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芽菜在中国古时候被称为“种生”，又称“芽苗菜”“如意菜”，一般指用种子或营养根茎，培植出可食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类的蔬菜，因其具有较高的营养，被称为“活体蔬菜”。日常生活中常见的有香椿芽、豆芽、姜芽、萝卜缨、豌豆苗等。古代文人对芽菜的赞美也有很多，例如，唐代苏颂写道：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹”，就是赞美香椿的甘甜可口；苏东坡也有 “春社姜芽肥胜肉”的诗句，是说春天的姜芽肥硕鲜嫩，能与肉类相媲美。
立春以后，气温开始回升，但是冬日的寒气此时并没有完全消散，倒春寒也会经常来袭，这个时候的人体就像刚刚发芽的幼苗，气血慢慢开始从内脏向外走，毛孔也正处于由闭合到开放的过程当中。这时最需要的就是要养阳。能够有效帮助人体发散体内的阳气、补阳气、帮助肝气疏泄的生发性食物就是芽菜。《黄帝内经》说：“春三月，此谓发陈。”发，就是发散的意思，陈，有陈旧的意思，发陈就是这些植物的嫩芽能够将植物中陈积的物质发散掉，让清新的阳气向上、向外伸展。因此，如果人体的阳气因淤积而发散不出来，就可以借助芽菜的力量来帮忙。
从现代医学来看，芽菜营养价值高、热量低、脂肪低，含有丰富的膳食纤维，常吃芽菜还可以防治便秘。下面介绍几种常见的芽菜。
香椿芽 被称为“树上的蔬菜”，它香味浓郁，营养可口，有很高的药膳价值，具有开胃、调节人体内分泌等功能，香椿芽入馔吃法很多，可作香料、调料、配菜，可炒食、凉拌、油炸、腌制等。家里餐桌上常见的菜有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿等。还可做成酱汁拌面条食用。香椿不宜生食凉拌，要先用沸水焯烫5分钟左右再凉拌。还要特别注意，香椿是发物，过量食用容易诱使痼疾复发，慢性疾病患者不宜多食。
豆芽 自古就是人们餐桌上的佳品，宋代《东京梦华录》中称其为“种生”。黄豆芽含有丰富的蛋白质、纤维素、大豆黄酮及豆类植物固醇等成分。豆类植物固醇能抑制人体内源性和外源性胆固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂；丰富的蛋白质和人体所需的维生素能帮助体弱者增强机体抵抗力，恢复健康。我们常吃的黄豆芽和绿豆芽虽然都是豆芽，但二者功效略有差别。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用，黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。但两者均性寒凉，因此在烹饪时应适量放一些辛辣、芳香或者具有发散效果的调料，如姜丝等，以中和其寒性。绿豆芽的寒性比黄豆芽略重些，易伤胃气，脾胃虚寒或患有慢性胃肠炎的患者不易多吃。
萝卜缨 即萝卜叶，性平，味辛苦，入脾、胃、肺经，有消食、理气、化痰、止咳、清肺利咽、散瘀消肿的功效，对呕吐、腹胀、咳嗽、咽喉痛等有很好的防治作用。萝卜缨中含有大量淀粉分解酶、纤维素及胡萝卜素，是一种营养价值很高的健康蔬菜，可以帮助消化、促进肠胃蠕动、治疗便秘及慢性胃肠病；其含有糖化酵素，可分解淀粉和脂肪，使淀粉和脂肪类食物更易于消化、吸收。萝卜缨中钙的含量也非常丰富，每100克红萝卜缨含钙350毫克，排在所有蔬菜的第一位，而维生素C的含量比萝卜根高2倍以上。捣汁煮熟饮用，还可治鼻衄、便血、咽炎等。萝卜缨的吃法也是多种多样，可炒、可拌、可蒸。汆烫萝卜缨调拌沙拉或蒜蓉，是极好的健康佳肴。
豌豆苗 又称豌豆尖、龙须苗，其味清香，质柔嫩，滑润适口，色、香、味俱佳。性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒、助消化等功效。现代研究发现，豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。并且含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，而后者具有润泽皮肤的作用，能使晒黑的肌肤褪色，滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂，使肌肤清爽不油腻，因此，很适合油性皮肤的人群食用。对糖尿病、心脏病、高血压等疾病的防治也有助益。
