论文部分内容阅读
■ 策划/沈伟民
法国总统萨科齐的外滩18号Sens & Bund餐厅之行，令人认为这家有着米其林血缘的餐厅，已经是故事的开头
在集中了平均房价在2万以上楼群的上海打浦桥地区，有一家自称正宗的法式餐厅—— 恋恋风尘餐厅,其行政总厨江信宽至今还时常想起一对老朋友：前西门子中国区总裁贝殷思夫妇。
据江信宽说，居住在附近海华花园里的贝殷思夫妇每晚必来餐厅，有一次贝殷思夫妇提出想见一见总厨，然后他们进行了交流。江信宽问贝殷思：“您觉得我们的餐厅是否达到米其林餐厅资格？” 贝殷思想了一下，举起了红酒说：“是的,是的。”
江信宽曾经在巴黎进入著名的三星级米其林餐厅实习，后做到调味主厨，并获得一条红领巾。其实在法国厨师是比医生、律师还要高尚的职业，且等级森严、分工细密，各道工序都有相应的厨师，有资格做到调味主厨，其地位实则仅次于行政总厨，而米其林餐厅的厨师分别戴红、兰、白三色不同的领巾，红领巾是最高级别。
那么米其林餐厅又究竟是怎么回事？和米其林轮胎又有怎样的关系？其星级标准的权威性如何？甚至，它是否已经来到中国、适合于哪些人去消费？
萨科齐比拿破仑更直接
2007年11月27日晚上8点30分，有着典型哥特式建筑痕迹的上海外滩迎接着一位特殊的客人—— 法国现任总统萨科齐。他今天最重要的一件事情就是坐在一家具有法国意味的餐厅—— 外滩18号上的Sens & Bund餐厅中。萨科齐借此会见在法国投资或者即将到法国投资的中国企业家。
那么Sens & Bund究竟是一个什么餐厅？在外滩有这么多的餐厅，为什么萨科齐偏偏选择了这家之前并不事张扬的餐厅？
理由只有一个：Sens & Bund是在中国惟一的一家有着米其林餐厅血缘的餐厅，因其由获得米其林“三星”厨师称号的Jacques Pourcel 和 Laurent Pourcel兄弟担任总厨。另外，每一位熟悉法国的中国企业家必然是知道Sens & Bund的，法国媒体曾说Sens & Bund是米其林进入中国主流商务社交的第一步。
那么米其林餐厅究竟为何物？
红色指南未出，谁与争锋
在2007年11月15日，所有有幸参加以“社会的可持续发展、节约能耗”为主题的必比登新能源动力汽车挑战赛的参观者，都能领到一份来自米其林轮胎公司的免费资料，在资料中有一本《米其林绿色指南》中文版，是关于上海本地的旅游文化指南，有图片、指导路线、价格建议等。其中一位细心的外籍参观者指着展览一角标志着“米其林临时餐厅”的地方，询问身边的工作人员：“有没有《米其林红色指南》？”其实，在中国根本就没有《米其林红色指南》中文版。
在全球，《米其林红色指南》的地位和重要性远大于《米其林绿色指南》，其区别在于前者被认为全球最具权威的餐厅指南。那么，为什么小小一本红色指南竟有如此影响力？
这里需要明确的是三个基本概念：第一，米其林餐厅是一个美食评选的名称，而不是说米其林餐厅是米其林轮胎公司的产业，这一评选由法国民间评定，但却因历史原因而比官方和其他权威性美食评选机构更具信服力、权威；第二，产生于欧洲餐饮文化母体的法国，具备了世界认同性，正如中国美食文化影响周边的其他亚洲国家一样；第三，正如前文提到的，在法国，厨师是比医生、律师还要高尚的职业。
问题是，米其林餐厅是如何评选出来的？
别问我是谁，我自有公信力
米其林餐厅是暗箱操作，但为何可以树立如此权威的公信力？它凭什么可以将其影响力从法国跨至欧洲20多个国家，甚至去到美国、亚洲？
