【摘 要】
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每到寒露之后，卖白菜的吆喝声就多了起来。 那年月，每到大雪封门的冬日，谁家如能备下一大堆白菜，心里就踏实许多。靠白菜过活的日子，人们琢磨出了数不清的烹调白菜的法子。若凉拌，就选取嫩黄嫩白的菜心，切成细丝，再配点黄瓜丝和干红椒丝，用香油、盐、醋一调，清凉爽口。 最外面的老菜帮子，也有绝妙的吃法：先码在盆里用开水浇，加葱、姜、盐腌上两天，捞出来洗净切碎，再加干辣椒末、蒜末，大火爆炒，酸辣开胃，是下
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每到寒露之后，卖白菜的吆喝声就多了起来。
那年月，每到大雪封门的冬日，谁家如能备下一大堆白菜，心里就踏实许多。靠白菜过活的日子，人们琢磨出了数不清的烹调白菜的法子。若凉拌，就选取嫩黄嫩白的菜心，切成细丝，再配点黄瓜丝和干红椒丝，用香油、盐、醋一调，清凉爽口。
最外面的老菜帮子，也有绝妙的吃法：先码在盆里用开水浇，加葱、姜、盐腌上两天，捞出来洗净切碎，再加干辣椒末、蒜末，大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳肴。要是遇到肉，尤其是羊肉，共同沸腾于一锅汤水中，境况就更妙了。白菜烩羊肉，肉变得含蓄，白菜也温软起来，入口即化，清香无比。
白菜谐音“百财”，是雕琢玉石的首选题材；白菜又有清白之意，也是国画家们写意的宠儿。齐白石先生就极爱画白菜。每幅画中的白菜，一株两株，随意倾倒，肥硕喜人，让人回到“不是独夸根有味，须知此老是农夫”的闲散意境。他有一幅写意大白菜图很出名，他在画上题句道：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之王，独不论白菜为蔬菜之王，何也？”民间也常说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”可见白菜受喜爱程度了。
汪曾祺先生回忆老舍请客，说在秋冬季节赏菊或过生日时，席间虽备有火腿、腊鸭、小肚等，而老舍先生并不满意，等到熬白菜一端上桌，便高兴地招呼客人：“来来来，这才是真正的好东西！”这般平淡拙朴，让人顿生亲切满足之感。该是我们品尝了许多年的白菜之后，萌发的这等悠然温暖的风味吧。
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美食家落齿 谭延闿在日记里写自己一口气吃了三碗削面，赞之“味胜于技，汤胜于面”。虽只区区八个字，读来却有醍醐灌顶之感。谭延闿素有“民国第一美食家”之誉，其对湘菜的创新与推动，影响巨大，绵延至今。 谭延闿喜欢吃面，喜欢吃鱼翅，一是口味使然，二也有身体原因。翻看谭延闿日记，会发现里面关于牙痛的记录不绝于目，或曰“余以齿痛，囫囵吞食”，或曰“十时睡，齿痛仍剧”。到了1929年，他的牙齿已全部脱落，尽
据说，无论南北，但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年、对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者，任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦熘之鱼味，此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈
母亲心灵手巧，她做的山药养生菜我最爱吃。母亲会做的山药养生菜很多，堪称山药养生宴。 凉拌山药爽脆可口，香甜美味。将山药去皮后切成小方丁，放入冷水中浸泡半小时，然后捞出，沥干水分，盛放盘中，加适量沙拉酱拌匀就可以吃了。 山药炒豆腐是一道素菜，先在炒锅里放油，爆香蒜末，然后倒入山药爆炒，再加入适量的水烧开，放入豆腐、盐、酱油，烧至入味后撒葱花，淋上几滴芝麻油，即可出锅。此菜清热利尿，健脾和胃。
干豆角，可在秋天豆角大量上市时晾晒一些。若是嫌麻烦，或是条件不允许，冬天，在副食品店和早市上都能见到这种干菜的身影。和所有干菜一样，干豆角也比较“吃油”。制作干豆角焖面时，放一些肥瘦相间的五花肉，会感觉非常香。如果仅用素油，不仅干豆角口感略显发柴，焖面的香味也会稍逊一筹。 干豆角焖面的做法比较简单：把干豆角在沸水中焯过，要焯得软一些，用笊篱捞出放在一旁。把醒好的面团擀成长长的面条儿，搁在高粱秆扎
麻条本是一两寸长的芝麻条糖。此鱼也就这么点长，头小而尖，身子细圆，鳞青白，有点像微型青鱼，因为其形同麦穗大小，所以有的地方就叫作麦穗鱼。 在所有的小鱼里，最好吃的数这小麻条。小麻条不独肉多、肉细嫩，吃时也很方便，肉里几乎无刺，仅中间一道脊刺而已。其鱼鳞细到不必披去，肚子里也就一根细肠，掐不掐都无所谓。清一色的小麻条很难得，因为钓鱼不可能钓的全是这玩意———除非让人发疯。所以，通常小麻条都是和别的
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毛豆连壳煮是最简易快捷的烹调方法。以往我们家是要剪去毛豆的两个角后才下锅煮的，毛豆和水一起入锅，加盐，滚开以后再煮到豆子酥。但无论怎样新鲜青绿的毛豆，盛到碗里，总是呈陈年黄色，让人感觉是牙齿落光的外婆吃的东西。后来，我在日本看见餐馆里的煮毛豆碧绿生青，一留心他们的做法，才懂得我们以前有多傻。有人说，毛豆的品种不一样，说对了一半。做煮毛豆最好选叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子较大、叫“日本毛豆”的品种
有些男人平时不肯学烧菜，怕失身份，殊不知古时多少文人雅士都乐于此道。号称“才高八斗”的曹植亲手制作名菜“七宝驼蹄羹”；诗仙李白还留下“烹羊宰牛且为乐”的诗篇；宋代文学家苏轼烧的红烧肉被后人誉为“东坡肉”，至今闻名天下；爱国诗人陆游会熬菜粥、烹海鲜，还是做葱油拌面的老祖宗。 做到三个会 烧菜也没什么难的，无非是做到“三个会”。 一会配料。《随园食单》说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓
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