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豆腐的起源要追溯到2 000多年前，相传是淮南王刘安（汉高祖刘邦之孙）发明了豆腐。其母亲特别喜欢吃黄豆，有一日老母卧病在床，这淮南王便命人将黄豆磨成粉，加水熬成汤以便母亲饮用，但是又担心母亲食之无味，便加入少许盐来调味，没想到居然凝结成块，而这就是豆腐雏形的形成。由于刘安平日里喜欢炼丹，经过多次实践终于发现石膏或是盐类可以使豆乳凝固成豆腐，用来烹调十分可口。自此，豆腐也就在民间开始流传起来。豆腐于南宋传入日本，南宋末期又传入朝鲜，清代同治年间传入欧洲，19世纪50年代传入美国，逐渐走向世界。
豆腐算得上是中国的独创，也很好地体现了中国古人的做人哲学。当普通的黄豆磨成豆浆，加入清水，过滤，煮沸，再加入点卤或者石膏，神奇的变化就开始了，慢慢地变成了洁白如玉的豆腐。这个过程，似乎很简单，却体现出大自然的神奇。
豆腐虽然营养丰富，但却 “低调朴实”，本身没什么味道，因此做菜时口味可浓可淡，既可做成口感浓烈的麻婆豆腐，也可以做成清淡爽口的白菜豆腐。豆腐也具有很强的可塑性，可以速冻成为火锅佳品冻豆腐，也可以发酵制成神奇的毛豆腐，还有熏制的香干，浓缩而成的腐竹，各色各样的豆花等等。
那些我们常吃的豆腐
北豆腐（卤水豆腐）：
实际上卤水主要就是由氯化钾、氯化钙、氯化钠组成的水溶液。卤水作为凝固剂可以使豆乳中蛋白质凝固成豆腐。而作为卤水豆腐，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，“皮肤”较粗糙，口味上微甜略带苦味。优势是蛋白质含量较高，劣势是生吃口感不够爽滑。但是绝对是炖、炒、煎、炸烹调方式中的明星。
南豆腐（石膏豆腐）：
相对于北豆腐而言，使豆乳蜕变的则是另一种神奇物质——石膏（硫酸钙）这种点剂。其特点是“皮肤”柔而细嫩，有弹性，含水量很高。石膏豆腐的优势在于口感爽滑，含钙量略低于北豆腐，不过也算是豆腐品种中含钙量高的又一姣姣者。一般凉拌，或做汤菜。此外，我们喜欢吃的豆腐脑也多是石膏点制的。
内酯豆腐：
区别于传统的北豆腐和南豆腐，内酯豆腐是用葡萄糖内酯作为凝固剂，比石膏更方便些。而且，内酯豆腐中还添加了海藻糖和植物胶之类的物质来保水。内酯豆腐的优势是出品率高，质地比起石膏豆腐来讲更加细腻，口感更水润。烹调中多用于凉拌。
玉子豆腐：
玉子豆腐也叫作日本豆腐。我们经常会在饭店里点的红烧日本豆腐用的就是玉子豆腐。其实过去的日本豆腐中完全没有大豆的成分，现在有部分商家会在制作中加入一些大豆，然后主要是水、鸡蛋、碘盐、味精、水分保持剂等。口感上来讲，一定是Q弹爽滑的，和其他的豆腐家族成员相比，成分不单一，加入了鸡蛋，味道上更美味。
鸡蛋豆腐：
鸡蛋豆腐其实和玉子豆腐的成分差不多，都是由水、大豆、鸡蛋、食盐等物质制作而成的。味道自然是好极，但是有着和玉子豆腐一样的劣势，就是钙含量低。所以，想吃豆腐又不喜欢豆腥味的朋友可以选择。
那些历史上有名气的豆腐
酸浆豆腐
酸浆豆腐之所以久负盛名，是有自己独特优势的。酸浆豆腐在制作过程中不加卤水，不加石膏，不加任何添加剂，原料为黄豆、水，以及传承百年、循环使用的酸浆。用酸浆点豆腐是山东邹平孙家峪村祖祖辈辈流传下来的手工技艺，类似于用面肥做引子来蒸馒头，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用至今。用酸浆点制的豆腐具有口感滑嫩、豆香浓郁、久煮不烂、入油锅越炸越大、保存时间较长等显著特征。
