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奶酪对于大多数中国人来说既熟悉又陌生。熟悉的是广为流传的营养价值与儿童补钙佳品，陌生的是颇具异域风情的口味、口感以及伴随的饮食文化。其实，奶酪并不仅仅局限于超市中常见的小三角、再制切片与儿童奶酪，也不仅仅限于做零食和夹面包片，真正源于欧洲的奶酪带着各不相同的风情，是欧洲生活不可缺少的必需品。在欧洲，无论是街边的奶酪火腿三明治、餐厅中的奶酪拼盘、奶酪火锅，还是各种焗饭、烩饭，甚至熬汤炖菜，都少不了奶酪的身影。难怪19世纪法国的美食家Brillat Savarin总结奶酪的审美效应：“一道没有奶酪的丰盛晚餐犹如一个失去一只眼睛的美女。”
奶酪的种类欧洲奶酪八大家族
1. 新鲜奶酪
新鲜奶酪也叫白奶酪，是未经成熟处理的奶酪。奶酪的质地浓稠顺滑，含水量高，通常干物质量仅有23%。这种奶酪风味柔滑，微酸，有奶香味。适于初学者品尝，也可以取代黄油涂在面包上，可以有效降低脂肪的摄入量。
2. 花皮软质奶酪
这种奶酪以法国出产的最为著名。该家族奶酪经过成熟处理。奶酪皮为白色，有很细小的绒毛（别担心，吃的时候完全感觉不出毛）。奶酪柔软滑腻，带有蘑菇、酵母、青苔或者潮湿土地的气息，让人联想到蘑菇、榛子和黄油。家族中最有名的奶酪有卡蒙培尔奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）和内霞岱尔奶酪（Neufchatel）。
3. 水洗软质奶酪
这个家族的奶酪以浓烈的气味而闻名，但这一点都不影响人们对它的喜爱程度，这一点和咱国内的炸臭豆腐干很像。奶酪表皮潮湿且呈橙色，且会根据所用洗皮的物质不同而呈现出不同的颜色。内里的颜色接近象牙色。虽然气味很重，但奶酪的口感通常并没有那么刺激。这个家族最知名的奶酪为主教桥奶酪（Pont-l’Evêque）、玛罗瓦伊奶酪（Maroilles）和蒙道尔奶酪也叫金山奶酪（Mont d’Or）。
4. 压缩未熟奶酪
压缩未熟奶酪是指奶酪在排乳清的过程中经过了压缩，但没有加热的一种奶酪。属于硬质奶酪。这个家族最知名的奶酪为：雷布洛奶酪（Reblochon）、多姆奶酪（Tome de Savoie）、波特撒鲁奶酪（Port Salut）和冈塔尔奶酪（Cantal）。通常，这些奶酪是以生产奶酪的修道院来命名的。
5. 压缩成熟奶酪
压缩成熟奶酪，顾名思义，就是指在排乳清的过程中除了加压以外还要加热。该种类奶酪以精致细腻和水果香味而闻名，口感柔软、味美且紧凑坚硬。最知名的奶酪为：孔泰奶酪（Comté）、埃门塔尔奶酪（Emmental）和阿邦当斯奶酪（Abondance）。《猫和老鼠》里常见的大孔奶酪就属于这一类。
6. 青纹奶酪
青纹奶酪主要来自于法国群山起伏的地区。这个家族中，由牛奶加工而成的、最知名的奶酪莫过于奥弗涅蓝纹奶酪（Bleu d’Auvergne）和福尔姆-当贝尔奶酪（Fourme d’Ambert）；由绵羊奶加工而成的、最知名的奶酪非洛克福绵羊（Roquefort）莫属。这个种类的奶酪在超市中常以带着蓝色花纹的三角块状出现，一般在一堆白色、乳白色的奶酪中因为带有蓝色花纹而更加醒目，但如果你只是奶酪的初尝者，相信我，尽量不要在初期考虑它—否则你很可能因为其强烈的气味和咸味从此放弃所有奶酪。
7. 山羊奶酪
山羊奶酪种类丰富：辣味羊奶干酪、饼状奶酪、砖块奶酪、木柴状奶酪、金字塔形奶酪、塞子状奶酪、山羊盒状奶酪……它们的质感和口味非常不同，充分表现了产地的风土。奶酪可以由未煮熟的或者巴斯德灭菌的山羊奶制成。某些奶酪是由山羊奶和牛奶混合制成，但其中山羊奶至少占50%。这个家族最知名的奶酪有：夏维尼奥尔山羊奶酪（Chavignol）、北拉尔彤山羊奶酪（Pélardon）、罗嘎玛杜尔山羊奶酪（Rocamadour）和普瓦图夏匹胥山羊奶酪（ Chabichou du Poitou）。
8. 融化奶酪
融化奶酪顾名思义是由融化的奶酪制成或者是几种奶酪混合而成。也可以在其中加入其他奶制品，在某些情况下还可以加入香料。该家族大部分知名的奶酪是以公司命名的。超市常见的小方块、小三角、棒棒糖形的奶酪基本都是这种。
奶酪是什么？
相信在各种文章，视频或者广告中大家都看到过起司、芝士、奶酪等名字，但这些名字都指的是一个东西吗？
答案是：是的，他们都是一个东西。
不管起司阿姨、叔叔、奶奶、大伯，也无论芝士少年、青年、中年、老年，都是英文Cheese的中文音译。而奶酪这个称呼则更加中式：《新华字典》对“酪”字的解释是：用动物的乳汁做成的半凝固食品。 那么，奶酪究竟是什么？
奶酪，法语叫做fromage。法语属于印欧语系拉丁语族，所以这个词并不能像印欧语系日耳曼语族的英语那样理解为from+age。它的词源其实是拉丁语formaticus，意思是“使成型状”。
