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摘 要：餐饮业是经济发展的一个重要支柱。2004年东盟博览会召开而且永久落户广西南宁，经济获得了很大的发展，餐饮业也发展迅速。但是，现实中大多中职学校培养的中餐或是西餐的烹饪师，目前做东盟美食的本土烹饪师奇缺，造成多数宾馆酒店很难聘请东盟国家的烹饪师掌勺，烹饪师远远不能满足东盟特色餐饮业日益发展的需求。中职学校烹饪专业开设《东盟特色美食制作》课程并建设成品牌是有必要和可行的。
关键词：东盟国家；特色美食；品牌；策略
一、《东盟特色美食制作》课程开设意义
传统的烹饪专业技术是我国继承发展优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是经济发展的一个重要支柱。2004年东盟博览会召开而且永久落户广西南宁，经济获得了很大的发展，餐饮业也发展迅速。今年中国—东盟博览会已成功举办了十届，促进了中国—东盟自由贸易区建设。餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地有关东盟特色美食的餐饮业随之崛起，成为我国现代化经济增长的一个亮点。但是，现实中大多中职学校培养的中餐或是西餐的烹饪师，目前做东盟美食的本土烹饪师奇缺，造成多数宾馆酒店很难聘请东盟国家的烹饪师掌勺，烹饪师远远不能满足东盟特色餐饮业日益发展的需求。而教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》指出：坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。本着为烹饪专业的学生拓展专业技能更好地走上岗位目的，中职学校烹饪专业开设《东盟特色美食制作》课程并建设成品牌是有必要和可行的。
二、东盟特色美食越做越有前景
作为中等职业学校烹饪专业担负的重任是向餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，就业范围很大，工种也多，因此在教学过程中需要学生掌握很多技能。但是学生的接受能力毕竟有限，这需要我们探索新的有效的课程开发的能力。
《东盟特色美食制作》课程包括东南亚以及南亚部分国家如泰国、越南、印尼等的特色菜点的制作。课程须在了解清楚各国的菜式特点，结合现实特点创新出适合本土口味的东南亚美食。
1.泰国菜素来以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱（大多混合了椰浆）、蔬菜、各款烤肉串（牛、猪与鸡，拌以米饭或面点），都是具代表性的泰国美食。冬阴功汤（酸辣海鲜汤）、椰汁嫩鸡汤、菠萝炒饭、绿咖喱鸡肉、红咖喱蟹、鸡炒生姜、蚝油炒牛肉、木瓜沙拉、柠檬虾汤、牛肉沙拉等。
2.越南菜原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻。添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。生牛肉河粉、越式春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等均为名菜。此外，饮品亦富特色，如冰冻润喉的椰青，色泽艳丽的三色冰等。而香料的使用更是越南菜的重中之重，香茅、柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。越南菜凭借其独特的风味，许多菜品被广泛地传播到其他国家，如炸春卷、卷筒粉、酥饼、炭烧牛肉春卷捞米粉、越南香草骨、火车头牛肉粉、香茅鸡翅、椰汁滑鸡煲、越南春卷、越南薄饼。
3.马来西亚普遍运用咖哩、参拜、阿三、冬炎四大香料调味烹制，以酸辣口味，颜色鲜丽丰富见长的菜肴。多以牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾为主料，少用或不用猪肉。普遍采用椰汁，是他们食品中的主料。菜肴獨具一格。马来西亚有名的美食有：沙爹、腌熏鲑鱼和芦笋沙拉、洋葱汤、海鲜汤、海鲜炒河粉、沙爹、椰浆饭、马来煎饼、手扒饭、炒饭、扁担饭、马来辣沙拉、炒稞条、鸡饭、咖喱叻沙、炒面、福建面、印度煎饼、酸辣咖喱饭、椰浆牛肉咖喱、火锅、印度糕、云吞面、肉骨茶。