芽菜不宜搭配醋和肉
芽菜虽好，它的吃法却是有讲究的。有的人在做芽菜的时候，喜欢在里面放点醋或与肉同炒，这两种做法都是错误的。立春吃芽菜的时候要谨记两条规则，一是少放醋或不放醋；二是少放肉或不放肉。不放醋的原因是酸味的食物有抑制、收敛的功效，非常不利于阳气的宣泄和生发；同理，所有带有酸味的食物如某些酸味的果汁等，在春季都应该少喝或者不喝。不放肉的原因，一是人们习惯了冬季进补，已经滋补了整个冬天，春季如果还接着吃肉就容易补过了；二是许多动物都是在春天产仔、哺育，为顺应天地之生气，不应该在此时杀生。
立春芽菜的正确吃法以凉拌或煮汤为最佳，这些吃法最能够体现芽菜幼嫩、爽口的特点。但要注意，不是所有的芽菜都适合生食凉拌，如凉拌豆类芽菜，最好煮熟后再凉拌。
小编分享
自己种芽菜
一般适合家庭种植的芽菜品种有黄豆芽、绿豆芽、红豆芽、豌豆芽、黑豆芽、萝卜芽苗等。种植前需准备两至三个下底孔隙度适中的塑料篮（即苗盘）、纱网或报纸、黑布等。
1.选种：精选籽粒均匀饱满、种皮厚、发芽率高、无破损的种子。用55～60 ℃温水浸种10～15分钟，然后用温水浸种，浸种时间一般为黄豆24小时，绿豆24小时，红豆24小时，豌豆24小时，黑豆24小时，萝卜6～8小时。
2.播种上盘、催芽：苗盘内铺纱网或报纸，上播种子，要均匀撒播，种子不要有堆积现象。播后喷1遍水，并盖上黑布保湿，置于架上，每天浇水1次，并调换苗盘位置。当绝大部分种子露芽时，剔除败芽、烂芽、伤芽、死粒的种子。在18～22 ℃的适温下催芽2～3天。
3.浇水：整个生长期都要保持芽体湿润。生长前期每天淋水2～3次；生长中后期要增加浇水量，每天淋水3～4次。每次淋水量以报纸湿透为度，不能使栽培盘底部有积水，以免造成烂种。
4.温度：芽菜的生长适温为20 ℃左右，12～ 30 ℃均可生长，一般控制在19～ 23 ℃。
5.光照：幼苗在黑暗条件下生长迅速且不易标准化，在采收前保持栽培室散射光状态，夏天要遮光。
6.绿化：芽苗长4～5厘米时，揭去上面遮盖物，使其见光绿化。
7.采收：当芽苗呈绿色、苗高10厘米左右，顶部叶展开，茎端8～10厘米尚未纤维化的时候即可采收食用。
芽菜生长迅速，高温季节7～10天即可1茬，低温季节10～20天1茬。
需注意，种子不要购买食用豆类，因食用黄豆等经过烘干等伤害种子胚的处理，很难种出芽苗菜。有兴趣的朋友可以试一试哟！
立春以后，气温开始回升，但是冬日的寒气此时并没有完全消散，倒春寒也会经常来袭，这个时候的人体就像刚刚发芽的幼苗，气血慢慢开始从内脏向外走，毛孔也正处于由闭合到开放的过程当中。这时最需要的就是要养阳。能够有效帮助人体发散体内的阳气、补阳气、帮助肝气疏泄的生发性食物就是芽菜。《黄帝内经》说：“春三月，此谓发陈。”发，就是发散的意思，陈，有陈旧的意思，发陈就是这些植物的嫩芽能够将植物中陈积的物质发散掉，让清新的阳气向上、向外伸展。因此，如果人体的阳气因淤积而发散不出来，就可以借助芽菜的力量来帮忙。
从现代医学来看，芽菜营养价值高、热量低、脂肪低，含有丰富的膳食纤维，常吃芽菜还可以防治便秘。下面介绍几种常见的芽菜。
香椿芽 被称为“树上的蔬菜”，它香味浓郁，营养可口，有很高的药膳价值，具有开胃、调节人体内分泌等功能，香椿芽入馔吃法很多，可作香料、调料、配菜，可炒食、凉拌、油炸、腌制等。家里餐桌上常见的菜有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿等。还可做成酱汁拌面条食用。香椿不宜生食凉拌，要先用沸水焯烫5分钟左右再凉拌。还要特别注意，香椿是发物，过量食用容易诱使痼疾复发，慢性疾病患者不宜多食。
豆芽 自古就是人们餐桌上的佳品，宋代《东京梦华录》中称其为“种生”。黄豆芽含有丰富的蛋白质、纤维素、大豆黄酮及豆类植物固醇等成分。豆类植物固醇能抑制人体内源性和外源性胆固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂；丰富的蛋白质和人体所需的维生素能帮助体弱者增强机体抵抗力，恢复健康。我们常吃的黄豆芽和绿豆芽虽然都是豆芽，但二者功效略有差别。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用，黄豆芽具有清热解毒、降血压、美肌肤的作用。但两者均性寒凉，因此在烹饪时应适量放一些辛辣、芳香或者具有发散效果的调料，如姜丝等，以中和其寒性。绿豆芽的寒性比黄豆芽略重些，易伤胃气，脾胃虚寒或患有慢性胃肠炎的患者不易多吃。
