将大好前程“浪费”了。
到日本工作5年,周瑞兴最大收获是学到许多东西。看到和中国“一衣带水”的东邻管理很规范,发展趋势很好。无论日本料理、中菜、西菜都做得非常好。那时,他一年有14个月的工资(含奖金),有118天休假。休息日到处吃吃,看看,学到了不少东西。在日本5年,得到中国要工作50年的收入。1999年孩子大了,父母也老了,大孝子周瑞兴和妻子一起回来了。先是在好德酒家工作一年,随后就进绍兴饭店当行政总厨至今。
更上层楼
绍兴饭店工作10年,过眼之事何止千万,但让周瑞兴津津乐道的还是2002年,代表绍兴饭店到马来西亚参加第四届世界中菜大奖赛。这是自己组团,包括冷菜、热菜、食雕、点心。
周瑞兴在比赛中所做的热菜是“干菜墨鱼球”,这是粤菜灌汤虾球的升级版。用刺身墨鱼(细洁、肥嫩、质感好、弹牙),不灌汤,而是将干菜切末,加炒过的虾茸末加鸡油、高汤炒成豆沙状,塞在墨鱼球里,不但制作时十分细致,连油温都用测温计测好。粤菜的外形加上绍兴菜的原味,干菜墨鱼球得了金牌。其他师傅所做冷菜、点心也全都拿到金牌,故团体还得了特金奖。
管理诀窍
我曾问当了总经理的周瑞兴:“五常法的精髓,一句话告诉我,好吗?”答曰:“打破工种界限,人员劳效提高。”其实,环境卫生要求、厨房结构要求、成本、营业面积、生熟通道的合理化等,又岂是一句话可以概括的呢?周瑞兴淡淡地一笑,说:“热爱、投缘、机会,再加一点努力,什么都会有的。”