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当空气开始渗进点点湿润质感，它是要告诉你：春天已来了。菌菇如雨后春笋般在石头、木头、草地等处尽情爆发，圆鼓鼓的，细腻丰腴，鲜香诱人。菌菇是自然赐予的珍贵礼物，富含维生素、氨基酸和膳食纤维，充满健康能量，当然最令我们沉迷的还是它的“鲜美”，某些菌菇的味道甚至能与肉相媲美。是否已经迫不及待地将它们请上餐桌，用味觉感受春的气息？
为了放大这种鲜香味道，人们想尽办法来烹调，烤、煎、炒、炖汤、凉拌……竟也没有不适合的。有人特别偏爱不加水的缓慢加热方式（如炭烤、煽等），含水量丰富的菌菇慢慢脱水，质地变结实，香气更浓郁。
如此珍贵的食物，烹调前如何清洗才不算暴殄天物？世界顶级大厨的答案是：不用洗。因为它本身90%是水分，容易吸水，清洗、浸泡会令它变得没有“筋道”，烹调时发黑，失去最本真的鲜味，最多用软的湿布擦拭一下。如果你觉得还是冼一下才能放心吃，那请这样做：水中加少许面粉搅匀，放入菌菇涮冼一会儿，用流动水冲净之后再逐个擦干。
雞腿菇烧排骨
用料
●猪肋排
300克
●鸡腿菇
200克
●土豆
2个
●姜、蒜末
各少许
●花椒
5克
●八角
1个
●干辣椒
适量
●酱油、料酒
各适量
●葱结、葱花、油
各少许
●盐
1茶匙
鸡腿菇洗净，沥干水分，纵向切厚片。猪肋排洗净，斩寸段，放入沸水中焯去血水，用水冲净后沥干。土豆削皮，切滚刀块。干辣椒切成段。
起油锅，下姜蒜末、干辣椒段、花椒爆香，放猪肋排煸至表面微黄，加酱油、料酒和一半盐炒匀。倒适量热水至没过食材，放八角、葱结煮沸后转小火炖约半小时。
倒入土豆块和鸡腿菇，大火煮沸后转中火继续焖煮约20分钟，煮到猪肋排酥烂、土豆绵软，开大火把汤汁收浓，用剩下的盐调味，撒上葱花即可。
双菇滑牛肉
用料
●平菇、白蘑菇
各100克
●瘦牛肉
200克
●鸡蛋清、料酒
各1茶匙
●酱油、蚝油
各1汤匙
●红尖椒
少许
●姜片、蒜末
各少许
●油、盐、鸡精
各少许
瘦牛肉清洗干净，切薄片，加酱油、料酒和鸡蛋清用手抓匀，腌制15分钟备用。如果想让牛肉变嫩，可以在腌制前加少许水并揉捏一会儿，帮它吸足水分。
白蘑菇洗净，去蒂切片，用沸水略氽烫一下，沥水。平菇洗净，去蒂，撕成小片。红尖椒切圈。起油锅，下红尖椒固炒香，倒入牛肉滑炒至七分熟，盛出备用。
另起油锅，下姜片、蒜末爆香，倒入处理好的平菇、白蘑菇快速翻炒一下，用盐、鸡精、蚝油调味。再倒入炒好的牛肉，翻炒均匀即可出锅。
咸蛋黄杏鲍菇
用料
●杏鲍菇
200克
●咸蛋黄
2个
●面粉
100克
●红薯淀粉
25克
●椒盐
1茶匙
●葱花、红尖椒
各少许
●油
适量
面粉、红薯淀粉混合，加入约1碗水和1茶匙油搅成均匀无颗粒的面糊。想快速搅拌细滑面糊，手动打蛋器是不错的助手。咸蛋黄用汤匙压成泥状。红尖椒切碎。
杏鲍菇洗净，沥干，切滚刀块，表面撒上少许红薯淀粉，再均匀裹一层拌好的面糊。锅内放适量油烧热，放入杏鲍菇炸约3分钟至金黄色，捞出沥油。
炒锅内倒入2汤匙油烧热，放入咸蛋黄泥用小火炒至起白色泡沫。再倒入炸好的杏鲍菇翻炒，使其表面均匀裹上咸蛋黄泥，最后撒上椒盐、葱花和红尖椒碎即可。
香菇蒸鸡卷
鸡胸肉洗净沥干，切成较长的薄片（越薄越容易卷），加料酒、酱油抓匀并腌制10分钟。香菇洗净，去蒂切小丁。青椒、红椒分别洗净，切丁。大蒜剥皮，切末。