萝卜缨 即萝卜叶，性平，味辛苦，入脾、胃、肺经，有消食、理气、化痰、止咳、清肺利咽、散瘀消肿的功效，对呕吐、腹胀、咳嗽、咽喉痛等有很好的防治作用。萝卜缨中含有大量淀粉分解酶、纤维素及胡萝卜素，是一种营养价值很高的健康蔬菜，可以帮助消化、促进肠胃蠕动、治疗便秘及慢性胃肠病；其含有糖化酵素，可分解淀粉和脂肪，使淀粉和脂肪类食物更易于消化、吸收。萝卜缨中钙的含量也非常丰富，每100克红萝卜缨含钙350毫克，排在所有蔬菜的第一位，而维生素C的含量比萝卜根高2倍以上。捣汁煮熟饮用，还可治鼻衄、便血、咽炎等。萝卜缨的吃法也是多种多样，可炒、可拌、可蒸。汆烫萝卜缨调拌沙拉或蒜蓉，是极好的健康佳肴。
豌豆苗 又称豌豆尖、龙须苗，其味清香，质柔嫩，滑润适口，色、香、味俱佳。性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒、助消化等功效。现代研究发现，豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。并且含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，而后者具有润泽皮肤的作用，能使晒黑的肌肤褪色，滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂，使肌肤清爽不油腻，因此，很适合油性皮肤的人群食用。对糖尿病、心脏病、高血压等疾病的防治也有助益。
芽菜不宜搭配醋和肉
芽菜虽好，它的吃法却是有讲究的。有的人在做芽菜的时候，喜欢在里面放点醋或与肉同炒，这两种做法都是错误的。立春吃芽菜的时候要谨记两条规则，一是少放醋或不放醋；二是少放肉或不放肉。不放醋的原因是酸味的食物有抑制、收敛的功效，非常不利于阳气的宣泄和生发；同理，所有带有酸味的食物如某些酸味的果汁等，在春季都应该少喝或者不喝。不放肉的原因，一是人们习惯了冬季进补，已经滋补了整个冬天，春季如果还接着吃肉就容易补过了；二是许多动物都是在春天产仔、哺育，为顺应天地之生气，不应该在此时杀生。
立春芽菜的正确吃法以凉拌或煮汤为最佳，这些吃法最能够体现芽菜幼嫩、爽口的特点。但要注意，不是所有的芽菜都适合生食凉拌，如凉拌豆类芽菜，最好煮熟后再凉拌。
小编分享
自己种芽菜
一般适合家庭种植的芽菜品种有黄豆芽、绿豆芽、红豆芽、豌豆芽、黑豆芽、萝卜芽苗等。种植前需准备两至三个下底孔隙度适中的塑料篮（即苗盘）、纱网或报纸、黑布等。
1.选种：精选籽粒均匀饱满、种皮厚、发芽率高、无破损的种子。用55～60 ℃温水浸种10～15分钟，然后用温水浸种，浸种时间一般为黄豆24小时，绿豆24小时，红豆24小时，豌豆24小时，黑豆24小时，萝卜6～8小时。
2.播种上盘、催芽：苗盘内铺纱网或报纸，上播种子，要均匀撒播，种子不要有堆积现象。播后喷1遍水，并盖上黑布保湿，置于架上，每天浇水1次，并调换苗盘位置。当绝大部分种子露芽时，剔除败芽、烂芽、伤芽、死粒的种子。在18～22 ℃的适温下催芽2～3天。
3.浇水：整个生长期都要保持芽体湿润。生长前期每天淋水2～3次；生长中后期要增加浇水量，每天淋水3～4次。每次淋水量以报纸湿透为度，不能使栽培盘底部有积水，以免造成烂种。
4.温度：芽菜的生长适温为20 ℃左右，12～ 30 ℃均可生长，一般控制在19～ 23 ℃。
5.光照：幼苗在黑暗条件下生长迅速且不易标准化，在采收前保持栽培室散射光状态，夏天要遮光。
6.绿化：芽苗长4～5厘米时，揭去上面遮盖物，使其见光绿化。
7.采收：当芽苗呈绿色、苗高10厘米左右，顶部叶展开，茎端8～10厘米尚未纤维化的时候即可采收食用。
芽菜生长迅速，高温季节7～10天即可1茬，低温季节10～20天1茬。
需注意，种子不要购买食用豆类，因食用黄豆等经过烘干等伤害种子胚的处理，很难种出芽苗菜。有兴趣的朋友可以试一试哟！