在法国，奶酪指通过凝结后沥干而制成的奶制品。一般作为原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者绵羊奶。其实在法国也存在其他动物的奶制成的奶酪，比如驴奶酪，但较为少见。原料用的奶可以是鲜奶或者是经巴斯德以及UHT灭菌的。
营养方面，奶酪含有丰富的钙质、高品质的蛋白质，以及维生素B族。不喜欢喝奶的人可以通过吃奶酪来补充营养。研究显示，亚洲人由于遗传基因问题，普遍具有乳糖不耐受的问题。简单说就是喝了牛奶后会胀气。但奶酪因为经过了发酵，乳糖含量非常低，所以很好地解决这一问题，这也为家中空气质量做出了很大的贡献。
举个例子，一块30 g的埃蒙塔尔奶酪或者40g的蓝纹奶酪（比如Bleu d’Auvergne）所含的钙质相当于一碗（比北方吃面条的碗小点）奶所含的钙质，即成年人推荐钙摄入量的1/3。
种类方面，戴高乐将军曾说过：“治理一个有400种奶酪的国家可不是件容易的事情啊！”还有一句俗语：一年365天，每天都可以吃到不同口味的奶酪！
但其实法国有超过1 000种奶酪。所以欧洲奶酪的丰富程度可想而知！
吃奶酪的黄金伴侣
奶酪和葡萄酒的搭配
搭配这个内容真的是见仁见智，有人说红葡萄酒不能配鱼，会有铁锈味道，但是有人就喜欢这个味道，所以下面我讲的这些只是一些大众的感受和想法，并不代表一定适合您的口味。总之自己喜欢才最重要。
首先说下为什么要把这两种食物搭配在一起：一个很重要的原因是，这两种都是发酵得来的食品，所以可以搭配在一起，当然，有人会说，发酵得来的食品还有很多啊，比如火腿、酱豆腐、臭豆腐、酱油、酸奶什么的，为什么不用他们来配酒呢。这就引出了第二个原因：西餐。在西餐，尤其是法餐中，奶酪配酒是一个很重要的环节。因为法餐一次正式的宴会是至少要有四道菜的，即前菜、主菜、奶酪和甜点。讲究的话每种菜会配一种酒，当然之前还会有开胃酒，之后还会有消化酒。所以奶酪配酒也就顺理成章地变成了侍酒师与爱好者必须要了解的一门学问。
那么就让我们来看看法国奶酪配酒的四大原则吧：
1产地相同的搭配
这个比较好理解，就是哪里产的奶酪配哪里的酒。比如波尔多的葡萄酒就配波尔多地区的奶酪，萨瓦产的奶酪就配萨瓦的葡萄酒。这个道理在国内也是一样，比如到了四川，吃川菜的同时再尝尝当地的白酒，吃大闸蟹就想来点黄酒。
2整体上说红葡萄酒比较好配
这个原则也许有人会有异议：不是说红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉么？奶酪是白色的，为啥红葡萄酒更好配呢？其实原因很简单，因为奶酪往往气味和口感都比较复杂，一般的比较简单的白葡萄酒不一定能搭配得起来，就像一个跷跷板一边重一边轻一样，所以选用稍微复杂一点的红葡萄酒往往更容易搭配。
3注意不要用刺激性气味太强的奶酪配酒
因为在欣赏酒的时候要闻它的香气，如果葡萄酒所有的香气都被奶酪盖住了，那就丧失了一部分品酒的乐趣。
4两种的强度一定要相当
这个也比较好理解，就是要跷跷板两端平衡才好。怎么才算是平衡呢？我自己的心得是：味道清淡的配白或桃红葡萄酒：比如新鲜奶酪和压缩成熟、压缩未熟奶酪，这三种奶酪的味道相对清淡，可以试着搭配一些简单的白葡萄酒或桃红葡萄酒。葡萄酒的酸度可以很好地衬托奶酪的鲜味，反过来，奶酪的油脂感也可以很好地增加葡萄酒的重量。味道强烈。个性鲜明的奶酪要配酒体厚实的红葡萄酒：比如山羊奶酪、花皮软质奶酪还有洗皮奶酪，这几种奶酪都有非常复杂的香气和口感，所以一定要试着配压得住的红葡萄酒，比如单宁比较强的赤霞珠、西拉，举例法国酒的话可以考虑北罗讷河谷、波尔多左岸、朗格多克等产区。
咸味重的配甜酒，或者超重酒体的红葡萄酒：说到咸味重就一定要提到蓝纹，记得在法国上学的时候，第一个参观的农场就是法国国宝级蓝纹奶酪Roquefort洛克福尔的农场，还清楚地记得奶酪农大婶强烈推荐我们用蓝纹奶酪搭配无花果酱，蓝纹奶酪的清香衬托出无花果酱的甘甜，那个味道实在是美妙。这里提到的甜酒包括半甜、甜、加列酒，这些都是可以尝试的。尤其之前对蓝纹嗤之以鼻的，强烈推荐尝试，说不定就能改变您的看法呢。
说了这么多，还是开篇那句，搭配什么的，自己喜欢最重要，就像莎翁说的：一千个人心中有一千个哈姆雷特。各花入各眼，你喜欢的才是最重要的。
欧洲奶酪与中国葡萄酒
欧洲奶酪与中国葡萄酒，传统与现代，仿佛一次新旧世界的对话。4月15日，欧欧邀请了世界奶酪行会中国主席刘阳先生与北京农学院教授、被Drink Business评为“全球最有影响力的十大葡萄酒顾问”的李德美老师，共同分享他们对这两种美食的热爱。
刘阳深入地从历史、制作工艺、成分、分类、原产地、吃法等方面为来宾介绍了奶酪的知识，一改来宾们一提到奶酪就想到汉堡里的芝士片或者芝士蛋糕的印象。奶酪和葡萄酒一样，身为可以表达风土的农产品，不单是一门学科，一种生活方式，更是欧洲国家美食和文化遗产的一部分。“每块奶酪都是独一无二的，是外观、香气、质地、口感、回味和历史的丰富而复杂的综合体。”刘阳讲到。