米其林的评鉴方式始终是个谜。
《经理人》曾经在位于巴黎香榭丽舍大道上的Ledoyen米其林餐厅（据说是拿破仑和情妇约瑟芬相遇之地）暗访。根据被采访者叙述，调查法国餐旅部分的密探约有70位，整个欧洲则约有500位，这些密探都是终身制，除非渎职或犯错，可以一直做到退休。也因为是终身制，所以是退休一位才递补一个职缺，米其林密探的平均年资是25年。
每个密探都拥有一张信用卡、配备一辆车和一张米其林证件作为工作必需，在必要时可以向餐饮业者出示证件要求参观厨房或是旅馆房间的设备。每个密探由编辑总部分配调查餐厅和旅馆，之后，要填写一份极为详细的评分表格，从服务菜色到厕所装潢等。
密探们工作必须履行四大原则：隐瞒身份亲临餐馆品评打分；保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；由己方支付帐单；每年更新指南，保证信息的准确性。
每年星级餐厅的名单由编辑部开会决定，但是对于餐厅的星级升降，米其林从不对外做任何说明。但有一点肯定的是米其林编辑的评鉴完全自主独立，不接受馈赠或关说，民众对餐厅旅馆的意见和评断是他们重要的参考值。
我们可以有理由相信，既然米其林在中国已经推出《米其林绿色指南》中文版，那么，总有一天也会推出《米其林红色指南》中文版。问题是中国富有的商人会让奢侈消费演变到每天一顿的晚餐中去吗？这个标准对于中餐又将如何评定？
米其林餐厅中国式
米其林餐厅融于中国式人脉—— 这个提法是《经理人》提出的，意指欧洲文化的米其林餐厅将成为中国文化中人脉交往中的新聚集地，这个区域是有屏蔽作用的，类似于私人会所。
其实私人会所就是“圈子”，它是什么？它是中国人生活的文化，它代表了你的社会地位，它令你的人脉不断延伸，它可以为你带来滚滚财富。
我们为什么要把米其林餐厅与商人的“圈子”等同？一是因为米其林餐厅的消费价格为人均3000～5000元不等，屏蔽普通消费；二是传统的欧式文化；三是更多地适用于私人商务，商人之间有着一定爱好、一定话题、一定身份的人。独特的中国式人脉终于有一天会把米其林餐厅逐渐变成一个商业化的场所。
《经理人》曾经试图从外滩18号上的Sens & Bund餐厅公关处了解萨科齐会见的中国企业家究竟有谁？被对方以保护客人的私密为由而拒绝，但是公关处也透露基本集中了一些财富排名前100位的著名中国企业家。由此说明米其林餐厅的高端“圈子”式特点。它的屏蔽作用在于地位和阶层性。
尽管Sens & Bund餐厅不是真正意义上的星级米其林餐厅（必须得到《米其林红色指南》认可），但是利用该高端的饭局来应酬和积累人脉，萨科齐和中国部分企业家已经创造了典型的中国式人脉基础。米其林餐厅为一个新兴市场而修改评选标准已经在中国近邻—— 日本做了更有诱惑力的尝试。
根据美联社2007年11月20日报道，《米其林餐厅指南》日语版出版，入选的150间东京餐厅，共获得191颗星，较巴黎多出近一倍，比纽约多几乎两倍。指南确认东京已经取代巴黎，成为世界美食之都。显然米其林已经不再拘泥于单一的西餐评选标准，联想到萨科齐和Sens & Bund餐厅，以及《米其林绿色指南》中文版，看来比日本更庞大的中国商务消费市场，米其林餐厅中国化也是日后必然的事情。正如《米其林餐厅指南》总编辑布朗德瑞克所称选择的餐厅标准：“餐厅用料上乘，烹调有方，厨艺代代相传，厨师别具才华。”按照这个说法，中国符合这样标准的餐厅也许太多了，看来米其林的美食密探可要在中国大快朵颐了。
