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腐乳是一种中国传统的发酵性豆制品，选用优质大豆等原料，经过筛选、磨制、制坯等工序制得豆腐坯之后，再经过微生物发酵而成。腐乳具有很高的营养价值，西方人称之为“东方奶酪”。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其制作方法都大体相同。根据腐乳的行业标准SB/T10170规定，腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳几大类。其中，“大块”“红辣”“玫瑰”等属红腐乳，“甜辣”“桂花”“五香”等属白腐乳，臭豆腐属青腐乳。
小小腐乳，营养不少
腐乳是一种高蛋白质、全氨基酸的营养食品。腐乳经过微生物发酵后，富含各种氨基酸，更加易于消化吸收，适合老人和儿童等消化功能较弱的人群食用。由于微生物的作用，腐乳中产生了多种高活性异黄酮、低聚肽类等有益物质。研究表明：这些物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
腐乳中含有丰富的维生素B2和B12，尤其是臭腐乳中的维生素B12含量远远高于一般食品，对素食者健康更有利。维生素B2能促进生长和维持健康，缺乏时会有口角溃疡、唇炎、舌炎等症状。维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血和营养神经等方面有重要作用。
由于微生物的作用，腐乳消除了大豆中对健康不利的因子。腐乳中添加天然红曲原料，红曲在中国已有上千年的历史，古人称其为“丹曲”，其既是中药，又是食品，可活血化瘀，健脾消食。
腐乳，可不要“大材小用”
大多数人都把豆腐乳当成佐餐下饭的小味碟、小菜，这未免太“大材小用”了。其实，豆腐乳除了佐餐下饭外，其他妙用还有很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，蘸油炸类小吃及白灼类的食品；或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，不妨试一试用豆腐乳来调味，保证让众人垂涎欲滴、食欲大开。由于腐乳是一种含有适量盐分的咸味食品，所以在用腐乳佐餐时，要适当减少食用盐的摄入。
如何挑选腐乳
市场上产品种类繁多，口味多样，如何挑选成为难倒主妇的大问题。选择腐乳时大家首先考虑的是口味和用途，如果是平日佐餐调味，各种腐乳都有各自的拥护者。每个地域都有自己独特风味的腐乳，比如北京的王致和臭豆腐，广州的广合腐乳，桂林的花桥腐乳，这些腐乳在展现当地人口味喜好的同时，也体现了不同地区的不同饮食文化。佐餐调味遵循的一般原则为：红腐乳配肉食等口味较重的菜品，白腐乳配青菜等清淡口味的菜品。
购买腐乳时，最好选择小份装，玻璃瓶或陶瓷瓶装的产品，散装产品卫生很难保证，最好不要购买。当腐乳产品胀盖时，说明这瓶腐乳已经变质。如果是塑料瓶盖的腐乳产品，当发酵过度时会发生瓶内液体渗漏的现象，如果看到瓶盖附近有液体渗漏，则说明这瓶腐乳发酵过度，不能食用了。
腐乳蜜汁叉烧
叉烧是广式烧味的一种，也是名气最大的一种，红色，口感略甜。因为要把猪肉挂在特质的叉子上烧烤，故名“叉烧”。 叉烧红亮的颜色是使用了南乳或者红糟，南乳，也就是红曲腐乳，因为红曲发酵后颜色鲜红。红糟，是红曲酒发酵之后留下的酒糟，这两样都可以给叉烧罩上诱人的红色。一般来说，因为红曲酒糟比较少见，所以大多数时候，做叉烧都是使用南乳上色调味。
材料：
猪里脊肉、南乳（红腐乳）、料酒、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、糖。
做法：
1.把猪里脊肉切成适合的大小备用。
2.选用猪里脊肉是因为它口感更嫩，没有筋，也比较容易买到。会吃叉烧的朋友都知道，半肥半瘦的叉烧是最好吃的，如果你能够买到猪颈肉，做叉烧就更好吃了。
3.制作叉烧酱：一块南乳，一勺南乳汁，料酒、生抽、老抽、蚝油，稍微大分量一些的糖，混合搅匀。4.把切好的里脊肉浸泡在叉烧酱里，密封24小时。
5.腌好的里脊肉放在烤架上，下面用烤盘加锡纸垫着，以免烤制的时汁水滴落不好清理。
6.蜂蜜和水混合，比例1∶1，调成汁备用。
7.烤箱预热至190 ℃，烤30～35分钟，烤制的过程中刷3次蜂蜜水。
Tips可能北方的朋友会说，我们的超市里买不到南乳，大多数只有王致和的豆腐乳。别急，把你的王致和豆腐乳的配料仔细看一下，有没有红曲米的成分。或者有没有小字注明（红腐乳），只要是这样的腐乳，就是南乳，红腐乳就是南乳的别称。
蚝油腐乳翅
寒冷的冬天，就想吃到充满温度的菜。让食材碰撞，让它们谈一场恋爱。蚝油鸡翅，腐乳鸡翅都是经典的鸡翅做法。如果蚝油和腐乳相遇，会不会擦出火花？会不会让鸡翅更加华丽和醇厚？——就这样吧，我们需要温暖，它们需要一场邂逅。
材料：
鸡翅、腐乳、蚝油、葱姜、料酒、糖、开水。
做法：
1.鸡翅正反面各斜切两刀备用，方便入味。