李德美老师则以非常自谦的叙述开场：“葡萄酒在中国还处于弱势阶段，葡萄酒人还是弱势群体。”整个行业在中国葡萄酒的开发和推广方面所做的努力还不够，每个人都需要继续努力。李老师还着重介绍了中国葡萄酒产业的现状、产区分布、气候特征和生产特点。“中国葡萄酒历史短、行业积累少，且中国的气候条件特殊、生产成本高—这都使得国产葡萄酒面临着巨大的挑战。” 李老师总结到，“中国葡萄酒消费者还需要更多的引导和培养，快乐的葡萄酒人应对此保持乐观，并终生为之努力。”
在令人回味深刻的品鉴环节，两位老师带领现场体验者品尝了几种欧洲奶酪和中国葡萄酒的搭配：
山羊奶酪（Chèvre） + 宁夏产区起泡酒；布里奶酪（Brie）+ 新疆产区白葡萄酒；夏特莱奶酪（Raclette） + 新疆产区桃红葡萄酒；埃蒙塔尔奶酪（Emmental） + 宁夏产区干红葡萄酒；嗒乐卓（Taleggio） + 宁夏产区干红葡萄酒；洛克福（Roquefort） + 辽宁产区冰酒。
山羊奶酪略微稠腻的口感和膻味与宁夏产区起泡酒活跃的酸度相得益彰，布里奶酪柔软滑腻绵密口感与浓郁奶香增加了来自北倚天山山脉白葡萄酒的精致，桃红葡萄酒新鲜的草莓香气和夏特莱奶酪的奶香的融合，辽宁恒龙湖畔、采用经典的威代尔（Vidal）葡萄品种制成的冰酒与洛克福奶酪强劲的味道的混搭给现场嘉宾留下了深刻的印象。
奶酪和中国茶的碰撞 在众人眼中，奶酪和葡萄酒是天作之合，而欧洲奶酪与中国茶的搭配，则可能会有意想不到的碰撞和冲击。
花皮软质奶酪+菊花茶
花皮软质奶酪的松软奶香，搭配菊花茶的透亮清香，相得益彰，口感层次清晰，愉悦悠长。
压缩成熟奶酪+红茶
压缩成熟奶酪的细腻果香，与红茶的烘焙气息在一起，衬托出各自的浓艳鲜爽。
融化奶酪+乌龙茶
口感醇厚微咸的融化奶酪，会让你想起前不久的愉快烧烤，烘烤木香的乌龙茶让其独特的香气更为绵延长久。
青纹奶酪+白茉莉花茶
青纹奶酪闻起来有点臭臭的，品尝起来有非常馥郁的奶香，回味的鲜美更是其他奶酪无法比拟的。青纹奶酪略重的味道和白茉莉花茶相当匹配，能轻易化解平日难以接受的重口味。
新鲜软皮奶酪+绿茶
柔软清新的新鲜软皮奶酪不仅入口即化，清爽的口感瞬间带走绿茶的苦涩，只剩清碧甘甜的回味。
法国大厨说奶酪
北京康莱德酒店行政总厨雅尼克·尔萨姆先生。
雅尼克先生毕业于法国著名的烹饪学校J.Storck in Guebwiller，是中国内地唯一一位法国烹饪大师协会的会员。雅尼克曾在许多法国顶级餐厅工作学习过并曾任澳门十六浦索菲特酒店行政总厨。
Q北京康莱德酒店为我们准备了哪些奶酪呢？
雅尼克·尔萨姆：我们有山羊奶酪、布里干酪、瑞士干酪、蓝纹奶酪、杏仁奶酪、豪达奶酪、荷兰产高德奶酪、萨瓦干酪。在29 Grill廿九阁西餐厅，我们每晚都提供的地中海沙拉自助里，有一个“奶酪推车”，客人们可以根据口味喜好自行搭配沙拉，自行选择奶酪。
每年冬天，我们都会推出法式奶酪锅活动，搭配冷切拼盘、煮土豆和法式面包。这是一种非常经典的法式美食，用温热的奶酪包裹各式食材，香浓又驱寒。
北京万达索菲特大饭店和瑞法餐厅厨师长Fatela Yohan先生。
来自法国的Fatela Yohan先生烹饪理念是通过美食料理传递味觉和视觉的情感享受。他不断将新的想法以及多年经验融入自己的美食创作，将现代时尚和法式经典表现于菜品之中。
Q在万达索菲特酒店，消费者可以品尝到哪些奶酪？
Fatela Yohan：和瑞法餐厅有3道奶酪制品的菜肴供客人零点。经典的法式奶酪拼盘精选法国最具特色及当季奶酪，比如：Comte， Brie de Meaux， Roquefort， Tome de Savoie。Comté在1958年通过了AOC认证，属于半硬型奶酪，简单多用口感多变使它成为法国人民食用最多的奶酪品种；Brie de Meaux来自于莫城，是未经“巴氏灭菌法”的奶酪。因与查理曼大帝的历史而得名“奶酪之王”；Roquefort是一种未经“巴氏灭菌法”的由羊奶做成的蓝纹奶酪，半硬型，每年的4月和10月是最佳出品季，也是冷热皆可，非常受欢迎。
Tome de savoie不是AOC认证但是获得了PDO1992，是一种半软型奶酪，采用未经“巴氏灭菌法”的牛奶，每个地区都有自己的口感和特色制法，但是他们也都是法国历史的一部分。
除此之外，我们还有用自己制作的松露布里干酪，保证法式正统。第三个是甜菜根配孔泰奶酪做成的水饺，这道菜能让客人尝到热奶酪的不同口感和香气，甜菜根和榛子及奶酪是绝配，一定不要错过。
Q能说说法国人食用奶酪的传统吗？
雅尼克·尔萨姆：法国是奶酪之乡，奶酪已经成为法国文化和生活习俗当中必不可少的一部分。但事实上，最初发现并制作奶酪的是埃及和罗马人。埃及人将奶牛胃当作盛牛奶的容器，牛奶与牛胃中的细菌发生了作用，形成了最早的奶酪。当然，这种奶酪和现代奶酪的差别还是相当大的。13世纪，奶酪在法国开始流行。那时候的农民和神父一起将牛奶制作成奶酪，便于“延长”奶酪的保存时间。法国不同地区的自然环境和文化有相当大的差异，制作和食用奶酪的文化也有很大差别。例如尚贝里以他们的奶酪锅和萨瓦干酪焗土豆闻名，阿尔萨斯特产门斯特奶酪和法式薄馅饼。
