【摘 要】
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张大千有一次请人吃便饭，亲自烧了一道木耳生炒牛肉片。肉片晶亮，黑白分明，入口即化。客人满意极了，不禁问道：“一般牛肉片都是红的，这盘怎么会是白的？”张大千回答说：“把上好的牛肉切成薄片，用淘箩在自来水龙头下急冲二十分钟，肉内血水自然净去；然后加少许菱粉调水作芡，急火热油，与发好的木耳同时下锅，急捣七勺半，随即起锅。” 光看这漂尽牛肉血水的工夫，以及急火热油、急捣七勺半的火候拿捏，便知他即使是烧个
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张大千有一次请人吃便饭，亲自烧了一道木耳生炒牛肉片。肉片晶亮，黑白分明，入口即化。客人满意极了，不禁问道：“一般牛肉片都是红的，这盘怎么会是白的？”张大千回答说：“把上好的牛肉切成薄片，用淘箩在自来水龙头下急冲二十分钟，肉内血水自然净去；然后加少许菱粉调水作芡，急火热油，与发好的木耳同时下锅，急捣七勺半，随即起锅。”
光看这漂尽牛肉血水的工夫，以及急火热油、急捣七勺半的火候拿捏，便知他即使是烧个家常菜也十分考究，精准料理，一丝不苟。
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干豆角，可在秋天豆角大量上市时晾晒一些。若是嫌麻烦，或是条件不允许，冬天，在副食品店和早市上都能见到这种干菜的身影。和所有干菜一样，干豆角也比较“吃油”。制作干豆角焖面时，放一些肥瘦相间的五花肉，会感觉非常香。如果仅用素油，不仅干豆角口感略显发柴，焖面的香味也会稍逊一筹。 干豆角焖面的做法比较简单：把干豆角在沸水中焯过，要焯得软一些，用笊篱捞出放在一旁。把醒好的面团擀成长长的面条儿，搁在高粱秆扎
麻条本是一两寸长的芝麻条糖。此鱼也就这么点长，头小而尖，身子细圆，鳞青白，有点像微型青鱼，因为其形同麦穗大小，所以有的地方就叫作麦穗鱼。 在所有的小鱼里，最好吃的数这小麻条。小麻条不独肉多、肉细嫩，吃时也很方便，肉里几乎无刺，仅中间一道脊刺而已。其鱼鳞细到不必披去，肚子里也就一根细肠，掐不掐都无所谓。清一色的小麻条很难得，因为钓鱼不可能钓的全是这玩意———除非让人发疯。所以，通常小麻条都是和别的
粉蒸肉又叫醡肉，这道菜始于清，在民国盛行，在张爱玲时代达到顶峰。为什么这么说呢？首先是粉蒸肉的食材，那个时代的猪是自然生长，肉质香嫩异常；然后是包粉蒸肉的荷叶，现在已经没有朱自清《荷塘月色》里的荷叶可以用了。 地道的荷叶粉蒸肉是非常讲究的，要用杭州苏堤北端“曲院风荷”里的荷叶，现采、现包、现蒸，才能成就这道大俗大雅的美食。 现在都市的食肆里也往往有荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸排骨，但用的都是干荷叶，吃
毛豆连壳煮是最简易快捷的烹调方法。以往我们家是要剪去毛豆的两个角后才下锅煮的，毛豆和水一起入锅，加盐，滚开以后再煮到豆子酥。但无论怎样新鲜青绿的毛豆，盛到碗里，总是呈陈年黄色，让人感觉是牙齿落光的外婆吃的东西。后来，我在日本看见餐馆里的煮毛豆碧绿生青，一留心他们的做法，才懂得我们以前有多傻。有人说，毛豆的品种不一样，说对了一半。做煮毛豆最好选叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子较大、叫“日本毛豆”的品种
有些男人平时不肯学烧菜，怕失身份，殊不知古时多少文人雅士都乐于此道。号称“才高八斗”的曹植亲手制作名菜“七宝驼蹄羹”；诗仙李白还留下“烹羊宰牛且为乐”的诗篇；宋代文学家苏轼烧的红烧肉被后人誉为“东坡肉”，至今闻名天下；爱国诗人陆游会熬菜粥、烹海鲜，还是做葱油拌面的老祖宗。 做到三个会 烧菜也没什么难的，无非是做到“三个会”。 一会配料。《随园食单》说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓
很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了，在此分享几个嫩炒牛肉的妙招。 裹淀粉。取适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉等），与水以1∶2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。 裹蛋清。把牛肉片切好后，
做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢？据华南农业大学职业技能培训中心营养学教授龙日荣介绍，常见的情况有三种，即“热锅热油”、“热锅冷油”和“冷锅冷油”。 热锅热油 “热锅热油”是多数人炒菜时的习惯，即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。 热油锅，俗称“五六成热”，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，
每到寒露之后，卖白菜的吆喝声就多了起来。 那年月，每到大雪封门的冬日，谁家如能备下一大堆白菜，心里就踏实许多。靠白菜过活的日子，人们琢磨出了数不清的烹调白菜的法子。若凉拌，就选取嫩黄嫩白的菜心，切成细丝，再配点黄瓜丝和干红椒丝，用香油、盐、醋一调，清凉爽口。 最外面的老菜帮子，也有绝妙的吃法：先码在盆里用开水浇，加葱、姜、盐腌上两天，捞出来洗净切碎，再加干辣椒末、蒜末，大火爆炒，酸辣开胃，是下
宋是业内品鉴普洱茶的权威。为了把感觉练精，他已经12年没有吃过火锅和任何葱蒜辣椒，更不要说抽烟饮酒。关于自律，他举过一个让人吃惊的例子，就是喝茶之前要喝半杯清水，把口鼻内的杂味都肃清。有一次他替朋友品鉴老茶饼，喝到第二杯还觉得茶味不够沉厚，看茶色又没有那么轻飘，到底为什么？他掉过头去看那杯清水，看出毛病来了：朋友无意中给他配了一杯进口的气泡水，细密的二氧化碳气泡让他的味蕾有了雀跃之势，失去了品茶前
我一向喜欢吃茄子，所以，琢磨出了一道美味菜肴———酱焖啤酒茄子。 把两根长茄子洗净，从中间破开，斜刀切成一厘米厚的块放入盘中，撒上精盐，腌10分钟，使其入味。 油锅中放蒜炝锅，然后放入茄块煸炒，加入切片的西红柿和青椒，以及盐和鸡精。翻炒两分钟后倒入酱油，随后放啤酒，啤酒以没过茄子为宜。待茄子熟后就可以出锅了。啤酒茄子放油少，吃了不会发胖。啤酒中还有大量维生素及钙、磷等营养素。 除了这道菜，我