酒中的化学知识

• 作 者: 钟正和
• 出 处: 酒世界
• 发表日期: 2007年7期

　　酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多。这些成分含量的配比非常重要。
　　酒在人体内的吸收
　　
　　酒精可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
　　
　　酒的度数
　　
　　酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比（常是以20℃时的体积比表示的）。如50度的酒—表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。
　　
　　啤酒的度数
　　
　　啤酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料—也就是麦芽汁的浓度。以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比），麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物（以麦芽糖为主），啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的。由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3%~3.8%；浓色啤酒酒精含量为4%~5%。
　　
　　干酒和甜酒
　　
　　葡萄酒和黄酒常常分为干型酒和甜型酒。在酿酒业中，用“干”表示酒中含糖量低，糖分大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”，所含的糖分比“干”酒稍高些。“甜”说明酒中含糖分高，酒中的糖分没有全部转化成酒精。还有半甜酒、浓甜酒。