论文部分内容阅读
很多人认识芥菜，是因为二月二要吃芥菜饭。春天是吃芥菜的时节，经过寒霜的洗礼，味道苦中微甜，比以前更好，而且芥菜有提神醒脑、解毒明目、助消化等功效，在台湾又被叫做“长寿菜”。
芥菜是正宗的“国产”蔬菜，《诗经》中提及的132种植物中就有芥菜。芥菜属于十字花科，有一个特别庞大的家族，但我们常吃到的是茎用芥菜和叶用芥菜。很多人喜欢吃芥菜，就是喜欢它那股微苦的味道，芥菜经霜打过后，腌出来的才脆生，而且苦中带甜，于是每到隆冬季节，农家人便开始腌芥菜了（用来腌制的芥菜一般是叶用芥菜雪里蕻）。
芥菜之所以被叫做“长寿菜”，是因为它营养实在太丰富，且特别适合老年人吃。芥菜含大量抗坏血酸，能增加大脑中氧含量，可提神醒脑，它还有解毒消肿之功效，能抗感染和预防疾病的发生，开胃、助消化、增进食欲是芥菜的另一重要功能。此外，因芥菜含有胡萝卜素和大量食用纤维素，且纤维组织比较粗，可明目、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。所以孝顺家里的老人，不一定是给他们洗脚，也可以多买些“长寿菜”做给他们吃。
白灼芥菜有技巧：
1白灼时不可将芥菜一起
2芥菜不可生食，但煮久影响口感，所以一般在沸水中煮半分钟左右。
简单好吃的凉拌儿菜：
1儿菜洗净切两半后放室外晾晒3天（或用微波炉低火转10分钟）。
2调入生抽、醋、辣椒油、麻油和糖，搅拌均匀即可放入密封盒内保存。
芥菜大家族
光梳理清芥菜共有多少个品种，就能让人死几百万个脑细胞。有人说不认识芥菜，但谁没有吃过雪里蕻和榨菜？芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6大类型，算上各地的变种，外形最少有十几种。鲜食的芥菜一般为大叶芥菜（也叫盖菜，以水东芥菜最为有名）和芽用芥菜（也叫儿菜）。芥子菜一般取成熟种子碾磨成辣味调料，也是“芥末”的一种。茎用芥菜常用来腌制榨菜，根用芥菜最常见的是大头菜，叶用芥菜最有名的则是雪里蕻。
麻辣儿菜炒鸭
用料
儿菜 400克
鸭腿 2只
生抽、油 各1汤匙
绍酒 2茶匙
干红辣椒 10克
姜 3片
盐 1/2茶匙
花椒、八角 各8克
特色：
这道菜味道麻辣鲜香。清热的芥菜煲养阴的老鸭，有养阴益气的功效，清毒、消肿效果不凡。
做法：
1 鸭腿洗净剁块，放在冷水中大火煮沸，捞出后沥干水分。儿菜洗净，去掉根部老菜皮，大的切成滚刀块，小的整个切下。红椒切段，干红辣椒、八角冲洗干净备用。
2锅中放油烧至五成热时放姜片、花椒、干红辣椒、八角煸香，放入鸭块和盐，继续煸炒2分钟左右至出鸭油，倒入绍酒和生抽炒2分钟。
3 倒入100毫升开水，大火焖3-5分钟至汤汁要收干时放入儿菜，大火快炒1分半钟后即可盛出。
Tips儿菜是芥菜长出的嫩芽，也叫娃娃菜，因为很嫩，且极易熟，所以适合大火快炒出锅，否则容易变蔫。
芥菜泡椒牛肉
用料
牛里脊肉 150克
芥菜（大叶） 300克
泡椒 20克
料酒、油 各1汤匙
生粉 1茶匙
生抽 1汤匙
蒜片 10克
香葱末 3克
姜末 1茶匙
盐1/2茶匙
特色：
芥菜的苦味被泡椒的香辣掩盖了，留下来的只有清脆甘香的清新，配合爽嫩的牛肉，非常下饭。
做法：
1 泡椒切成小碎粒。芥菜洗净切成段。牛里脊肉切成薄片，放入碗中加入香葱末、姜末、生粉和料酒、生抽拌匀腌30分钟。
2炒锅放油，烧至五成热，倒入腌制好的牛肉片，并迅速用筷子拨散，待牛肉片全部变色后立即关火，盛出备用。
3锅中留油，加热至六成热时放入泡椒碎和蒜片煸香，放入芥菜段大火翻炒30秒，然后放入牛肉片、盐一起翻炒均匀即可出锅。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。芥菜（大叶）的茎很脆，在洗切时不要太过用力，否则容易断裂，影响口感。
1.芥菜洗净以后（如果是几乎无梗的大叶芥菜，则需掰开一片片清洗），切成2—3厘米的段。2.锅中放油，先将腌制好的牛里脊肉放入划散至变色后盛出，再用余油爆香泡椒和蒜片，然后放入芥菜段大火快炒，最后放入牛肉片炒熟即可。
酥香芥菜红豆
用料
红芸豆 50克
芥菜 400克
白胡椒粉 1/2茶匙
油 1汤匙
干辣椒 4克
淀粉 1汤匙
盐 1茶匙