4.印尼菜与大多数东南亚国家的菜肴相似，口味较重，印尼菜更注重使用香料，调味亦调色。地道的印尼菜最典型的特点是，菜肴中常常加入椰浆、胡椒、丁香、豆蔻，当然也有咖喱等。印尼的美食当中，串烧印尼沙茶是很传统的印尼美食，可选择羊肉、牛肉、鸡肉或兔肉等制成烤肉串，而所搭配的酱料只有“沙茶”。沙茶主要由花生酱和椰子酱调制而成，但这道菜便以酱料命名，由此可见其举足轻重。咖喱在印尼美食中虽然不唱主旋律，但仍有疯狂的高音。印尼使用咖喱不像其他国家的咖喱那样浓厚，因加了椰汁，所以浓度较低，并且味道也变得温柔。印尼各地菜肴中，最典型的是巴东菜，以油炸及辣味重而闻名。
三、《东盟特色美食制作》品牌课程建设策略
1.进行调研分析。对烹饪专业学生关于专业学习的兴趣及学习的效果进行调研；对烹饪专业教学情况的调研；对与烹饪专业合作的实训基地、企业进行调研，了解企业对烹饪专业的知识结构和技能要求；对社会所需烹饪专业人才的供求情况及发展趋势进行调研。
2.制定《东盟特色美食制作》课程教学方案内容。根据烹饪专业特点制定课程教学目标、课程标准、内容、授课计划。同时建立适合本专业的教学方法和评价方式。
3.《东盟特色美食制作》课程教学实践活动途径。定期带学生到企业参观、学习、实践；举办东盟特色美食作品展示活动；定期在学校的东盟网站上更新东盟美食的咨询、宣传东盟特色美食及利用“东盟特色美食节”活动的效果在网上进行宣传；参加学校举办的“东盟文化美食节”、东南亚各国“华裔学子寻根之旅东盟美食品尝会”活动。定期与学校东盟留学生交流制作东盟美食心得。举办归国华侨侨眷传授东盟美食制作经验座谈会
4.编写特色教材，整合教学资源。制作课程教学教案、课件、教学视频、录像；建立图片资料库，借助校园东盟网站宣传东盟特色美食。结合教学经验编写特色校本教材。
《东盟特色美食制作》课程并建设成品牌，将东盟国家饮食文化与本土饮食文化有机结合，实现传统制作与现代创新的继承和发展。
参考文献：
[1]科学之友：上，2012，1：72-73.
本文是《东盟特色美食制作》品牌课程建设探索实践（项目编号GXZZJG2015B009）的成果
关键词：东盟国家；特色美食；品牌；策略
一、《东盟特色美食制作》课程开设意义
传统的烹饪专业技术是我国继承发展优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是经济发展的一个重要支柱。2004年东盟博览会召开而且永久落户广西南宁，经济获得了很大的发展，餐饮业也发展迅速。今年中国—东盟博览会已成功举办了十届，促进了中国—东盟自由贸易区建设。餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地有关东盟特色美食的餐饮业随之崛起，成为我国现代化经济增长的一个亮点。但是，现实中大多中职学校培养的中餐或是西餐的烹饪师，目前做东盟美食的本土烹饪师奇缺，造成多数宾馆酒店很难聘请东盟国家的烹饪师掌勺，烹饪师远远不能满足东盟特色餐饮业日益发展的需求。而教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》指出：坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。本着为烹饪专业的学生拓展专业技能更好地走上岗位目的，中职学校烹饪专业开设《东盟特色美食制作》课程并建设成品牌是有必要和可行的。
二、东盟特色美食越做越有前景
作为中等职业学校烹饪专业担负的重任是向餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。它对应的职业岗位包括旅游、餐饮、服务业的烹调、面点、食品等，就业范围很大，工种也多，因此在教学过程中需要学生掌握很多技能。但是学生的接受能力毕竟有限，这需要我们探索新的有效的课程开发的能力。