炒锅中放少许油烧热，下蒜末爆香，依次倒入青椒丁、红椒丁和香菇丁略微翻炒一下，加盐、鸡精调味，盛出备用。香菇先炒后蒸，香气更浓郁。
鸡胸肉片卷成圆圈状，填入炒好的香菇椒丁，装盘。蒸锅内倒入适量水煮沸，放上卷好的香菇鸡肉蒸约10分钟至熟，取出淋上麻油即可。
为了放大这种鲜香味道，人们想尽办法来烹调，烤、煎、炒、炖汤、凉拌……竟也没有不适合的。有人特别偏爱不加水的缓慢加热方式（如炭烤、煽等），含水量丰富的菌菇慢慢脱水，质地变结实，香气更浓郁。
如此珍贵的食物，烹调前如何清洗才不算暴殄天物？世界顶级大厨的答案是：不用洗。因为它本身90%是水分，容易吸水，清洗、浸泡会令它变得没有“筋道”，烹调时发黑，失去最本真的鲜味，最多用软的湿布擦拭一下。如果你觉得还是冼一下才能放心吃，那请这样做：水中加少许面粉搅匀，放入菌菇涮冼一会儿，用流动水冲净之后再逐个擦干。
雞腿菇烧排骨
用料
●猪肋排
300克
●鸡腿菇
200克
●土豆
2个
●姜、蒜末
各少许
●花椒
5克
●八角
1个
●干辣椒
适量
●酱油、料酒
各适量
●葱结、葱花、油
各少许
●盐
1茶匙
鸡腿菇洗净，沥干水分，纵向切厚片。猪肋排洗净，斩寸段，放入沸水中焯去血水，用水冲净后沥干。土豆削皮，切滚刀块。干辣椒切成段。
起油锅，下姜蒜末、干辣椒段、花椒爆香，放猪肋排煸至表面微黄，加酱油、料酒和一半盐炒匀。倒适量热水至没过食材，放八角、葱结煮沸后转小火炖约半小时。
倒入土豆块和鸡腿菇，大火煮沸后转中火继续焖煮约20分钟，煮到猪肋排酥烂、土豆绵软，开大火把汤汁收浓，用剩下的盐调味，撒上葱花即可。
双菇滑牛肉
用料
●平菇、白蘑菇
各100克
●瘦牛肉
200克
●鸡蛋清、料酒
各1茶匙
●酱油、蚝油
各1汤匙
●红尖椒
少许
●姜片、蒜末
各少许
●油、盐、鸡精
各少许
瘦牛肉清洗干净，切薄片，加酱油、料酒和鸡蛋清用手抓匀，腌制15分钟备用。如果想让牛肉变嫩，可以在腌制前加少许水并揉捏一会儿，帮它吸足水分。
白蘑菇洗净，去蒂切片，用沸水略氽烫一下，沥水。平菇洗净，去蒂，撕成小片。红尖椒切圈。起油锅，下红尖椒固炒香，倒入牛肉滑炒至七分熟，盛出备用。
另起油锅，下姜片、蒜末爆香，倒入处理好的平菇、白蘑菇快速翻炒一下，用盐、鸡精、蚝油调味。再倒入炒好的牛肉，翻炒均匀即可出锅。
咸蛋黄杏鲍菇
用料
●杏鲍菇
200克
●咸蛋黄
2个
●面粉
100克
●红薯淀粉
25克
●椒盐
1茶匙
●葱花、红尖椒
各少许
●油
适量
面粉、红薯淀粉混合，加入约1碗水和1茶匙油搅成均匀无颗粒的面糊。想快速搅拌细滑面糊，手动打蛋器是不错的助手。咸蛋黄用汤匙压成泥状。红尖椒切碎。
杏鲍菇洗净，沥干，切滚刀块，表面撒上少许红薯淀粉，再均匀裹一层拌好的面糊。锅内放适量油烧热，放入杏鲍菇炸约3分钟至金黄色，捞出沥油。
炒锅内倒入2汤匙油烧热，放入咸蛋黄泥用小火炒至起白色泡沫。再倒入炸好的杏鲍菇翻炒，使其表面均匀裹上咸蛋黄泥，最后撒上椒盐、葱花和红尖椒碎即可。
香菇蒸鸡卷
鸡胸肉洗净沥干，切成较长的薄片（越薄越容易卷），加料酒、酱油抓匀并腌制10分钟。香菇洗净，去蒂切小丁。青椒、红椒分别洗净，切丁。大蒜剥皮，切末。
炒锅中放少许油烧热，下蒜末爆香，依次倒入青椒丁、红椒丁和香菇丁略微翻炒一下，加盐、鸡精调味，盛出备用。香菇先炒后蒸，香气更浓郁。
鸡胸肉片卷成圆圈状，填入炒好的香菇椒丁，装盘。蒸锅内倒入适量水煮沸，放上卷好的香菇鸡肉蒸约10分钟至熟，取出淋上麻油即可。