特色：
芸豆先煮后炸变得很酥香，加上芥菜的淡淡苦味，清新爽脆是这道菜的最大特点，很适合喜欢吃素者。
做法：
1 芥菜洗净切成小段。干辣椒洗净，红芸豆用温水泡发1个小时后煮10-15分钟至熟，沥干水分后裹上淀粉备用。
2锅中放油，烧至六成热时，放入裹好淀粉的芸豆炸至皮酥时捞出待用。
3 锅中留油，烧至五成热时下干辣椒炒香，依次下炸好的红芸豆和芥菜段，再加盐和白胡椒粉大火炒1分钟即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。云南有道名菜是用苦菜炒红豆，用芥菜来代替苦菜，红芸豆也可以用红豆来代替，味道都不错。
五花肉芥菜饭
用料
大米 500克
芥菜 400克
猪五花肉 80克
老抽 1汤匙
胡椒粉1/2茶匙
虾皮 、干香菇 各50克
熟猪油 1汤匙
葱花 8克
盐 1茶匙
猪骨汤 600毫升
特色：
这是浙江温州的名菜，早年凡是长期生活在温州的人们必定尝过香喷喷的温州芥菜饭。
做法：
1 大米淘净后浸泡2小时，沥干水分。芥菜洗净切小段，五花肉洗净切小条，香菇泡发后洗净切丁，虾皮浸泡30分钟后沥干水分备用。
2将锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下五花肉丝煸炒至熟，加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟，加入淘洗过的大米、老抽拌匀整平。
3注入猪骨汤（没有可用清水代替），盖上锅盖，大火烧开1分钟改中小火焖15分钟左右至饭熟，拌入葱花、胡椒粉即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。二月二，江浙一带有吃芥菜饭的习俗，认为可以“长寿、防疥疮”。但各地芥菜饭做法各有不同，有炒、拌、菜米同焖等方式。
1.将锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热（没有猪油可用植物油代替），下五花肉丝煸炒至熟，加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟。然后放大米和老抽拌匀。2.注入猪骨汤，盖上锅盖，大火烧开1分钟改中小火焖至饭熟。
芥菜是正宗的“国产”蔬菜，《诗经》中提及的132种植物中就有芥菜。芥菜属于十字花科，有一个特别庞大的家族，但我们常吃到的是茎用芥菜和叶用芥菜。很多人喜欢吃芥菜，就是喜欢它那股微苦的味道，芥菜经霜打过后，腌出来的才脆生，而且苦中带甜，于是每到隆冬季节，农家人便开始腌芥菜了（用来腌制的芥菜一般是叶用芥菜雪里蕻）。
芥菜之所以被叫做“长寿菜”，是因为它营养实在太丰富，且特别适合老年人吃。芥菜含大量抗坏血酸，能增加大脑中氧含量，可提神醒脑，它还有解毒消肿之功效，能抗感染和预防疾病的发生，开胃、助消化、增进食欲是芥菜的另一重要功能。此外，因芥菜含有胡萝卜素和大量食用纤维素，且纤维组织比较粗，可明目、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。所以孝顺家里的老人，不一定是给他们洗脚，也可以多买些“长寿菜”做给他们吃。
白灼芥菜有技巧：
1白灼时不可将芥菜一起
2芥菜不可生食，但煮久影响口感，所以一般在沸水中煮半分钟左右。
简单好吃的凉拌儿菜：
1儿菜洗净切两半后放室外晾晒3天（或用微波炉低火转10分钟）。
2调入生抽、醋、辣椒油、麻油和糖，搅拌均匀即可放入密封盒内保存。
芥菜大家族
光梳理清芥菜共有多少个品种，就能让人死几百万个脑细胞。有人说不认识芥菜，但谁没有吃过雪里蕻和榨菜？芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6大类型，算上各地的变种，外形最少有十几种。鲜食的芥菜一般为大叶芥菜（也叫盖菜，以水东芥菜最为有名）和芽用芥菜（也叫儿菜）。芥子菜一般取成熟种子碾磨成辣味调料，也是“芥末”的一种。茎用芥菜常用来腌制榨菜，根用芥菜最常见的是大头菜，叶用芥菜最有名的则是雪里蕻。
麻辣儿菜炒鸭
用料
儿菜 400克
鸭腿 2只
生抽、油 各1汤匙
绍酒 2茶匙