《东盟特色美食制作》课程包括东南亚以及南亚部分国家如泰国、越南、印尼等的特色菜点的制作。课程须在了解清楚各国的菜式特点，结合现实特点创新出适合本土口味的东南亚美食。
1.泰国菜素来以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱（大多混合了椰浆）、蔬菜、各款烤肉串（牛、猪与鸡，拌以米饭或面点），都是具代表性的泰国美食。冬阴功汤（酸辣海鲜汤）、椰汁嫩鸡汤、菠萝炒饭、绿咖喱鸡肉、红咖喱蟹、鸡炒生姜、蚝油炒牛肉、木瓜沙拉、柠檬虾汤、牛肉沙拉等。
2.越南菜原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻。添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。生牛肉河粉、越式春卷、鸭仔蛋、酸皮肉丝等均为名菜。此外，饮品亦富特色，如冰冻润喉的椰青，色泽艳丽的三色冰等。而香料的使用更是越南菜的重中之重，香茅、柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。越南菜凭借其独特的风味，许多菜品被广泛地传播到其他国家，如炸春卷、卷筒粉、酥饼、炭烧牛肉春卷捞米粉、越南香草骨、火车头牛肉粉、香茅鸡翅、椰汁滑鸡煲、越南春卷、越南薄饼。
3.马来西亚普遍运用咖哩、参拜、阿三、冬炎四大香料调味烹制，以酸辣口味，颜色鲜丽丰富见长的菜肴。多以牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾为主料，少用或不用猪肉。普遍采用椰汁，是他们食品中的主料。菜肴獨具一格。马来西亚有名的美食有：沙爹、腌熏鲑鱼和芦笋沙拉、洋葱汤、海鲜汤、海鲜炒河粉、沙爹、椰浆饭、马来煎饼、手扒饭、炒饭、扁担饭、马来辣沙拉、炒稞条、鸡饭、咖喱叻沙、炒面、福建面、印度煎饼、酸辣咖喱饭、椰浆牛肉咖喱、火锅、印度糕、云吞面、肉骨茶。
4.印尼菜与大多数东南亚国家的菜肴相似，口味较重，印尼菜更注重使用香料，调味亦调色。地道的印尼菜最典型的特点是，菜肴中常常加入椰浆、胡椒、丁香、豆蔻，当然也有咖喱等。印尼的美食当中，串烧印尼沙茶是很传统的印尼美食，可选择羊肉、牛肉、鸡肉或兔肉等制成烤肉串，而所搭配的酱料只有“沙茶”。沙茶主要由花生酱和椰子酱调制而成，但这道菜便以酱料命名，由此可见其举足轻重。咖喱在印尼美食中虽然不唱主旋律，但仍有疯狂的高音。印尼使用咖喱不像其他国家的咖喱那样浓厚，因加了椰汁，所以浓度较低，并且味道也变得温柔。印尼各地菜肴中，最典型的是巴东菜，以油炸及辣味重而闻名。
三、《东盟特色美食制作》品牌课程建设策略
1.进行调研分析。对烹饪专业学生关于专业学习的兴趣及学习的效果进行调研；对烹饪专业教学情况的调研；对与烹饪专业合作的实训基地、企业进行调研，了解企业对烹饪专业的知识结构和技能要求；对社会所需烹饪专业人才的供求情况及发展趋势进行调研。
2.制定《东盟特色美食制作》课程教学方案内容。根据烹饪专业特点制定课程教学目标、课程标准、内容、授课计划。同时建立适合本专业的教学方法和评价方式。
3.《东盟特色美食制作》课程教学实践活动途径。定期带学生到企业参观、学习、实践；举办东盟特色美食作品展示活动；定期在学校的东盟网站上更新东盟美食的咨询、宣传东盟特色美食及利用“东盟特色美食节”活动的效果在网上进行宣传；参加学校举办的“东盟文化美食节”、东南亚各国“华裔学子寻根之旅东盟美食品尝会”活动。定期与学校东盟留学生交流制作东盟美食心得。举办归国华侨侨眷传授东盟美食制作经验座谈会
4.编写特色教材，整合教学资源。制作课程教学教案、课件、教学视频、录像；建立图片资料库，借助校园东盟网站宣传东盟特色美食。结合教学经验编写特色校本教材。
《东盟特色美食制作》课程并建设成品牌，将东盟国家饮食文化与本土饮食文化有机结合，实现传统制作与现代创新的继承和发展。
参考文献：
[1]科学之友：上，2012，1：72-73.
本文是《东盟特色美食制作》品牌课程建设探索实践（项目编号GXZZJG2015B009）的成果