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江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
人这一辈子,贯穿始终、不可避免的,只有吃。可以毫不夸张地说:“众人熙熙,皆为食来;众人攘攘,皆为食往”。但也毋庸讳言,这“熙熙攘攘”的觅食之旅,可是越来越不容易了。人口在极度膨胀,可吃的东西却越来越少。不但是数量上的不足,更是质量上的下降。以至我的“进口”标准,经典地成为:安全第一,健康第二,美味第三。
在漫漫的觅食路上,我是一名“行者”,很努力的行者。
正在消失的上海美食
“艰难时世”时正常的食材少之又少,贵之又贵(不但价贵,而且物以稀为贵),许多原本不能吃或不屑吃的东西拿来,经过一番努力,便也成了菜。我就吃过用来喂猪的豆饼,很少的油里炒炒,石库门里一家吃,十家香。还有豆腐的下脚料——豆粕(或叫豆渣、豆粞),用极少一点油,炒得焦香时撒一点青葱花,上海人过泡饭,真是好吃极了。后来,台湾来的朋友说,这就是大户人家的下粥菜,叫“素肉松”。如果用火腿末和火腿油来炒,献给皇帝的御膳也不过如此了。
还有一样好东西,叫桂花肉。大肥肉,上面有一点点精肉,面粉拖拖,一炸,比肉还好吃,也不太肥了。后来吃到日本料理中的天妇罗,料理师说,这是航海到日本的葡萄牙人,见日本人没肉吃又很馋,就教他们用面粉裹了鱼虾和蔬菜,油炸后能吃出肉的味道。真是美食无国界!几百年前的日本人和几十年前的上海人智商同样发达,但上海人情商又略高一筹,知道炸得焦一点有桂花色,为它起了个浪漫的菜名。桂花肉多年不见,不但饭店里不卖,自己家里也不做了。
有的上海美食好像一息尚存,但是已经大大走样,简直可叫“名存实亡”了。过去的大饼是发面并起酥的,酥油在炉子里一烤,香极了,里面有一层层的油酥。油条小小的面胚,两根绞在一起,下油锅炸,眼看一点点“胖”了,长筷子挟出,沥油,早有买客拿了水草或筷子穿了带走;买得多的,必拿个淘箩来,等了好几锅,盛满一淘箩带走,拿回去大饼夹油条,或者油条蘸蘸酱油过泡饭。今天的大饼油条不好吃也不敢吃。大饼不起酥,咸的一把盐,甜的一泡糖。油条又胖又大,白潦潦的,人说是肥皂粉发的,说得吓丝丝,敢吃吗?
生煎包可是上海的标志,小笼包很多地方人会做,生煎包只有上海有。现在的生煎包越做越大,里面一泡油,真吊不起胃口来。小笼包申遗其实没多大意思,政府号召,大款掏钱,全民奋战,何尝遗失过?倒是生煎包,那发酵的,皮子蓬松,里面只有少许汤而没有油,底板煎得黄黄的(但不能焦),个头小小的,可以一口一只,上面有芝麻也有葱花的,这才是五六十年前,我们闻之可以口水暗流的上海生煎。去年夏天经高人指点,我到复兴中路顺昌路口一家名叫“东泰祥”的小店,排队吃到了思念已久,念念不忘的生煎包,一点没走样,还是原汁原味,一客四只,3.5元。这里还有小馄饨,里面肉很多,皮子比“绉纱馄饨”略厚一点点,一碗也只有3.5元。
有人说,除旧迎新,与时俱进,是社会发展的规律和法则,有龙虾(澳洲大龙虾,并非小龙虾),有生鱼片,不是很丰富,很高档了吗,还要那些经济困难时期的“宝”干嘛?窃以为,此言差矣!其实,最珍贵的东西,莫过于最自然、最原始的东西。没有完全可以取而代之,各种功能俱优于它的东西。况且不少东西,吃多了,营养过剩,倒会生出过去没有的病来。
寻找回来的上海美食
且说某日我的手机铃响,是学生阿宝(陆宝荣)打来,说他现在上海某店“瞎做做”,天天同上海人喜欢吃的糟、醉打交道。我眼睛一亮,马上赶到阿宝那儿,点了糟汆、糟鹌鹑、“糟香鸡圈肉”、糟钵头,外加一个“白菜蛋饺”(上海老八样农家菜头牌)。一一品尝后,小时候吃过的上海味道全回来了,大家眼泪汪汪,真是吃得“痴脱了!”