Fatela Yohan：奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，而法国奶酪发扬光大则来自一次意外，人们本来是想将牛奶长途运输，想了一个放到动物的肠子里保存的办法，然而因为运输时间的缘故，牛奶变成了奶酪。
奶酪已经成为法国历史的一部分了，从史前直到现在。每个地区根据他们不同的环境条件，动物种类和技术发展着自己的奶酪品种。法国政府设定了一个AOC规定用来保护“血统正宗”，这个规定对奶酪的数量、口感、动物的种类、饲养方式等等都有着规范作用。
1925年被政府通过AOC认证的第一种奶酪品种是洛克福羊乳干酪，现在我们用46种AOC认证奶酪品种，其中29种是牛乳制成，14种来自山羊，3种来自绵羊，还有1中奶油和2种黄油，所以一共有49种奶制品种类是被AOC认证过的。每年法国每人要吃掉25.9 kg的奶酪，而在中国每人只消耗掉37 g。售出最多的AOC认证奶酪种类是孔泰奶酪。作为直接食用的话，它有不同的制作时间可选（6/12/24个月），在很多菜谱中也有它的身影，非常受欢迎。我们通常不会说不同地区的人就喜欢不同种类的奶酪。法国每一个地区都有它自己地区特色的奶酪，通过不同的制作方法，当然口味也不尽相同。我们从小就会吃本地奶酪，自然更喜欢些。比如我家乡，你会找到很多种奶酪制品，比如：Bleu de Sassenage， Reblochon， Chevrotin， Beaufort， Abondance， Saint Félicien等等。 Q在法国，奶酪的经典和传统吃法有哪些？
雅尼克·尔萨姆：搭配刚刚烤好的、温暖的法棍面包，再加一杯红葡萄酒；夏天很适合在沙拉中加入羊奶奶酪；法国薄馅饼中加入了大量的奶酪，这种热热的薄饼非常好吃，极受女孩子的欢迎。
Fatela Yohan：如果做零食通常没有强烈气味的硬奶酪比较好，Comté， Beaufort， Tomme de Savoie， Gruyere或Brie。你可以搭配胡桃、坚果面包、榛子、杏脯、无花果干，或者一些果酱比如蓝莓酱、黑莓酱。这些奶酪用来搭配Chignin-Bergeron， C tes-du-Rh ne， Condrieu这些法国产区的白葡萄酒是非常好的选择。当然，红葡萄酒也可以，来自Saint-Joseph， Hermitage 或者C te-Rotie产区的都可以。
在公共场合可以食用奶酪，这完全是自由的。但是气味较强的奶酪比如Roquefort或者Sassenage Bleu，面试之前或者浪漫之夜你确定真的要尝试吗？全凭个人喜好啦。但是我还是温馨提示在用餐后，尤其是用奶酪盘作为一顿饭的结尾之后，刷牙还是很必要的。
Q法国的孩子们喜欢奶酪吗？父母是怎样把奶酪介绍给孩子的？
雅尼克·尔萨姆：婴儿4个月大的时候，妈妈就可以引导孩子们吃奶酪了，我儿子就从4个月大开始吃奶酪，而且他非常喜欢！我并没有很执着于只给孩子吃或坚决不给他吃某种奶酪。我想奶酪是适合所有人的，就看他自己的选择了。
Fatela Yohan：这个并没有固定的答案，奶酪对孩子是无害的。所以其实是看父母的喜欢，从我个人来讲，我和我姐姐很小就开始吃奶酪了，因为我祖父母和父母都超爱奶酪。我家通常备有5种以上奶酪，随时享用。我个人来讲在孩子可以吃固体食物之后，可以尝试少少的软奶酪，然后看小朋友的反应再进行下一步。
想吸引小朋友的话，可以从讲述动物的故事到奶制品到奶酪。因为小朋友真的好喜欢动物尤其是牛。在法国，牛在乡下是最常见的动物，还有不同的颜色，不停吃不停睡，对小朋友来说它们太有趣了。这会是个很好的切入点。找不到动物的话，从包装颜色比较鲜艳的奶酪入手，一边和小朋友玩一边讲故事，比如牛奶是怎么来的，奶牛是怎么回事，他们也会被吸引，然后你可以奶酪搭着果酱给他们尝试，会比较容易被接受。
Q您个人最喜欢哪种奶酪？根据您的经验给我们中国消费者喜好推荐几款适合的奶酪吧。
雅尼克·尔萨姆：我非常热爱奶酪，并非什么特别的原因，我想对奶酪的热爱可能是来源于法国人的血液。我喜欢几乎所有种类的奶酪，味道强烈的、带着果香的、奶味浓重的……法棍配奶酪是我每天都要吃的。
我最喜欢的奶酪是门斯特奶酪它味道强烈，绵密，还有一点点小茴香的味道。这是从我孩童时期就陪伴我成长的奶酪，是我最熟悉，也最喜欢的奶酪。对于中国消费者来说，我建议从味道不那么强烈的奶酪开始尝试品尝，例如布里干酪、瑞士干酪，之后逐渐可以尝试鲜山羊奶酪、孔泰奶酪等等。像门斯特、马瑞里斯奶酪、洛克福羊乳干酪之类味道有些刺激、强烈的奶酪，我建议奶酪深度爱好者尝试。
Fatela Yohan：好难选择，其实我喜欢作为热菜出现的，比如Fondue Savoyarde， Raclette或Tartiflette，通常搭配白葡萄酒、火腿、土豆和沙拉；因为我家乡是法国比较冷的地区，靠近山区，是滑雪胜地（1968年举办过冬季奥运会），所以我爱吃的都是带有取暖作用的。