酸浆豆腐的由来：山东省邹平县孙家峪村小北山的顶端，有一座突起的山峰，形似一个老头背着一个老太婆，据《邹平县志》记载，此山名叫“老浆背老婆”。这座山名的由来，源自一段美好而神奇的传说：很久以前，孙家峪村有一对孙氏夫妇，居住在小北山的半山腰，老两口以种瓜、种豆为生。
老孙头生性吝啬，常以豆浆为食。一日，夫妇俩又因喝豆浆发生口角，老妇人愤然回了娘家，老孙头上门赔罪，没能取得老婆的谅解。老孙头独自回家后，发现三天前磨的豆浆变酸，又不舍得倒掉，遂将酸豆浆掺入新磨豆浆内加热。奇迹发生了，豆浆竟凝结成了豆花，压制成豆腐后一尝，口感滑嫩，豆香浓郁。老孙头大喜，即刻奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，食后，老婆欣喜万分、赞不绝口。从此夫妻和睦，并以做豆腐为营生，制作的“浆豆腐”备受乡里喜爱。
自此，老孙头用独有“老浆”点制的豆腐，成了家家户户餐桌上不可缺少的菜肴，时间一长，很多体弱多病的乡亲们明显感觉身体壮实，干活比以前更有劲了，孙家峪也成了闻名遐迩的长寿村。随着“浆豆腐”的盛行，“老孙头”自然地被大家叫做“老浆头”。“老浆背老婆”的故事也成为了一段佳话。由于“老浆”是发酵变酸的，“老孙家豆腐坊”传人孙怀兵便把这种“老浆”取名为“酸浆”，这就是酸浆豆腐的由来。
徽州毛豆腐
一箱箱的豆腐，表面覆满白白的、长长的毛，贩卖者用平底锅把豆腐两面煎熟，蘸上辣椒酱就变成了一道鲜香的美味。咬上一口，鲜、烫、辣充斥着味蕾，让人禁不住爱上这道小吃，爱上徽州这个地方。为什么好端端的豆腐不趁新鲜吃，却让它长出毛呢？ 这好像有点不可思议。一方水土养一方人，这也正是一个地域美食的特色。其实，毛豆腐的制作很有讲究，先用上好的黄豆制成鲜嫩白滑的豆腐坯，再将豆腐切成长约15 cm、宽约5 cm的长条，放在水中浸泡，数小时后捞起，撒少许盐，用布覆盖其上，放于阴凉干燥之处，让其发酵。经过五六天的时间，豆腐表面便长出一层近5 cm的白色茸毛，形似我们小时候吃的棉花糖。毛豆腐的烹制方法多种多样： 可油煎、可红烧、可火烤、亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃，那种淡淡的臭和浓浓的香让人欲罢不能。 毛豆腐的起源：传说朱元璋从小家境贫寒，经常外出乞讨。一次途经徽州，人家赏他几块豆腐，他看着已经长了毛，饥饿之际，扔之可惜。于是用火烧烤，没想到却异香扑鼻，非常可口。后来朱元璋加入反元义军，并成为义军的领袖。一次他亲率大军来到徽州，为体恤部下，特命随军炊厨制作毛豆腐犒赏三军。待朱元璋做了皇帝，自然也忘不了毛豆腐，此菜便成了宫廷菜。上之所好，下必效之。此菜亦流传到民间，并在徽州扎根光大。
文思豆腐温婉如画
即便是淮扬菜的故乡扬州，也不是每家餐馆都会做文思豆腐，一来这道菜实在是太花工夫，二来费工费时的文思豆腐也因食材太过平常而卖不出好价钱，然而倘若论厨师考试，这道细如发丝、散开宛如菊花一样绽放的文思豆腐，又是必考科目。