2.葱切斜刀，姜切片备用。
3.腐乳碾碎加一勺腐乳汁调匀。
4.锅中放适量油，把鸡翅两面煎至金黄。
5.将鸡翅拨到锅的一边，下葱姜爆香，并烹入适量料酒翻炒鸡翅。
6.倒入腐乳汁快速翻炒。
7.加适量蚝油。
8.倒入没过鸡翅的开水。
9.大火烧开，加糖调味，腐乳和鸡翅均有咸味，基本不用加盐，口重的朋友可酌情加少许。
10.转小火炖煮20分钟，若汤汁多，开大火收干即可。
小小腐乳，营养不少
腐乳是一种高蛋白质、全氨基酸的营养食品。腐乳经过微生物发酵后，富含各种氨基酸，更加易于消化吸收，适合老人和儿童等消化功能较弱的人群食用。由于微生物的作用，腐乳中产生了多种高活性异黄酮、低聚肽类等有益物质。研究表明：这些物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
腐乳中含有丰富的维生素B2和B12，尤其是臭腐乳中的维生素B12含量远远高于一般食品，对素食者健康更有利。维生素B2能促进生长和维持健康，缺乏时会有口角溃疡、唇炎、舌炎等症状。维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血和营养神经等方面有重要作用。
由于微生物的作用，腐乳消除了大豆中对健康不利的因子。腐乳中添加天然红曲原料，红曲在中国已有上千年的历史，古人称其为“丹曲”，其既是中药，又是食品，可活血化瘀，健脾消食。
腐乳，可不要“大材小用”
大多数人都把豆腐乳当成佐餐下饭的小味碟、小菜，这未免太“大材小用”了。其实，豆腐乳除了佐餐下饭外，其他妙用还有很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，蘸油炸类小吃及白灼类的食品；或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，不妨试一试用豆腐乳来调味，保证让众人垂涎欲滴、食欲大开。由于腐乳是一种含有适量盐分的咸味食品，所以在用腐乳佐餐时，要适当减少食用盐的摄入。
如何挑选腐乳
市场上产品种类繁多，口味多样，如何挑选成为难倒主妇的大问题。选择腐乳时大家首先考虑的是口味和用途，如果是平日佐餐调味，各种腐乳都有各自的拥护者。每个地域都有自己独特风味的腐乳，比如北京的王致和臭豆腐，广州的广合腐乳，桂林的花桥腐乳，这些腐乳在展现当地人口味喜好的同时，也体现了不同地区的不同饮食文化。佐餐调味遵循的一般原则为：红腐乳配肉食等口味较重的菜品，白腐乳配青菜等清淡口味的菜品。
购买腐乳时，最好选择小份装，玻璃瓶或陶瓷瓶装的产品，散装产品卫生很难保证，最好不要购买。当腐乳产品胀盖时，说明这瓶腐乳已经变质。如果是塑料瓶盖的腐乳产品，当发酵过度时会发生瓶内液体渗漏的现象，如果看到瓶盖附近有液体渗漏，则说明这瓶腐乳发酵过度，不能食用了。
腐乳蜜汁叉烧
叉烧是广式烧味的一种，也是名气最大的一种，红色，口感略甜。因为要把猪肉挂在特质的叉子上烧烤，故名“叉烧”。 叉烧红亮的颜色是使用了南乳或者红糟，南乳，也就是红曲腐乳，因为红曲发酵后颜色鲜红。红糟，是红曲酒发酵之后留下的酒糟，这两样都可以给叉烧罩上诱人的红色。一般来说，因为红曲酒糟比较少见，所以大多数时候，做叉烧都是使用南乳上色调味。
材料：
猪里脊肉、南乳（红腐乳）、料酒、生抽、老抽、蚝油、蜂蜜、糖。
做法：
1.把猪里脊肉切成适合的大小备用。
2.选用猪里脊肉是因为它口感更嫩，没有筋，也比较容易买到。会吃叉烧的朋友都知道，半肥半瘦的叉烧是最好吃的，如果你能够买到猪颈肉，做叉烧就更好吃了。
3.制作叉烧酱：一块南乳，一勺南乳汁，料酒、生抽、老抽、蚝油，稍微大分量一些的糖，混合搅匀。4.把切好的里脊肉浸泡在叉烧酱里，密封24小时。
5.腌好的里脊肉放在烤架上，下面用烤盘加锡纸垫着，以免烤制的时汁水滴落不好清理。
6.蜂蜜和水混合，比例1∶1，调成汁备用。
7.烤箱预热至190 ℃，烤30～35分钟，烤制的过程中刷3次蜂蜜水。
Tips可能北方的朋友会说，我们的超市里买不到南乳，大多数只有王致和的豆腐乳。别急，把你的王致和豆腐乳的配料仔细看一下，有没有红曲米的成分。或者有没有小字注明（红腐乳），只要是这样的腐乳，就是南乳，红腐乳就是南乳的别称。
蚝油腐乳翅
寒冷的冬天，就想吃到充满温度的菜。让食材碰撞，让它们谈一场恋爱。蚝油鸡翅，腐乳鸡翅都是经典的鸡翅做法。如果蚝油和腐乳相遇，会不会擦出火花？会不会让鸡翅更加华丽和醇厚？——就这样吧，我们需要温暖，它们需要一场邂逅。
材料：
鸡翅、腐乳、蚝油、葱姜、料酒、糖、开水。
做法：
1.鸡翅正反面各斜切两刀备用，方便入味。
2.葱切斜刀，姜切片备用。
3.腐乳碾碎加一勺腐乳汁调匀。
4.锅中放适量油，把鸡翅两面煎至金黄。
5.将鸡翅拨到锅的一边，下葱姜爆香，并烹入适量料酒翻炒鸡翅。
6.倒入腐乳汁快速翻炒。
7.加适量蚝油。
8.倒入没过鸡翅的开水。
9.大火烧开，加糖调味，腐乳和鸡翅均有咸味，基本不用加盐，口重的朋友可酌情加少许。
10.转小火炖煮20分钟，若汤汁多，开大火收干即可。