如果你问我什么和面包最搭，我会选Beaufort、Brie de Meaux 和St Nectaire，这最后一个是因为我祖母住在奥弗涅（法国中部地区），当我去祖母家，我们就会一起吃很多，我到现在都很喜欢吃。对于我们来说最简单的吃法就是搭配坚果面包，蔬菜沙拉还有一杯葡萄酒，至于是红葡萄酒还是白葡萄酒，完全看个人口味。
我推荐给中国消费者两款，布里干酪和孔泰奶酪。这两款在法国是特别受欢迎的，他们闻上去几乎没有闻到而且口感较软。这是慢慢开启奶酪艺术之旅的最佳选择。
奶酪的种类欧洲奶酪八大家族
1. 新鲜奶酪
新鲜奶酪也叫白奶酪，是未经成熟处理的奶酪。奶酪的质地浓稠顺滑，含水量高，通常干物质量仅有23%。这种奶酪风味柔滑，微酸，有奶香味。适于初学者品尝，也可以取代黄油涂在面包上，可以有效降低脂肪的摄入量。
2. 花皮软质奶酪
这种奶酪以法国出产的最为著名。该家族奶酪经过成熟处理。奶酪皮为白色，有很细小的绒毛（别担心，吃的时候完全感觉不出毛）。奶酪柔软滑腻，带有蘑菇、酵母、青苔或者潮湿土地的气息，让人联想到蘑菇、榛子和黄油。家族中最有名的奶酪有卡蒙培尔奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）和内霞岱尔奶酪（Neufchatel）。
3. 水洗软质奶酪
这个家族的奶酪以浓烈的气味而闻名，但这一点都不影响人们对它的喜爱程度，这一点和咱国内的炸臭豆腐干很像。奶酪表皮潮湿且呈橙色，且会根据所用洗皮的物质不同而呈现出不同的颜色。内里的颜色接近象牙色。虽然气味很重，但奶酪的口感通常并没有那么刺激。这个家族最知名的奶酪为主教桥奶酪（Pont-l’Evêque）、玛罗瓦伊奶酪（Maroilles）和蒙道尔奶酪也叫金山奶酪（Mont d’Or）。
4. 压缩未熟奶酪
压缩未熟奶酪是指奶酪在排乳清的过程中经过了压缩，但没有加热的一种奶酪。属于硬质奶酪。这个家族最知名的奶酪为：雷布洛奶酪（Reblochon）、多姆奶酪（Tome de Savoie）、波特撒鲁奶酪（Port Salut）和冈塔尔奶酪（Cantal）。通常，这些奶酪是以生产奶酪的修道院来命名的。
5. 压缩成熟奶酪
压缩成熟奶酪，顾名思义，就是指在排乳清的过程中除了加压以外还要加热。该种类奶酪以精致细腻和水果香味而闻名，口感柔软、味美且紧凑坚硬。最知名的奶酪为：孔泰奶酪（Comté）、埃门塔尔奶酪（Emmental）和阿邦当斯奶酪（Abondance）。《猫和老鼠》里常见的大孔奶酪就属于这一类。
6. 青纹奶酪
青纹奶酪主要来自于法国群山起伏的地区。这个家族中，由牛奶加工而成的、最知名的奶酪莫过于奥弗涅蓝纹奶酪（Bleu d’Auvergne）和福尔姆-当贝尔奶酪（Fourme d’Ambert）；由绵羊奶加工而成的、最知名的奶酪非洛克福绵羊（Roquefort）莫属。这个种类的奶酪在超市中常以带着蓝色花纹的三角块状出现，一般在一堆白色、乳白色的奶酪中因为带有蓝色花纹而更加醒目，但如果你只是奶酪的初尝者，相信我，尽量不要在初期考虑它—否则你很可能因为其强烈的气味和咸味从此放弃所有奶酪。
7. 山羊奶酪
山羊奶酪种类丰富：辣味羊奶干酪、饼状奶酪、砖块奶酪、木柴状奶酪、金字塔形奶酪、塞子状奶酪、山羊盒状奶酪……它们的质感和口味非常不同，充分表现了产地的风土。奶酪可以由未煮熟的或者巴斯德灭菌的山羊奶制成。某些奶酪是由山羊奶和牛奶混合制成，但其中山羊奶至少占50%。这个家族最知名的奶酪有：夏维尼奥尔山羊奶酪（Chavignol）、北拉尔彤山羊奶酪（Pélardon）、罗嘎玛杜尔山羊奶酪（Rocamadour）和普瓦图夏匹胥山羊奶酪（ Chabichou du Poitou）。
8. 融化奶酪
融化奶酪顾名思义是由融化的奶酪制成或者是几种奶酪混合而成。也可以在其中加入其他奶制品，在某些情况下还可以加入香料。该家族大部分知名的奶酪是以公司命名的。超市常见的小方块、小三角、棒棒糖形的奶酪基本都是这种。
奶酪是什么？
相信在各种文章，视频或者广告中大家都看到过起司、芝士、奶酪等名字，但这些名字都指的是一个东西吗？
答案是：是的，他们都是一个东西。
不管起司阿姨、叔叔、奶奶、大伯，也无论芝士少年、青年、中年、老年，都是英文Cheese的中文音译。而奶酪这个称呼则更加中式：《新华字典》对“酪”字的解释是：用动物的乳汁做成的半凝固食品。 那么，奶酪究竟是什么？
奶酪，法语叫做fromage。法语属于印欧语系拉丁语族，所以这个词并不能像印欧语系日耳曼语族的英语那样理解为from+age。它的词源其实是拉丁语formaticus，意思是“使成型状”。
在法国，奶酪指通过凝结后沥干而制成的奶制品。一般作为原材料的奶可以是牛奶，山羊奶或者绵羊奶。其实在法国也存在其他动物的奶制成的奶酪，比如驴奶酪，但较为少见。原料用的奶可以是鲜奶或者是经巴斯德以及UHT灭菌的。
营养方面，奶酪含有丰富的钙质、高品质的蛋白质，以及维生素B族。不喜欢喝奶的人可以通过吃奶酪来补充营养。研究显示，亚洲人由于遗传基因问题，普遍具有乳糖不耐受的问题。简单说就是喝了牛奶后会胀气。但奶酪因为经过了发酵，乳糖含量非常低，所以很好地解决这一问题，这也为家中空气质量做出了很大的贡献。