今天，人们多用内酯豆腐来制作文思豆腐。与传统豆腐比起来，内酯豆腐含水量高，质地更加细嫩，有如豆腐脑。就是这样一块内酯豆腐，在厨师的刀下，竟然也可以切成细如毛发的豆腐丝。有人计算过，一块豆腐可切成5万根豆腐丝，不得不让人叹为观止。文思豆腐所用的豆腐切好之后，还需要放在一碗水中缓慢泻开，这个过程也最为精妙，深谙此道的厨师大多会先轻晃大碗，待密集的豆腐丝自然分开之后，再将筷子插到碗中央，沿着顺时针方向搅动，筷子的搅动幅度稍大，细如发丝、吹弹可破的豆腐就可能断不成形。
文思豆腐的配料也不平庸，需要选用最好的金华火腿切成火腿丝，与扬州当地产的青菜一道切成较为精巧的细丝。锅内水烧开，加高汤和食盐调味，再调小火，倒入水淀粉，待汤变得黏稠时，迅速沿着锅边倒入豆腐丝，关火。如今，身价不菲的文思豆腐大多深藏在大饭店或盐商府邸餐饮会所内，它已经远离了大众餐桌。
文思豆腐的传说：相传乾隆年间，一个叫文思的和尚在扬州天宁寺修持，由于前来烧香拜佛的善男信女多了，他便研究出简单易行却又看上去变化多样的豆腐烹饪方式组成豆腐宴，其中一道以嫩豆腐为主要原料的豆腐羹，不仅卖相上佳而且还味道鲜美，吸引了大批的善男信女们前往寺庙里品尝。有一次，乾隆无意间品尝之后，很钟爱这道豆腐羹，随即御厨将此羹列入宫廷御膳之中，并命名“文思豆腐”。
爱上豆腐，留住健康
据研究，大豆粒煮食，其中的蛋白质吸收利用率只能达到65%，而制作成了豆腐后，蛋白质的吸收率可提高到92%～96%，这绝对是蛋白质吸收利用的高效途径。除了优质蛋白之外，豆腐还是钙、磷、镁等矿物质很好的来源。不仅能强壮骨骼和牙齿，更是对心脑血管健康十分有益。此外豆腐中不含胆固醇，自身含有的植物固醇反而适合高血脂、高胆固醇症的患者食用。因为大豆中含有植物雌激素，对于更年期的女性更是很好的“救星”。
100 g的北豆腐可以提供138 mg的钙、63 mg的镁、12.2 g的蛋白质。100 g的南豆腐可以116 mg的钙、36 mg的镁、6.2 g的蛋白质。再来看看内酯豆腐，100 g的内酯豆腐含钙17 mg，镁24 mg、蛋白质5.0 g，在营养价值上比不上传统的北豆腐和南豆腐。
豆腐算得上是中国的独创，也很好地体现了中国古人的做人哲学。当普通的黄豆磨成豆浆，加入清水，过滤，煮沸，再加入点卤或者石膏，神奇的变化就开始了，慢慢地变成了洁白如玉的豆腐。这个过程，似乎很简单，却体现出大自然的神奇。
豆腐虽然营养丰富，但却 “低调朴实”，本身没什么味道，因此做菜时口味可浓可淡，既可做成口感浓烈的麻婆豆腐，也可以做成清淡爽口的白菜豆腐。豆腐也具有很强的可塑性，可以速冻成为火锅佳品冻豆腐，也可以发酵制成神奇的毛豆腐，还有熏制的香干，浓缩而成的腐竹，各色各样的豆花等等。
那些我们常吃的豆腐
北豆腐（卤水豆腐）：
实际上卤水主要就是由氯化钾、氯化钙、氯化钠组成的水溶液。卤水作为凝固剂可以使豆乳中蛋白质凝固成豆腐。而作为卤水豆腐，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，“皮肤”较粗糙，口味上微甜略带苦味。优势是蛋白质含量较高，劣势是生吃口感不够爽滑。但是绝对是炖、炒、煎、炸烹调方式中的明星。
南豆腐（石膏豆腐）：
相对于北豆腐而言，使豆乳蜕变的则是另一种神奇物质——石膏（硫酸钙）这种点剂。其特点是“皮肤”柔而细嫩，有弹性，含水量很高。石膏豆腐的优势在于口感爽滑，含钙量略低于北豆腐，不过也算是豆腐品种中含钙量高的又一姣姣者。一般凉拌，或做汤菜。此外，我们喜欢吃的豆腐脑也多是石膏点制的。