法国总统萨科齐的外滩18号Sens & Bund餐厅之行，令人认为这家有着米其林血缘的餐厅，已经是故事的开头
在集中了平均房价在2万以上楼群的上海打浦桥地区，有一家自称正宗的法式餐厅—— 恋恋风尘餐厅,其行政总厨江信宽至今还时常想起一对老朋友：前西门子中国区总裁贝殷思夫妇。
据江信宽说，居住在附近海华花园里的贝殷思夫妇每晚必来餐厅，有一次贝殷思夫妇提出想见一见总厨，然后他们进行了交流。江信宽问贝殷思：“您觉得我们的餐厅是否达到米其林餐厅资格？” 贝殷思想了一下，举起了红酒说：“是的,是的。”
江信宽曾经在巴黎进入著名的三星级米其林餐厅实习，后做到调味主厨，并获得一条红领巾。其实在法国厨师是比医生、律师还要高尚的职业，且等级森严、分工细密，各道工序都有相应的厨师，有资格做到调味主厨，其地位实则仅次于行政总厨，而米其林餐厅的厨师分别戴红、兰、白三色不同的领巾，红领巾是最高级别。
那么米其林餐厅又究竟是怎么回事？和米其林轮胎又有怎样的关系？其星级标准的权威性如何？甚至，它是否已经来到中国、适合于哪些人去消费？
萨科齐比拿破仑更直接
2007年11月27日晚上8点30分，有着典型哥特式建筑痕迹的上海外滩迎接着一位特殊的客人—— 法国现任总统萨科齐。他今天最重要的一件事情就是坐在一家具有法国意味的餐厅—— 外滩18号上的Sens & Bund餐厅中。萨科齐借此会见在法国投资或者即将到法国投资的中国企业家。
那么Sens & Bund究竟是一个什么餐厅？在外滩有这么多的餐厅，为什么萨科齐偏偏选择了这家之前并不事张扬的餐厅？
理由只有一个：Sens & Bund是在中国惟一的一家有着米其林餐厅血缘的餐厅，因其由获得米其林“三星”厨师称号的Jacques Pourcel 和 Laurent Pourcel兄弟担任总厨。另外，每一位熟悉法国的中国企业家必然是知道Sens & Bund的，法国媒体曾说Sens & Bund是米其林进入中国主流商务社交的第一步。
那么米其林餐厅究竟为何物？
红色指南未出，谁与争锋
在2007年11月15日，所有有幸参加以“社会的可持续发展、节约能耗”为主题的必比登新能源动力汽车挑战赛的参观者，都能领到一份来自米其林轮胎公司的免费资料，在资料中有一本《米其林绿色指南》中文版，是关于上海本地的旅游文化指南，有图片、指导路线、价格建议等。其中一位细心的外籍参观者指着展览一角标志着“米其林临时餐厅”的地方，询问身边的工作人员：“有没有《米其林红色指南》？”其实，在中国根本就没有《米其林红色指南》中文版。
在全球，《米其林红色指南》的地位和重要性远大于《米其林绿色指南》，其区别在于前者被认为全球最具权威的餐厅指南。那么，为什么小小一本红色指南竟有如此影响力？
这里需要明确的是三个基本概念：第一，米其林餐厅是一个美食评选的名称，而不是说米其林餐厅是米其林轮胎公司的产业，这一评选由法国民间评定，但却因历史原因而比官方和其他权威性美食评选机构更具信服力、权威；第二，产生于欧洲餐饮文化母体的法国，具备了世界认同性，正如中国美食文化影响周边的其他亚洲国家一样；第三，正如前文提到的，在法国，厨师是比医生、律师还要高尚的职业。
问题是，米其林餐厅是如何评选出来的？
别问我是谁，我自有公信力
米其林餐厅是暗箱操作，但为何可以树立如此权威的公信力？它凭什么可以将其影响力从法国跨至欧洲20多个国家，甚至去到美国、亚洲？
米其林的评鉴方式始终是个谜。
