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小时候去全聚德，最感兴趣的是客人叫了鸭子之后，伙计要先用一个金属盘儿托着一只鸭坯，一直送到顾客眼前。鸭脚上系着一个小铜牌，是椭圆形的，上边写着一个两位数的序号。伙计要等顾客从容看清序号，点了头，这才把鸭坯送进厨房。
等最终烤得了，再由伙计重新端给顾客。我父母这时总是略一点头，就由伙计直接操刀，逐片切了起来。可也有顾客相当认真，要把那铜牌认真审视一番，等确实看真切了，这才点头不迟。我悄悄问父母：“这是做什么？”父母一拉我的衣襟，从不当面回答。事后才告诉我，小铜牌是个记号，那数字让顾客记住了自己的鸭子的号码，防止在烤制的过程中调换。
后来我才知道，全聚德这么做，也是一种积极的自我防范。想当初，全聚德在前门外肉市街刚创业的时候，有个两层的楼，卖的是大、中、小三种型号的鸭子。楼上顾客当面点了大号鸭子，伙计送到楼下的厨房，兴许就给换成中号的。等烤出来端上桌，顾客明显觉得小了，可伙计这边一口咬定说，鸭子一烤，没有不“抽抽”（收缩）的。争论声大了，掌柜的出来左右打量，可真犯了难———站在伙计这边，必然得罪顾客；要是说伙计捣鬼，那就是自己砸自己的牌子。大约事后有高人给他出了主意，准备一些编了号的铜牌儿，逐一拴在鸭坯的脚上，铜不怕火烤，一烤好就原封不动端出来。
隔了许多年再去全聚德———应该是二十多年后了吧，无论是谁，都不会再在意鸭子是否被调换的问题了。又隔了很长时间，有一回，一位外边的朋友在全聚德请客，一切都是最高标准。我最初听说，直想笑，在全聚德吃饭，能“高”到哪儿呢？后来吃饭中，也是无心中又用了心，发现那铜牌不见了踪影，代替它的是一种叫“点鸭坯”的方法。
顾客坐定，服务员给你端上一只“最好的”鸭坯，同时端来的有毛笔和墨汁。服务员请顾客随便在鸭坯上写一两个吉祥的字眼，等烤好了端上来，一来可以从字迹“验明正身”，二是可以制造一种喜庆的气氛。如果顾客犹豫怕笔墨不洁净，服务员会微笑着说明写在鸭头上，只看不吃。如果还不相信，她兴许会悄悄告诉你，这“墨汁”是一种特制的糖稀，绝不会有问题的。
最初的“大换小”，是缺乏商业道德；后来改用铜牌，是换汤不换药，羞答答地照赚不误；现在换了“点鸭坯”，是用文化的方法搞“愿者上钩”。
等最终烤得了，再由伙计重新端给顾客。我父母这时总是略一点头，就由伙计直接操刀，逐片切了起来。可也有顾客相当认真，要把那铜牌认真审视一番，等确实看真切了，这才点头不迟。我悄悄问父母：“这是做什么？”父母一拉我的衣襟，从不当面回答。事后才告诉我，小铜牌是个记号，那数字让顾客记住了自己的鸭子的号码，防止在烤制的过程中调换。
后来我才知道，全聚德这么做，也是一种积极的自我防范。想当初，全聚德在前门外肉市街刚创业的时候，有个两层的楼，卖的是大、中、小三种型号的鸭子。楼上顾客当面点了大号鸭子，伙计送到楼下的厨房，兴许就给换成中号的。等烤出来端上桌，顾客明显觉得小了，可伙计这边一口咬定说，鸭子一烤，没有不“抽抽”（收缩）的。争论声大了，掌柜的出来左右打量，可真犯了难———站在伙计这边，必然得罪顾客；要是说伙计捣鬼，那就是自己砸自己的牌子。大约事后有高人给他出了主意，准备一些编了号的铜牌儿，逐一拴在鸭坯的脚上，铜不怕火烤，一烤好就原封不动端出来。
隔了许多年再去全聚德———应该是二十多年后了吧，无论是谁，都不会再在意鸭子是否被调换的问题了。又隔了很长时间，有一回，一位外边的朋友在全聚德请客，一切都是最高标准。我最初听说，直想笑，在全聚德吃饭，能“高”到哪儿呢？后来吃饭中，也是无心中又用了心，发现那铜牌不见了踪影，代替它的是一种叫“点鸭坯”的方法。
顾客坐定，服务员给你端上一只“最好的”鸭坯，同时端来的有毛笔和墨汁。服务员请顾客随便在鸭坯上写一两个吉祥的字眼，等烤好了端上来，一来可以从字迹“验明正身”，二是可以制造一种喜庆的气氛。如果顾客犹豫怕笔墨不洁净，服务员会微笑着说明写在鸭头上，只看不吃。如果还不相信，她兴许会悄悄告诉你，这“墨汁”是一种特制的糖稀，绝不会有问题的。
最初的“大换小”，是缺乏商业道德；后来改用铜牌，是换汤不换药，羞答答地照赚不误；现在换了“点鸭坯”，是用文化的方法搞“愿者上钩”。