内酯豆腐：
区别于传统的北豆腐和南豆腐，内酯豆腐是用葡萄糖内酯作为凝固剂，比石膏更方便些。而且，内酯豆腐中还添加了海藻糖和植物胶之类的物质来保水。内酯豆腐的优势是出品率高，质地比起石膏豆腐来讲更加细腻，口感更水润。烹调中多用于凉拌。
玉子豆腐：
玉子豆腐也叫作日本豆腐。我们经常会在饭店里点的红烧日本豆腐用的就是玉子豆腐。其实过去的日本豆腐中完全没有大豆的成分，现在有部分商家会在制作中加入一些大豆，然后主要是水、鸡蛋、碘盐、味精、水分保持剂等。口感上来讲，一定是Q弹爽滑的，和其他的豆腐家族成员相比，成分不单一，加入了鸡蛋，味道上更美味。
鸡蛋豆腐：
鸡蛋豆腐其实和玉子豆腐的成分差不多，都是由水、大豆、鸡蛋、食盐等物质制作而成的。味道自然是好极，但是有着和玉子豆腐一样的劣势，就是钙含量低。所以，想吃豆腐又不喜欢豆腥味的朋友可以选择。
那些历史上有名气的豆腐
酸浆豆腐
酸浆豆腐之所以久负盛名，是有自己独特优势的。酸浆豆腐在制作过程中不加卤水，不加石膏，不加任何添加剂，原料为黄豆、水，以及传承百年、循环使用的酸浆。用酸浆点豆腐是山东邹平孙家峪村祖祖辈辈流传下来的手工技艺，类似于用面肥做引子来蒸馒头，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用至今。用酸浆点制的豆腐具有口感滑嫩、豆香浓郁、久煮不烂、入油锅越炸越大、保存时间较长等显著特征。
酸浆豆腐的由来：山东省邹平县孙家峪村小北山的顶端，有一座突起的山峰，形似一个老头背着一个老太婆，据《邹平县志》记载，此山名叫“老浆背老婆”。这座山名的由来，源自一段美好而神奇的传说：很久以前，孙家峪村有一对孙氏夫妇，居住在小北山的半山腰，老两口以种瓜、种豆为生。
老孙头生性吝啬，常以豆浆为食。一日，夫妇俩又因喝豆浆发生口角，老妇人愤然回了娘家，老孙头上门赔罪，没能取得老婆的谅解。老孙头独自回家后，发现三天前磨的豆浆变酸，又不舍得倒掉，遂将酸豆浆掺入新磨豆浆内加热。奇迹发生了，豆浆竟凝结成了豆花，压制成豆腐后一尝，口感滑嫩，豆香浓郁。老孙头大喜，即刻奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，食后，老婆欣喜万分、赞不绝口。从此夫妻和睦，并以做豆腐为营生，制作的“浆豆腐”备受乡里喜爱。
自此，老孙头用独有“老浆”点制的豆腐，成了家家户户餐桌上不可缺少的菜肴，时间一长，很多体弱多病的乡亲们明显感觉身体壮实，干活比以前更有劲了，孙家峪也成了闻名遐迩的长寿村。随着“浆豆腐”的盛行，“老孙头”自然地被大家叫做“老浆头”。“老浆背老婆”的故事也成为了一段佳话。由于“老浆”是发酵变酸的，“老孙家豆腐坊”传人孙怀兵便把这种“老浆”取名为“酸浆”，这就是酸浆豆腐的由来。
徽州毛豆腐