《经理人》曾经在位于巴黎香榭丽舍大道上的Ledoyen米其林餐厅（据说是拿破仑和情妇约瑟芬相遇之地）暗访。根据被采访者叙述，调查法国餐旅部分的密探约有70位，整个欧洲则约有500位，这些密探都是终身制，除非渎职或犯错，可以一直做到退休。也因为是终身制，所以是退休一位才递补一个职缺，米其林密探的平均年资是25年。
每个密探都拥有一张信用卡、配备一辆车和一张米其林证件作为工作必需，在必要时可以向餐饮业者出示证件要求参观厨房或是旅馆房间的设备。每个密探由编辑总部分配调查餐厅和旅馆，之后，要填写一份极为详细的评分表格，从服务菜色到厕所装潢等。
密探们工作必须履行四大原则：隐瞒身份亲临餐馆品评打分；保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；由己方支付帐单；每年更新指南，保证信息的准确性。
每年星级餐厅的名单由编辑部开会决定，但是对于餐厅的星级升降，米其林从不对外做任何说明。但有一点肯定的是米其林编辑的评鉴完全自主独立，不接受馈赠或关说，民众对餐厅旅馆的意见和评断是他们重要的参考值。
我们可以有理由相信，既然米其林在中国已经推出《米其林绿色指南》中文版，那么，总有一天也会推出《米其林红色指南》中文版。问题是中国富有的商人会让奢侈消费演变到每天一顿的晚餐中去吗？这个标准对于中餐又将如何评定？
米其林餐厅中国式
米其林餐厅融于中国式人脉—— 这个提法是《经理人》提出的，意指欧洲文化的米其林餐厅将成为中国文化中人脉交往中的新聚集地，这个区域是有屏蔽作用的，类似于私人会所。
其实私人会所就是“圈子”，它是什么？它是中国人生活的文化，它代表了你的社会地位，它令你的人脉不断延伸，它可以为你带来滚滚财富。
我们为什么要把米其林餐厅与商人的“圈子”等同？一是因为米其林餐厅的消费价格为人均3000～5000元不等，屏蔽普通消费；二是传统的欧式文化；三是更多地适用于私人商务，商人之间有着一定爱好、一定话题、一定身份的人。独特的中国式人脉终于有一天会把米其林餐厅逐渐变成一个商业化的场所。
《经理人》曾经试图从外滩18号上的Sens & Bund餐厅公关处了解萨科齐会见的中国企业家究竟有谁？被对方以保护客人的私密为由而拒绝，但是公关处也透露基本集中了一些财富排名前100位的著名中国企业家。由此说明米其林餐厅的高端“圈子”式特点。它的屏蔽作用在于地位和阶层性。
尽管Sens & Bund餐厅不是真正意义上的星级米其林餐厅（必须得到《米其林红色指南》认可），但是利用该高端的饭局来应酬和积累人脉，萨科齐和中国部分企业家已经创造了典型的中国式人脉基础。米其林餐厅为一个新兴市场而修改评选标准已经在中国近邻—— 日本做了更有诱惑力的尝试。
根据美联社2007年11月20日报道，《米其林餐厅指南》日语版出版，入选的150间东京餐厅，共获得191颗星，较巴黎多出近一倍，比纽约多几乎两倍。指南确认东京已经取代巴黎，成为世界美食之都。显然米其林已经不再拘泥于单一的西餐评选标准，联想到萨科齐和Sens & Bund餐厅，以及《米其林绿色指南》中文版，看来比日本更庞大的中国商务消费市场，米其林餐厅中国化也是日后必然的事情。正如《米其林餐厅指南》总编辑布朗德瑞克所称选择的餐厅标准：“餐厅用料上乘，烹调有方，厨艺代代相传，厨师别具才华。”按照这个说法，中国符合这样标准的餐厅也许太多了，看来米其林的美食密探可要在中国大快朵颐了。