举个例子，一块30 g的埃蒙塔尔奶酪或者40g的蓝纹奶酪（比如Bleu d’Auvergne）所含的钙质相当于一碗（比北方吃面条的碗小点）奶所含的钙质，即成年人推荐钙摄入量的1/3。
种类方面，戴高乐将军曾说过：“治理一个有400种奶酪的国家可不是件容易的事情啊！”还有一句俗语：一年365天，每天都可以吃到不同口味的奶酪！
但其实法国有超过1 000种奶酪。所以欧洲奶酪的丰富程度可想而知！
吃奶酪的黄金伴侣
奶酪和葡萄酒的搭配
搭配这个内容真的是见仁见智，有人说红葡萄酒不能配鱼，会有铁锈味道，但是有人就喜欢这个味道，所以下面我讲的这些只是一些大众的感受和想法，并不代表一定适合您的口味。总之自己喜欢才最重要。
首先说下为什么要把这两种食物搭配在一起：一个很重要的原因是，这两种都是发酵得来的食品，所以可以搭配在一起，当然，有人会说，发酵得来的食品还有很多啊，比如火腿、酱豆腐、臭豆腐、酱油、酸奶什么的，为什么不用他们来配酒呢。这就引出了第二个原因：西餐。在西餐，尤其是法餐中，奶酪配酒是一个很重要的环节。因为法餐一次正式的宴会是至少要有四道菜的，即前菜、主菜、奶酪和甜点。讲究的话每种菜会配一种酒，当然之前还会有开胃酒，之后还会有消化酒。所以奶酪配酒也就顺理成章地变成了侍酒师与爱好者必须要了解的一门学问。
那么就让我们来看看法国奶酪配酒的四大原则吧：
1产地相同的搭配
这个比较好理解，就是哪里产的奶酪配哪里的酒。比如波尔多的葡萄酒就配波尔多地区的奶酪，萨瓦产的奶酪就配萨瓦的葡萄酒。这个道理在国内也是一样，比如到了四川，吃川菜的同时再尝尝当地的白酒，吃大闸蟹就想来点黄酒。
2整体上说红葡萄酒比较好配
这个原则也许有人会有异议：不是说红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉么？奶酪是白色的，为啥红葡萄酒更好配呢？其实原因很简单，因为奶酪往往气味和口感都比较复杂，一般的比较简单的白葡萄酒不一定能搭配得起来，就像一个跷跷板一边重一边轻一样，所以选用稍微复杂一点的红葡萄酒往往更容易搭配。
3注意不要用刺激性气味太强的奶酪配酒
因为在欣赏酒的时候要闻它的香气，如果葡萄酒所有的香气都被奶酪盖住了，那就丧失了一部分品酒的乐趣。
4两种的强度一定要相当
这个也比较好理解，就是要跷跷板两端平衡才好。怎么才算是平衡呢？我自己的心得是：味道清淡的配白或桃红葡萄酒：比如新鲜奶酪和压缩成熟、压缩未熟奶酪，这三种奶酪的味道相对清淡，可以试着搭配一些简单的白葡萄酒或桃红葡萄酒。葡萄酒的酸度可以很好地衬托奶酪的鲜味，反过来，奶酪的油脂感也可以很好地增加葡萄酒的重量。味道强烈。个性鲜明的奶酪要配酒体厚实的红葡萄酒：比如山羊奶酪、花皮软质奶酪还有洗皮奶酪，这几种奶酪都有非常复杂的香气和口感，所以一定要试着配压得住的红葡萄酒，比如单宁比较强的赤霞珠、西拉，举例法国酒的话可以考虑北罗讷河谷、波尔多左岸、朗格多克等产区。
咸味重的配甜酒，或者超重酒体的红葡萄酒：说到咸味重就一定要提到蓝纹，记得在法国上学的时候，第一个参观的农场就是法国国宝级蓝纹奶酪Roquefort洛克福尔的农场，还清楚地记得奶酪农大婶强烈推荐我们用蓝纹奶酪搭配无花果酱，蓝纹奶酪的清香衬托出无花果酱的甘甜，那个味道实在是美妙。这里提到的甜酒包括半甜、甜、加列酒，这些都是可以尝试的。尤其之前对蓝纹嗤之以鼻的，强烈推荐尝试，说不定就能改变您的看法呢。
说了这么多，还是开篇那句，搭配什么的，自己喜欢最重要，就像莎翁说的：一千个人心中有一千个哈姆雷特。各花入各眼，你喜欢的才是最重要的。
欧洲奶酪与中国葡萄酒
欧洲奶酪与中国葡萄酒，传统与现代，仿佛一次新旧世界的对话。4月15日，欧欧邀请了世界奶酪行会中国主席刘阳先生与北京农学院教授、被Drink Business评为“全球最有影响力的十大葡萄酒顾问”的李德美老师，共同分享他们对这两种美食的热爱。
刘阳深入地从历史、制作工艺、成分、分类、原产地、吃法等方面为来宾介绍了奶酪的知识，一改来宾们一提到奶酪就想到汉堡里的芝士片或者芝士蛋糕的印象。奶酪和葡萄酒一样，身为可以表达风土的农产品，不单是一门学科，一种生活方式，更是欧洲国家美食和文化遗产的一部分。“每块奶酪都是独一无二的，是外观、香气、质地、口感、回味和历史的丰富而复杂的综合体。”刘阳讲到。
李德美老师则以非常自谦的叙述开场：“葡萄酒在中国还处于弱势阶段，葡萄酒人还是弱势群体。”整个行业在中国葡萄酒的开发和推广方面所做的努力还不够，每个人都需要继续努力。李老师还着重介绍了中国葡萄酒产业的现状、产区分布、气候特征和生产特点。“中国葡萄酒历史短、行业积累少，且中国的气候条件特殊、生产成本高—这都使得国产葡萄酒面临着巨大的挑战。” 李老师总结到，“中国葡萄酒消费者还需要更多的引导和培养，快乐的葡萄酒人应对此保持乐观，并终生为之努力。”