一箱箱的豆腐，表面覆满白白的、长长的毛，贩卖者用平底锅把豆腐两面煎熟，蘸上辣椒酱就变成了一道鲜香的美味。咬上一口，鲜、烫、辣充斥着味蕾，让人禁不住爱上这道小吃，爱上徽州这个地方。为什么好端端的豆腐不趁新鲜吃，却让它长出毛呢？ 这好像有点不可思议。一方水土养一方人，这也正是一个地域美食的特色。其实，毛豆腐的制作很有讲究，先用上好的黄豆制成鲜嫩白滑的豆腐坯，再将豆腐切成长约15 cm、宽约5 cm的长条，放在水中浸泡，数小时后捞起，撒少许盐，用布覆盖其上，放于阴凉干燥之处，让其发酵。经过五六天的时间，豆腐表面便长出一层近5 cm的白色茸毛，形似我们小时候吃的棉花糖。毛豆腐的烹制方法多种多样： 可油煎、可红烧、可火烤、亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃，那种淡淡的臭和浓浓的香让人欲罢不能。 毛豆腐的起源：传说朱元璋从小家境贫寒，经常外出乞讨。一次途经徽州，人家赏他几块豆腐，他看着已经长了毛，饥饿之际，扔之可惜。于是用火烧烤，没想到却异香扑鼻，非常可口。后来朱元璋加入反元义军，并成为义军的领袖。一次他亲率大军来到徽州，为体恤部下，特命随军炊厨制作毛豆腐犒赏三军。待朱元璋做了皇帝，自然也忘不了毛豆腐，此菜便成了宫廷菜。上之所好，下必效之。此菜亦流传到民间，并在徽州扎根光大。
文思豆腐温婉如画
即便是淮扬菜的故乡扬州，也不是每家餐馆都会做文思豆腐，一来这道菜实在是太花工夫，二来费工费时的文思豆腐也因食材太过平常而卖不出好价钱，然而倘若论厨师考试，这道细如发丝、散开宛如菊花一样绽放的文思豆腐，又是必考科目。
今天，人们多用内酯豆腐来制作文思豆腐。与传统豆腐比起来，内酯豆腐含水量高，质地更加细嫩，有如豆腐脑。就是这样一块内酯豆腐，在厨师的刀下，竟然也可以切成细如毛发的豆腐丝。有人计算过，一块豆腐可切成5万根豆腐丝，不得不让人叹为观止。文思豆腐所用的豆腐切好之后，还需要放在一碗水中缓慢泻开，这个过程也最为精妙，深谙此道的厨师大多会先轻晃大碗，待密集的豆腐丝自然分开之后，再将筷子插到碗中央，沿着顺时针方向搅动，筷子的搅动幅度稍大，细如发丝、吹弹可破的豆腐就可能断不成形。
文思豆腐的配料也不平庸，需要选用最好的金华火腿切成火腿丝，与扬州当地产的青菜一道切成较为精巧的细丝。锅内水烧开，加高汤和食盐调味，再调小火，倒入水淀粉，待汤变得黏稠时，迅速沿着锅边倒入豆腐丝，关火。如今，身价不菲的文思豆腐大多深藏在大饭店或盐商府邸餐饮会所内，它已经远离了大众餐桌。
文思豆腐的传说：相传乾隆年间，一个叫文思的和尚在扬州天宁寺修持，由于前来烧香拜佛的善男信女多了，他便研究出简单易行却又看上去变化多样的豆腐烹饪方式组成豆腐宴，其中一道以嫩豆腐为主要原料的豆腐羹，不仅卖相上佳而且还味道鲜美，吸引了大批的善男信女们前往寺庙里品尝。有一次，乾隆无意间品尝之后，很钟爱这道豆腐羹，随即御厨将此羹列入宫廷御膳之中，并命名“文思豆腐”。
爱上豆腐，留住健康
据研究，大豆粒煮食，其中的蛋白质吸收利用率只能达到65%，而制作成了豆腐后，蛋白质的吸收率可提高到92%～96%，这绝对是蛋白质吸收利用的高效途径。除了优质蛋白之外，豆腐还是钙、磷、镁等矿物质很好的来源。不仅能强壮骨骼和牙齿，更是对心脑血管健康十分有益。此外豆腐中不含胆固醇，自身含有的植物固醇反而适合高血脂、高胆固醇症的患者食用。因为大豆中含有植物雌激素，对于更年期的女性更是很好的“救星”。
100 g的北豆腐可以提供138 mg的钙、63 mg的镁、12.2 g的蛋白质。100 g的南豆腐可以116 mg的钙、36 mg的镁、6.2 g的蛋白质。再来看看内酯豆腐，100 g的内酯豆腐含钙17 mg，镁24 mg、蛋白质5.0 g，在营养价值上比不上传统的北豆腐和南豆腐。