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做不同的菜，对放油的时机和油温的要求也不一样。油多热的时候该放菜呢？据华南农业大学职业技能培训中心营养学教授龙日荣介绍，常见的情况有三种，即“热锅热油”、“热锅冷油”和“冷锅冷油”。
热锅热油
“热锅热油”是多数人炒菜时的习惯，即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。
热油锅，俗称“五六成热”，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制，以及滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
旺油锅，俗称“七八成热”，此时油面有青烟，用铲子搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉、葱爆羊肉等。
“热锅热油”虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调整一下放油顺序，采用“热锅冷油”的办法来解决。
热锅冷油
“热锅冷油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量冷油，烧至三四成热时，先滑油，再滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。
“热锅冷油”烹制的菜肴松散爽脆，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法，叫“冷锅冷油”。即将油和原料同时放入锅里，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米捞出。这样炸出来的花生米才酥脆，不会外煳内生。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。
热锅热油
“热锅热油”是多数人炒菜时的习惯，即先把食用油放入炒锅，然后加热，油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。
热油锅，俗称“五六成热”，此时油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下油后，其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制，以及滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。
旺油锅，俗称“七八成热”，此时油面有青烟，用铲子搅动有响声，原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴，如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的，可以做火爆燎肉、葱爆羊肉等。
“热锅热油”虽然用途广泛，可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料时，常会出现粘锅现象。这个时候，就要调整一下放油顺序，采用“热锅冷油”的办法来解决。
热锅冷油
“热锅冷油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险，可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时，将油倒出。然后再放入适量冷油，烧至三四成热时，先滑油，再滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用，如奶汤三鲜等。
“热锅冷油”烹制的菜肴松散爽脆，还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方法，叫“冷锅冷油”。即将油和原料同时放入锅里，再开始小火加热，这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅内，再逐渐加热。加热时宜用小火，看到花生米变色就要关火，等油冷却下来后将花生米捞出。这样炸出来的花生米才酥脆，不会外煳内生。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。