糟汆,应该将青鱼用糟泥腌渍8小时以上。阿宝的糟泥是将黄酒糟和花雕酒,按10:1的比例混合后,再装入干净酒坛(不能有生水和油)里,严密封好,发酵一年后才能用。腌渍过的青鱼块取出后自来水冲一冲,在鱼清汤里汆熟,加上糟卤,再滴几滴糟油,出锅前,加一点“糟水”(糟泥加花雕化开),真是“糟不醉人人自醉”。“鸡圈肉”一般的老上海都听不懂了,那是鸡胸肉、圈子(猪的直肠)和五花肉,先在糟泥里腌渍过,而后红烧,再加糟卤和糟油。糟钵头源自上海农家,旧时杀猪后,将心、肝、肚、肺、腰、肠洗净无臭,用糟泥腌渍,在大灶里焐得酥烂,再加糟卤而成。其味同糟汆差不多。至于糟鹌鹑,用糟泥腌渍过,蒸制而成。此菜《红楼梦》里贾母吃过,是“凤辣子”撕了一点腿子肉来“喂”老人家吃的。
一位已故老法师曾慨叹上海本地人不愿入厨行,外地厨师基本没有真正理解上海菜,是一种“奴欺主”现象。窃以为,老先生多虑了(祝他的冥福),上海菜有的已经消失,有的正在消失,有的即将消失。剔除正常的新陈代谢因素,趋于逐渐缺失的田地,这是“无可奈何花落去”,此事古难全。
“觅食”提速
《橄榄餐厅评论》主编秦晶是我的忘年交,他告诉我,“小南国”要咨询我有关“正在消失”的一种上海点心——绿豆糕。小南国董事长王慧敏,一直很关注“正在消失的上海美食”。她想起小时候吃过的许多点心、小吃,如今已难觅踪影,譬如绿豆糕。所以想多听一些上了年纪人的回忆,然后恢复这些点心。
23年前,王慧敏从长沙路上六张桌子的小餐馆开始,慢慢做到在全球拥有40家餐馆的餐饮“航母”。据说明年将在香港上市。小南国突飞猛进,但却是稳扎稳打,一点点成长壮大。对于我,她的要求很简单,就是回忆过去几十年的饮食,留住正在消失的上海美食。还有就是已经变味的食品,怎样恢复原来的风味。我找到邱玉杰大厨,这位来自日照海边的山东汉子,演绎了正宗的“葱烧海参”,让来自日本的关东辽参的滋味发挥到极致。还找出几十年前老公兴(白斩鸡、鸡粥)和小常州(排骨年糕)相关资料,让当年在竞争中失败的产品,其中某些元素为我们改进菜品作出新贡献。她还要让我的“馋神会”在她的店里举行。觅食进入“提速”阶段。
继续寻下去,寻下去……
觅食之旅注定是没有终点之旅。央视十套社教中心《人物》专栏的记者来沪采访林栋甫,寻找上海老菜,栋甫兄让我参加了部分录像。我们尝了阿宝的糟醉、“东泰祥”的生煎包,节目的编导马旖旎对“寻找消失的美食”很有兴趣,准备下次来沪专录这么一档事。所以呢,我这孤独的“行者”,还不能停下觅食的脚步。“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”,我还得继续寻下去,寻下去……
人这一辈子,贯穿始终、不可避免的,只有吃。可以毫不夸张地说:“众人熙熙,皆为食来;众人攘攘,皆为食往”。但也毋庸讳言,这“熙熙攘攘”的觅食之旅,可是越来越不容易了。人口在极度膨胀,可吃的东西却越来越少。不但是数量上的不足,更是质量上的下降。以至我的“进口”标准,经典地成为:安全第一,健康第二,美味第三。
在漫漫的觅食路上,我是一名“行者”,很努力的行者。
正在消失的上海美食
“艰难时世”时正常的食材少之又少,贵之又贵(不但价贵,而且物以稀为贵),许多原本不能吃或不屑吃的东西拿来,经过一番努力,便也成了菜。我就吃过用来喂猪的豆饼,很少的油里炒炒,石库门里一家吃,十家香。还有豆腐的下脚料——豆粕(或叫豆渣、豆粞),用极少一点油,炒得焦香时撒一点青葱花,上海人过泡饭,真是好吃极了。后来,台湾来的朋友说,这就是大户人家的下粥菜,叫“素肉松”。如果用火腿末和火腿油来炒,献给皇帝的御膳也不过如此了。
还有一样好东西,叫桂花肉。大肥肉,上面有一点点精肉,面粉拖拖,一炸,比肉还好吃,也不太肥了。后来吃到日本料理中的天妇罗,料理师说,这是航海到日本的葡萄牙人,见日本人没肉吃又很馋,就教他们用面粉裹了鱼虾和蔬菜,油炸后能吃出肉的味道。真是美食无国界!几百年前的日本人和几十年前的上海人智商同样发达,但上海人情商又略高一筹,知道炸得焦一点有桂花色,为它起了个浪漫的菜名。桂花肉多年不见,不但饭店里不卖,自己家里也不做了。
有的上海美食好像一息尚存,但是已经大大走样,简直可叫“名存实亡”了。过去的大饼是发面并起酥的,酥油在炉子里一烤,香极了,里面有一层层的油酥。油条小小的面胚,两根绞在一起,下油锅炸,眼看一点点“胖”了,长筷子挟出,沥油,早有买客拿了水草或筷子穿了带走;买得多的,必拿个淘箩来,等了好几锅,盛满一淘箩带走,拿回去大饼夹油条,或者油条蘸蘸酱油过泡饭。今天的大饼油条不好吃也不敢吃。大饼不起酥,咸的一把盐,甜的一泡糖。油条又胖又大,白潦潦的,人说是肥皂粉发的,说得吓丝丝,敢吃吗?