干红辣椒 10克
姜 3片
盐 1/2茶匙
花椒、八角 各8克
特色：
这道菜味道麻辣鲜香。清热的芥菜煲养阴的老鸭，有养阴益气的功效，清毒、消肿效果不凡。
做法：
1 鸭腿洗净剁块，放在冷水中大火煮沸，捞出后沥干水分。儿菜洗净，去掉根部老菜皮，大的切成滚刀块，小的整个切下。红椒切段，干红辣椒、八角冲洗干净备用。
2锅中放油烧至五成热时放姜片、花椒、干红辣椒、八角煸香，放入鸭块和盐，继续煸炒2分钟左右至出鸭油，倒入绍酒和生抽炒2分钟。
3 倒入100毫升开水，大火焖3-5分钟至汤汁要收干时放入儿菜，大火快炒1分半钟后即可盛出。
Tips儿菜是芥菜长出的嫩芽，也叫娃娃菜，因为很嫩，且极易熟，所以适合大火快炒出锅，否则容易变蔫。
芥菜泡椒牛肉
用料
牛里脊肉 150克
芥菜（大叶） 300克
泡椒 20克
料酒、油 各1汤匙
生粉 1茶匙
生抽 1汤匙
蒜片 10克
香葱末 3克
姜末 1茶匙
盐1/2茶匙
特色：
芥菜的苦味被泡椒的香辣掩盖了，留下来的只有清脆甘香的清新，配合爽嫩的牛肉，非常下饭。
做法：
1 泡椒切成小碎粒。芥菜洗净切成段。牛里脊肉切成薄片，放入碗中加入香葱末、姜末、生粉和料酒、生抽拌匀腌30分钟。
2炒锅放油，烧至五成热，倒入腌制好的牛肉片，并迅速用筷子拨散，待牛肉片全部变色后立即关火，盛出备用。
3锅中留油，加热至六成热时放入泡椒碎和蒜片煸香，放入芥菜段大火翻炒30秒，然后放入牛肉片、盐一起翻炒均匀即可出锅。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。芥菜（大叶）的茎很脆，在洗切时不要太过用力，否则容易断裂，影响口感。
1.芥菜洗净以后（如果是几乎无梗的大叶芥菜，则需掰开一片片清洗），切成2—3厘米的段。2.锅中放油，先将腌制好的牛里脊肉放入划散至变色后盛出，再用余油爆香泡椒和蒜片，然后放入芥菜段大火快炒，最后放入牛肉片炒熟即可。
酥香芥菜红豆
用料
红芸豆 50克
芥菜 400克
白胡椒粉 1/2茶匙
油 1汤匙
干辣椒 4克
淀粉 1汤匙
盐 1茶匙
特色：
芸豆先煮后炸变得很酥香，加上芥菜的淡淡苦味，清新爽脆是这道菜的最大特点，很适合喜欢吃素者。
做法：
1 芥菜洗净切成小段。干辣椒洗净，红芸豆用温水泡发1个小时后煮10-15分钟至熟，沥干水分后裹上淀粉备用。
2锅中放油，烧至六成热时，放入裹好淀粉的芸豆炸至皮酥时捞出待用。
3 锅中留油，烧至五成热时下干辣椒炒香，依次下炸好的红芸豆和芥菜段，再加盐和白胡椒粉大火炒1分钟即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。云南有道名菜是用苦菜炒红豆，用芥菜来代替苦菜，红芸豆也可以用红豆来代替，味道都不错。
五花肉芥菜饭
用料
大米 500克
芥菜 400克
猪五花肉 80克
老抽 1汤匙
胡椒粉1/2茶匙
虾皮 、干香菇 各50克
熟猪油 1汤匙
葱花 8克
盐 1茶匙
猪骨汤 600毫升
特色：
这是浙江温州的名菜，早年凡是长期生活在温州的人们必定尝过香喷喷的温州芥菜饭。
做法：
1 大米淘净后浸泡2小时，沥干水分。芥菜洗净切小段，五花肉洗净切小条，香菇泡发后洗净切丁，虾皮浸泡30分钟后沥干水分备用。
2将锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下五花肉丝煸炒至熟，加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟，加入淘洗过的大米、老抽拌匀整平。
3注入猪骨汤（没有可用清水代替），盖上锅盖，大火烧开1分钟改中小火焖15分钟左右至饭熟，拌入葱花、胡椒粉即可。
Tips这道菜用的是叶用芥菜。二月二，江浙一带有吃芥菜饭的习俗，认为可以“长寿、防疥疮”。但各地芥菜饭做法各有不同，有炒、拌、菜米同焖等方式。
1.将锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热（没有猪油可用植物油代替），下五花肉丝煸炒至熟，加入香菇、芥菜、虾皮和盐再炒半分钟。然后放大米和老抽拌匀。2.注入猪骨汤，盖上锅盖，大火烧开1分钟改中小火焖至饭熟。