在令人回味深刻的品鉴环节，两位老师带领现场体验者品尝了几种欧洲奶酪和中国葡萄酒的搭配：
山羊奶酪（Chèvre） + 宁夏产区起泡酒；布里奶酪（Brie）+ 新疆产区白葡萄酒；夏特莱奶酪（Raclette） + 新疆产区桃红葡萄酒；埃蒙塔尔奶酪（Emmental） + 宁夏产区干红葡萄酒；嗒乐卓（Taleggio） + 宁夏产区干红葡萄酒；洛克福（Roquefort） + 辽宁产区冰酒。
山羊奶酪略微稠腻的口感和膻味与宁夏产区起泡酒活跃的酸度相得益彰，布里奶酪柔软滑腻绵密口感与浓郁奶香增加了来自北倚天山山脉白葡萄酒的精致，桃红葡萄酒新鲜的草莓香气和夏特莱奶酪的奶香的融合，辽宁恒龙湖畔、采用经典的威代尔（Vidal）葡萄品种制成的冰酒与洛克福奶酪强劲的味道的混搭给现场嘉宾留下了深刻的印象。
奶酪和中国茶的碰撞 在众人眼中，奶酪和葡萄酒是天作之合，而欧洲奶酪与中国茶的搭配，则可能会有意想不到的碰撞和冲击。
花皮软质奶酪+菊花茶
花皮软质奶酪的松软奶香，搭配菊花茶的透亮清香，相得益彰，口感层次清晰，愉悦悠长。
压缩成熟奶酪+红茶
压缩成熟奶酪的细腻果香，与红茶的烘焙气息在一起，衬托出各自的浓艳鲜爽。
融化奶酪+乌龙茶
口感醇厚微咸的融化奶酪，会让你想起前不久的愉快烧烤，烘烤木香的乌龙茶让其独特的香气更为绵延长久。
青纹奶酪+白茉莉花茶
青纹奶酪闻起来有点臭臭的，品尝起来有非常馥郁的奶香，回味的鲜美更是其他奶酪无法比拟的。青纹奶酪略重的味道和白茉莉花茶相当匹配，能轻易化解平日难以接受的重口味。
新鲜软皮奶酪+绿茶
柔软清新的新鲜软皮奶酪不仅入口即化，清爽的口感瞬间带走绿茶的苦涩，只剩清碧甘甜的回味。
法国大厨说奶酪
北京康莱德酒店行政总厨雅尼克·尔萨姆先生。
雅尼克先生毕业于法国著名的烹饪学校J.Storck in Guebwiller，是中国内地唯一一位法国烹饪大师协会的会员。雅尼克曾在许多法国顶级餐厅工作学习过并曾任澳门十六浦索菲特酒店行政总厨。
Q北京康莱德酒店为我们准备了哪些奶酪呢？
雅尼克·尔萨姆：我们有山羊奶酪、布里干酪、瑞士干酪、蓝纹奶酪、杏仁奶酪、豪达奶酪、荷兰产高德奶酪、萨瓦干酪。在29 Grill廿九阁西餐厅，我们每晚都提供的地中海沙拉自助里，有一个“奶酪推车”，客人们可以根据口味喜好自行搭配沙拉，自行选择奶酪。
每年冬天，我们都会推出法式奶酪锅活动，搭配冷切拼盘、煮土豆和法式面包。这是一种非常经典的法式美食，用温热的奶酪包裹各式食材，香浓又驱寒。
北京万达索菲特大饭店和瑞法餐厅厨师长Fatela Yohan先生。
来自法国的Fatela Yohan先生烹饪理念是通过美食料理传递味觉和视觉的情感享受。他不断将新的想法以及多年经验融入自己的美食创作，将现代时尚和法式经典表现于菜品之中。
Q在万达索菲特酒店，消费者可以品尝到哪些奶酪？
Fatela Yohan：和瑞法餐厅有3道奶酪制品的菜肴供客人零点。经典的法式奶酪拼盘精选法国最具特色及当季奶酪，比如：Comte， Brie de Meaux， Roquefort， Tome de Savoie。Comté在1958年通过了AOC认证，属于半硬型奶酪，简单多用口感多变使它成为法国人民食用最多的奶酪品种；Brie de Meaux来自于莫城，是未经“巴氏灭菌法”的奶酪。因与查理曼大帝的历史而得名“奶酪之王”；Roquefort是一种未经“巴氏灭菌法”的由羊奶做成的蓝纹奶酪，半硬型，每年的4月和10月是最佳出品季，也是冷热皆可，非常受欢迎。
Tome de savoie不是AOC认证但是获得了PDO1992，是一种半软型奶酪，采用未经“巴氏灭菌法”的牛奶，每个地区都有自己的口感和特色制法，但是他们也都是法国历史的一部分。
除此之外，我们还有用自己制作的松露布里干酪，保证法式正统。第三个是甜菜根配孔泰奶酪做成的水饺，这道菜能让客人尝到热奶酪的不同口感和香气，甜菜根和榛子及奶酪是绝配，一定不要错过。
Q能说说法国人食用奶酪的传统吗？
雅尼克·尔萨姆：法国是奶酪之乡，奶酪已经成为法国文化和生活习俗当中必不可少的一部分。但事实上，最初发现并制作奶酪的是埃及和罗马人。埃及人将奶牛胃当作盛牛奶的容器，牛奶与牛胃中的细菌发生了作用，形成了最早的奶酪。当然，这种奶酪和现代奶酪的差别还是相当大的。13世纪，奶酪在法国开始流行。那时候的农民和神父一起将牛奶制作成奶酪，便于“延长”奶酪的保存时间。法国不同地区的自然环境和文化有相当大的差异，制作和食用奶酪的文化也有很大差别。例如尚贝里以他们的奶酪锅和萨瓦干酪焗土豆闻名，阿尔萨斯特产门斯特奶酪和法式薄馅饼。
Fatela Yohan：奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，而法国奶酪发扬光大则来自一次意外，人们本来是想将牛奶长途运输，想了一个放到动物的肠子里保存的办法，然而因为运输时间的缘故，牛奶变成了奶酪。