生煎包可是上海的标志,小笼包很多地方人会做,生煎包只有上海有。现在的生煎包越做越大,里面一泡油,真吊不起胃口来。小笼包申遗其实没多大意思,政府号召,大款掏钱,全民奋战,何尝遗失过?倒是生煎包,那发酵的,皮子蓬松,里面只有少许汤而没有油,底板煎得黄黄的(但不能焦),个头小小的,可以一口一只,上面有芝麻也有葱花的,这才是五六十年前,我们闻之可以口水暗流的上海生煎。去年夏天经高人指点,我到复兴中路顺昌路口一家名叫“东泰祥”的小店,排队吃到了思念已久,念念不忘的生煎包,一点没走样,还是原汁原味,一客四只,3.5元。这里还有小馄饨,里面肉很多,皮子比“绉纱馄饨”略厚一点点,一碗也只有3.5元。
有人说,除旧迎新,与时俱进,是社会发展的规律和法则,有龙虾(澳洲大龙虾,并非小龙虾),有生鱼片,不是很丰富,很高档了吗,还要那些经济困难时期的“宝”干嘛?窃以为,此言差矣!其实,最珍贵的东西,莫过于最自然、最原始的东西。没有完全可以取而代之,各种功能俱优于它的东西。况且不少东西,吃多了,营养过剩,倒会生出过去没有的病来。
寻找回来的上海美食
且说某日我的手机铃响,是学生阿宝(陆宝荣)打来,说他现在上海某店“瞎做做”,天天同上海人喜欢吃的糟、醉打交道。我眼睛一亮,马上赶到阿宝那儿,点了糟汆、糟鹌鹑、“糟香鸡圈肉”、糟钵头,外加一个“白菜蛋饺”(上海老八样农家菜头牌)。一一品尝后,小时候吃过的上海味道全回来了,大家眼泪汪汪,真是吃得“痴脱了!”
糟汆,应该将青鱼用糟泥腌渍8小时以上。阿宝的糟泥是将黄酒糟和花雕酒,按10:1的比例混合后,再装入干净酒坛(不能有生水和油)里,严密封好,发酵一年后才能用。腌渍过的青鱼块取出后自来水冲一冲,在鱼清汤里汆熟,加上糟卤,再滴几滴糟油,出锅前,加一点“糟水”(糟泥加花雕化开),真是“糟不醉人人自醉”。“鸡圈肉”一般的老上海都听不懂了,那是鸡胸肉、圈子(猪的直肠)和五花肉,先在糟泥里腌渍过,而后红烧,再加糟卤和糟油。糟钵头源自上海农家,旧时杀猪后,将心、肝、肚、肺、腰、肠洗净无臭,用糟泥腌渍,在大灶里焐得酥烂,再加糟卤而成。其味同糟汆差不多。至于糟鹌鹑,用糟泥腌渍过,蒸制而成。此菜《红楼梦》里贾母吃过,是“凤辣子”撕了一点腿子肉来“喂”老人家吃的。
一位已故老法师曾慨叹上海本地人不愿入厨行,外地厨师基本没有真正理解上海菜,是一种“奴欺主”现象。窃以为,老先生多虑了(祝他的冥福),上海菜有的已经消失,有的正在消失,有的即将消失。剔除正常的新陈代谢因素,趋于逐渐缺失的田地,这是“无可奈何花落去”,此事古难全。
“觅食”提速
《橄榄餐厅评论》主编秦晶是我的忘年交,他告诉我,“小南国”要咨询我有关“正在消失”的一种上海点心——绿豆糕。小南国董事长王慧敏,一直很关注“正在消失的上海美食”。她想起小时候吃过的许多点心、小吃,如今已难觅踪影,譬如绿豆糕。所以想多听一些上了年纪人的回忆,然后恢复这些点心。
23年前,王慧敏从长沙路上六张桌子的小餐馆开始,慢慢做到在全球拥有40家餐馆的餐饮“航母”。据说明年将在香港上市。小南国突飞猛进,但却是稳扎稳打,一点点成长壮大。对于我,她的要求很简单,就是回忆过去几十年的饮食,留住正在消失的上海美食。还有就是已经变味的食品,怎样恢复原来的风味。我找到邱玉杰大厨,这位来自日照海边的山东汉子,演绎了正宗的“葱烧海参”,让来自日本的关东辽参的滋味发挥到极致。还找出几十年前老公兴(白斩鸡、鸡粥)和小常州(排骨年糕)相关资料,让当年在竞争中失败的产品,其中某些元素为我们改进菜品作出新贡献。她还要让我的“馋神会”在她的店里举行。觅食进入“提速”阶段。
继续寻下去,寻下去……
觅食之旅注定是没有终点之旅。央视十套社教中心《人物》专栏的记者来沪采访林栋甫,寻找上海老菜,栋甫兄让我参加了部分录像。我们尝了阿宝的糟醉、“东泰祥”的生煎包,节目的编导马旖旎对“寻找消失的美食”很有兴趣,准备下次来沪专录这么一档事。所以呢,我这孤独的“行者”,还不能停下觅食的脚步。“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”,我还得继续寻下去,寻下去……