奶酪已经成为法国历史的一部分了，从史前直到现在。每个地区根据他们不同的环境条件，动物种类和技术发展着自己的奶酪品种。法国政府设定了一个AOC规定用来保护“血统正宗”，这个规定对奶酪的数量、口感、动物的种类、饲养方式等等都有着规范作用。
1925年被政府通过AOC认证的第一种奶酪品种是洛克福羊乳干酪，现在我们用46种AOC认证奶酪品种，其中29种是牛乳制成，14种来自山羊，3种来自绵羊，还有1中奶油和2种黄油，所以一共有49种奶制品种类是被AOC认证过的。每年法国每人要吃掉25.9 kg的奶酪，而在中国每人只消耗掉37 g。售出最多的AOC认证奶酪种类是孔泰奶酪。作为直接食用的话，它有不同的制作时间可选（6/12/24个月），在很多菜谱中也有它的身影，非常受欢迎。我们通常不会说不同地区的人就喜欢不同种类的奶酪。法国每一个地区都有它自己地区特色的奶酪，通过不同的制作方法，当然口味也不尽相同。我们从小就会吃本地奶酪，自然更喜欢些。比如我家乡，你会找到很多种奶酪制品，比如：Bleu de Sassenage， Reblochon， Chevrotin， Beaufort， Abondance， Saint Félicien等等。 Q在法国，奶酪的经典和传统吃法有哪些？
雅尼克·尔萨姆：搭配刚刚烤好的、温暖的法棍面包，再加一杯红葡萄酒；夏天很适合在沙拉中加入羊奶奶酪；法国薄馅饼中加入了大量的奶酪，这种热热的薄饼非常好吃，极受女孩子的欢迎。
Fatela Yohan：如果做零食通常没有强烈气味的硬奶酪比较好，Comté， Beaufort， Tomme de Savoie， Gruyere或Brie。你可以搭配胡桃、坚果面包、榛子、杏脯、无花果干，或者一些果酱比如蓝莓酱、黑莓酱。这些奶酪用来搭配Chignin-Bergeron， C tes-du-Rh ne， Condrieu这些法国产区的白葡萄酒是非常好的选择。当然，红葡萄酒也可以，来自Saint-Joseph， Hermitage 或者C te-Rotie产区的都可以。
在公共场合可以食用奶酪，这完全是自由的。但是气味较强的奶酪比如Roquefort或者Sassenage Bleu，面试之前或者浪漫之夜你确定真的要尝试吗？全凭个人喜好啦。但是我还是温馨提示在用餐后，尤其是用奶酪盘作为一顿饭的结尾之后，刷牙还是很必要的。
Q法国的孩子们喜欢奶酪吗？父母是怎样把奶酪介绍给孩子的？
雅尼克·尔萨姆：婴儿4个月大的时候，妈妈就可以引导孩子们吃奶酪了，我儿子就从4个月大开始吃奶酪，而且他非常喜欢！我并没有很执着于只给孩子吃或坚决不给他吃某种奶酪。我想奶酪是适合所有人的，就看他自己的选择了。
Fatela Yohan：这个并没有固定的答案，奶酪对孩子是无害的。所以其实是看父母的喜欢，从我个人来讲，我和我姐姐很小就开始吃奶酪了，因为我祖父母和父母都超爱奶酪。我家通常备有5种以上奶酪，随时享用。我个人来讲在孩子可以吃固体食物之后，可以尝试少少的软奶酪，然后看小朋友的反应再进行下一步。
想吸引小朋友的话，可以从讲述动物的故事到奶制品到奶酪。因为小朋友真的好喜欢动物尤其是牛。在法国，牛在乡下是最常见的动物，还有不同的颜色，不停吃不停睡，对小朋友来说它们太有趣了。这会是个很好的切入点。找不到动物的话，从包装颜色比较鲜艳的奶酪入手，一边和小朋友玩一边讲故事，比如牛奶是怎么来的，奶牛是怎么回事，他们也会被吸引，然后你可以奶酪搭着果酱给他们尝试，会比较容易被接受。
Q您个人最喜欢哪种奶酪？根据您的经验给我们中国消费者喜好推荐几款适合的奶酪吧。
雅尼克·尔萨姆：我非常热爱奶酪，并非什么特别的原因，我想对奶酪的热爱可能是来源于法国人的血液。我喜欢几乎所有种类的奶酪，味道强烈的、带着果香的、奶味浓重的……法棍配奶酪是我每天都要吃的。
我最喜欢的奶酪是门斯特奶酪它味道强烈，绵密，还有一点点小茴香的味道。这是从我孩童时期就陪伴我成长的奶酪，是我最熟悉，也最喜欢的奶酪。对于中国消费者来说，我建议从味道不那么强烈的奶酪开始尝试品尝，例如布里干酪、瑞士干酪，之后逐渐可以尝试鲜山羊奶酪、孔泰奶酪等等。像门斯特、马瑞里斯奶酪、洛克福羊乳干酪之类味道有些刺激、强烈的奶酪，我建议奶酪深度爱好者尝试。
Fatela Yohan：好难选择，其实我喜欢作为热菜出现的，比如Fondue Savoyarde， Raclette或Tartiflette，通常搭配白葡萄酒、火腿、土豆和沙拉；因为我家乡是法国比较冷的地区，靠近山区，是滑雪胜地（1968年举办过冬季奥运会），所以我爱吃的都是带有取暖作用的。
如果你问我什么和面包最搭，我会选Beaufort、Brie de Meaux 和St Nectaire，这最后一个是因为我祖母住在奥弗涅（法国中部地区），当我去祖母家，我们就会一起吃很多，我到现在都很喜欢吃。对于我们来说最简单的吃法就是搭配坚果面包，蔬菜沙拉还有一杯葡萄酒，至于是红葡萄酒还是白葡萄酒，完全看个人口味。
我推荐给中国消费者两款，布里干酪和孔泰奶酪。这两款在法国是特别受欢迎的，他们闻上去几乎没有闻到而且口感较软。这是慢慢开启奶酪艺术之旅的最佳选择。